dimanche, décembre 15, 2019

Bûche Merveilleuse


Palais des thés , ganache montée , cuisine au thé Merveilleux , insert crémeux dulcey

Bûche Merveilleuse

Voilà, nous sommes déjà dans la dernière ligne droite de Noël, je démarre cette semaine avec une nouvelle recette de bûche. Elle est réalisée avec une ganache montée parfumée au thé Merveilleux , un double insert chocolat noir /dulcey et une base brownie .
Pour cette bûche, j'ai utilisé le thé merveilleux de Palais des thés pour parfumer la ganache montée. C'est un thé vert à base d'amandes grillées et de pistaches et çà donne un goût extra à la crème . J'aime bien utiliser le thé pour parfumer les desserts car çà apporte un goût très subtil. vous avez déjà essayé ?

Dans ce dessert, j'ai utilisé un nouvel article de Sillikomart : le double insert qui permet de mettre 2 goûts. Vous pouvez tout à fait mettre 2 couches dans votre moule à insert habituel .

J'ai pris le chocolat Dulcey de Valrhona, c'est qu'on appelle un chocolat blond . Il est à mon goût un poil sucré et c'est bien de l'associer avec du chocolat noir . Je l'ai acheté chez Cook shop en ligne avec les petites perles croustillantes et l'insert .

A nouveau dans ce dessert, je n'ai pas utilisé de gélatine pour vous faciliter le travail . J'ai privilégié un glaçage velours car c'est moins sucré et moins compliqué que le glaçage miroir , il n' y a qu'à pulvériser le flocage sur le dessert . ce qui est important c'est de bien protéger son plan de travail , je ne sais pas si çà se voit sur ma photo en bas de l'article mais j'ai mis mon dessert posé sur une grille  dans un sac en papier .



Elle se compose donc :

  • d'une base en brownie que je suis allée chercher sur le très beau site j'en prendrai bien à bout  , ses entremets ou bûches sont plus belles et plus créatives les unes que les autres . Vous pouvez le faire le jour même.
  • d'une ganache montée chocolat blanc , thé merveilleux , à réaliser la veille du montage .
  • une premier insert crémeux chocolat Dulcey  à réaliser minimum 2 jours en avance , la recette vient d' ICI .
  • un deuxième insert crémeux au chocolat noir 1 jour en avance.

bûche aux 2 chocolats , crémeux chocolat , ganache montée au thé




Pour 8 personnes :


  • pour le brownie aux amandes :
A faire le jour même

170 gr de beurre 
90 gr de chocolat 
3 jaunes 
115 gr de sucre en poudre
40 gr de farine 
10 gr de cacao
3 blancs d'oeufs 
30 gr d'amandes



Préchauffez le four à 180°C.
Au micro ondes ou dans une casserole à feux doux faites fondre le beurre et le chocolat. Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse . Ajoutez le mélange beurre/chocolat, mélangez .Ajoutez le cacao et la farine , mélangez . Montez les blancs en neige , incorporez délicatement à la préparation . 
Coupez les amandes au couteau , ajoutez les à la pâte . Coulez dans un moule (recouvert d'un papier sulfurisé) de la taille de votre gouttière à bûche. vous pouvez tout à fait faire 2 morceaux cela ne se verra pas. Laissez cuire 25 à 30 minutes .
Laissez entièrement refroidir avec de le démouler et le couper .

  • pour le crémeux Dulcey 
A faire 3 jours en avance 

100 gr de crème liquide 30% de MG
1 jaune d'oeuf 
90 gr de chocolat dulcey
10 gr de sucre en poudre

Dans un grand bol, mélangez le jaune et le sucre pour qu'ils blanchissent. Portez la crème à ébullition, versez sur le mélange oeuf/sucre sans cesser de remuer. Transvasez la préparation et faites chauffer pour que le mélange épaississe comme une crème anglaise pas plus  ( c'est assez rapide) .
Dans un récipient adapté, cassez le chocolat en petits morceaux, versez la préparation dessus , attendez 2 minutes et mixez pour obtenir une préparation homogène , le crémeux est prêt ,coulez le dans l'insert et mettez au congélateur pour 6 heures minimum.



  • pour le crémeux chocolat noir: 
A faire 2 jours en avance

85 gr de chocolat noir
30 gr de jaune d'oeuf
15 gr de sucre en poudre
85 gr de lait
85 gr de crème fraîche liquide à 30 %

Faites chauffer le chocolat au bain marie . Fouettez dans un bol le jaune d'oeuf , le sucre . Dans une casserole portez le lait et la crème à ébullition . Versez sur le mélange oeuf/sucre , fouettez , transvasez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen pour que la crème nappe la cuillère . Il ne faut pas avoir une crème épaisse comme une crème pâtissière mais plutôt comme une crème anglaise . Versez la crème sur le chocolat et mélangez pour obtenir une préparation homogène . Souvent j'utilise un mixeur plongeant pour rendre cette préparation bien lisse . Sortez le 1 er insert du congélateur , enveloppez le de film plastique et remettez le au congélateur . Lavez le double insert et retournez le pour utiliser la partie la plus grande , coulez 1/3 du  crémeux ajouter l'insert chocolat noir et remplissez l'insert. Couvrez avec un film plastique et remettez le au congélateur pour une nuit.


  • pour la ganache montée chocolat blanc thé merveilleux:
A préparer la veille 

240 gr de chocolat blanc
570 gr de crème fraîche entière liquide (165 gr + 400 gr)
2,5  cuil à soupe de thé Merveilleux

Faites bouillir la crème, les 165 gr. Hors du feu, ajoutez le thé, et laissez infuser 5 minutes, retirez le thé, filtrez si besoin. Faites chauffer la crème. Coupez le chocolat en petits morceaux. Versez-la en 3 fois dans le chocolat blanc pour obtenir une belle ganache. Il faut mélanger énergiquement. Ajoutez les 400 gr à la ganache, mélangez et filmez, placez au frais pour une nuit . Fouettez à l'aide d'un robot pour monter la crème comme une chantilly. Versez dans une poche à douille .



Sur ces photos , on voit bien que la ganache montée avant d'aller au frais une nuit est quand même assez liquide donc pas d'inquiétude c'est normal et ensuite elle monté comme une chantilly.


  • Pour le montage :


1 bombe velours chocolat 
Des billes croustillantes Dulcey 
Des amandes et des pistaches
du coloré doré 


Vous devez avoir vos élements prêts pour l'assemblage :

Les 2 inserts doivent entre congelés 
La ganache réalisée la veille et montée le jour même , prête dans une poche à douille 
Le brownie froid .

Commencez à pocher la ganache dans le moule à bûche ( dans le mien j'ajoute un tapis pour donner ce dessin en relief ) . Sortez l'insert du congélateur et positionnez le bien au centre , recouvrez d'une couche fine de ganache et ajoutez le brownie , appuyez légèrement et recouvrez d'une couche fine de ganache , lissez la surface , couvrez avec un film plastique et mettez au congélateur pour une nuit minimum .

Le jour du service, sortez la bûche du congélateur , démoulez la , posez la sur une grille et pulvérisez la bombe velours selon les instructions . Sans attendre , déposez sur le plat de service et laissez décongeler 4 heures au frais .

Pour la décoration, j'ai ajouté des billes croustillantes de chocolat Dulcey et des amandes et des pistaches dorées au pinceau avec de la poudre de colorant doré.
Concernant les embouts, j'avais acheté un moule en plastique pour terminer proprement ce dessert .







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