Carpaccio d'avocat et rosace de cabillaud gravlax à la betterave

Voici une jolie entrée festive que vous pourrez aussi bien déguster à Noël qu'au nouvel An. Il s'agit d'avocat écrasé au rouleau ( idée du chez Eric Frechon) et de tranches de cabillaud gravlax. 

Pour avoir cette  belle couleur, je fais mariner le gravlax avec de la betterave. Cela donne aucun goût car personnellement je n'aime pas du tout la betterave. J'ai voulu un peu changer du saumon. C'est une version plus rapide car le cabillaud marine sans la peau donc il ne faut pas le laisser trop longtemps.

Je prends le dos de cabillaud car c'est une partie plus charnue qui ensuite se découpe très bien.J'ajoutez des zestes pour aromatiser délicatement le poisson.

Le côté pratique de cette recette est que vous pouvez préparer votre cabillaud la veille et aussi les avocats et les conserver au congélateur.

• pour 4 personnes:

2 avocats (mûrs mais pas trop)

1 citron bio

fleur de sel

350/400 gr de dos de cabillaud

250 gr de sucre de canne 

200 gr de gros sel

1 betterave 

1 orange bio

1 citron vert bio

1 cm de gingembre râpé

Orange, citron et citron vert bio pour le zeste

pour la sauce:

4 cuillères à soupe de jus d'orange

1 cuil à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de Gimber ( concentré de gingembre au citron)

aneth

Essuyez bien le dos de cabillaud. Zestez les agrumes et râpez le gingembre et enrobez le poisson avec ces zestes mélangés au gingembre. Epluchez la betterave ( avec des gants) et râpez-la grossièrement. Dans un grand bol, mélangez le sucre, le sel et la betterave. Déposez une couche environ 1/3 dans un plat, posez le poisson dessus et recouvrez avec le reste du mélange betterave/sucre/sel. Filmez et mettez au frais pour 7 heures.

Retirez la totalité du mélange sel/sucre/betterave restant, rincez le poisson sous un filet d'eau froide, séchez-le avec un essuie-tout. Tranchez-le.

Préparez les avocats en les coupant et en retirant le noyau. A l'aide d'une cuillère à café retirez l'intérieur de l'avocat et déposez entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ajoutez un filet de citron et un peu de fleur de sel. Tapez doucement avec le rouleau à pâtisserie pour les écraser puis avec une assiette pour aplatir l'avocat. Si besoin vous pouvez aussi lisser avec le rouleau ou la main. Je vous conseille de les faire 1 par 1..

2 possibilités : 

1: vous soulevez le papier sulfurisé du dessus et vous marquez des cercles avec un emporte-pièce puis vous congelez le tout pour que la chair de l'avocat soit plus ferme et que vous puissiez le décoller.

2: vous congelez l'avocat sur une plaque et à la sortie du congélateur, vous venez couper les cercles en prenant un emporte pièce en metal légèrement chauffé sous l'eau chaude pour qu'il puisse découper l'avocat.

Vous conserverez vos disques d'avocat congelés dans le congélateur jusqu'au moment de servir.

Au moment de servir, décollez le papier sulfurisé du dessus puis décollez le cercle pour le positionner sans attendre dans votre assiette de service. Réalisez avec 4/5 tranches de cabillaud une rosace que vous viendrez disposer sur l'avocat. Ajoutez des zestes de citrons jaune et vert et d'orange.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients, ajoutez dans chaque assiette une cuillère à soupe d'assaisonnement, ajoutez un peu d'aneth.