Crème de langoustines à la pomme verte , lard croustillant et badiane

J'avais gardé cette recette depuis un moment et je voulais la tester avant les fêtes . Cette crème de langoustines est une entrée idéale pour les fêtes , avec la pomme verte et le lard , elle a une présentation raffinée , elle n'est pas compliquée à réaliser , peut se réchauffer doucement avant de servir et surtout elle a un parfum sublime , j'ai beaucoup aimé ...

pour 4 personnes :

12 langoustines crues
1 oignon
1 échalote
40 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 c. à soupe de concentré de tomates
1 verre de vin blanc sec
20 cl de crème liquide
2 fines tranches de lard
1 pomme verte

Séparez les têtes et les queues des langoustines. Décortiquez les queues sans abîmer la chair. Retirez si possible le filament noir. Pelez l’oignon, l’échalote et l’ail, et hachez-les. Mettez les têtes et les carapaces dans un faitout avec l’huile et la moitié du beurre. Faites chauffer sur feu vif au départ en remuant constamment. Ajoutez le hachis d’oignon-échalote- et la badiane. Laissez dorer quelques minutes, puis délayez le concentré de tomates. Mouillez avec le vin blanc et versez 75 cl d’eau. Salez et poivrez. Couvrez et faites cuire  à feu moyen 25 mn. Laissez infuser 15 mn, puis filtrez la préparation au travers d’une passoire. Versez le jus ensuite dans une casserole. Ajoutez la crème et réchauffez sans faire bouillir. Puis rectifiez l’assaisonnement. Faites cuire les queues des langoustines avec le beurre restant dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Faites dorer les tranches de lard dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. , coupez les en morceaux  (disposez les sur un sopalin pour enlever l'excèdent de gras) Lavez la pomme en la brossant sous l’eau chaude. Essuyez-la et coupez la en fins bâtonnets en gardant la peau. Préchauffez des assiettes creuses et répartissez les langoustines dedans,  versez la crème dessus parsemez de pomme coupée  et de lard  poivrez et servez aussitôt.