Tarte au citron meringuée très très destructurée



tarte citron meringuée , revistée , destructurée


Très très déstructurée cette tarte au citron meringuée mais finalement elle est plus légère et se mange trop rapidement … J'ai ajouté 2 saveurs : les myrtilles et la verveine que je trouve très agréable avec le parfum du lemon curd .

Si vous avez envie de réaliser ce dessert , je vous conseille de réaliser le lemon curd plusieurs jours en avance mais par contre la meringue italienne ne peut se faire que maxi 2 heures en avance et le dressage se fait au moment de servir .

tarte citron destructurée , meringuée , revistée


dessert pour 6 personnes

4 citrons
200 gr de sucre en poudre
100 gr de beurre
3 oeufs 1 jaune

 Pressez les citrons , versez le jus , le sucre et le beurre dans une casserole .Fouettez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde . Dans un bol battez les oeufs à la fourchette et incorporez ce mélange dans la casserole .Faites épaissir à feu doux le curd en mélangeant régulièrement , environ dix minutes pour qu'il obtienne une consistance épaisse . Passez votre lemon curd au tamis pour éliminer les éventuelles particules d'oeuf cuit .Réservez. Vous pouvez faire le curd plusieurs jours à l'avance et le garder au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.
Mettez dans une poche à douille , avec un embout cannelé , réservez.


2 blancs d'oeuf
130 gr de sucre en poudre
50 gr d'eau

 Préchauffez votre four à 220 °C. Dans une petite casserole faites chauffer le sucre et l'eau pour faire un sirop .Laissez le bouillir pour obtenir une température de 118 °C . Commencez à battre les blancs en neige doucement et intensifiez la vitesse quand le sirop atteint 110 °C. A 118°C retirez votre casserole du feu et coulez en filet le sirop sur les blancs en neige (robot à vitesse faible ) , progressivement intensifiez la vitesse du robot jusqu'au refroidissement de la meringue . Le sirop bouillant va cuire progressivement les blancs en neige c'est pour cela qu'il est important de laisser fonctionner votre robot jusqu'à ce que la meringue refroidisse . Cela doit prendre environ 10 minutes . Mettez votre meringue dans une poche à douille unie 10 , réservez.


  • pour le dressage :
1 barquette de 125 gr de myrtilles 
feuilles de verveine 
1 paquet de shortbread (sablés anglais )
1 citron vert 

Écrasez au rouleau à pâtisserie les sablés pour les réduire en grosses miettes.
Dressez 4 boules de meringue dans chaque assiette , à l'aide d'un chalumeau ,brûlez les rapidement pour que la meringue gonfle légèrement et se colore . Répartissez les miettes de sablé.
Entre les boules de meringue ,pochez du lemon curd sur le sablé . Disposez les myrtilles ,les feuilles de verveine et râpez le citron vert .

tarte citron destructurée revisitée

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Le premier Yummy Day approche , vous participez , c'est le 12 mai




Le premier Yummy Day approche , il aura lieu de lundi 12 mai . Le thème est de saison : bikini . En quoi consiste ce challenge ,je vous explique :


Publiez ce jour-là, sur votre blog, une recette gourmande, sucrée ou salée, qui soit Bikini Friendly… “amies” du bikini… bikini-compatible… Bref, une recette pas trop riche mais sans concession à la gourmandise. Trouvez le bon équilibre !

On compte sur vous afin de créer un recueil de recettes à déguster avec plaisir et sans culpabilité à l’approche des beaux jours. Vous pouvez déjà nous annoncer votre participation en laissant un commentaire sur le site du Yummy Day  Ou déposez un commentaire en indiquant le lien vers votre recette le 12 mai. 

Toutes les recettes seront présentées dans un tableau Pinterest. Dés le lendemain, nous ferons une sélection de recettes et les proposeront dans un album sur la page Facebook de Yummy Magazine. Les internautes, ami(e)s, gourmand(e)s seront invités à indiquer, par le bouton “J’aime”, les recettes qu’ils préfèrent. Les 2 recettes recueillant le plus de “J’aime” seront publiées dans Yummy Magazine N°18 à paraître début juin.

Alors tentez votre chance , faites nous saliver avec votre recette Bikini et n'oubliez pas la date du 12 mai … 
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Buchteln Viennois comme au café Hawelka (petites brioches )




J'ai découvert ces délicieuses brioches au café Hawelka  à Vienne cet hiver, nous avions fait une sortie entre filles pour découvrir ces douceurs servies tièdes ,fourrées à la crème de pruneaux . Mais pour  avoir la chance de les goûter il faut venir après 20 heures … mais franchement si vous passez par Vienne , ce café vaut le détour et ces "Buchteln" encore plus .


Ce café fut ouvert en 1939 par Léopold Hawelka , il était un lieu de  rendez vous des écrivains mais aussi des artistes . Son épouse Josephine réalisait ces délicieuses brioches chaque soir … depuis sa disparition sa fille a repris la tradition et le soir il est amusant de voir sur chaque table , avec un café , ces délices … Il est resté dans son jus depuis toutes ces années , c'est ce qui lui donne beaucoup de charme .



pour 15 brioches :

250 ml de lait
40 gr de levure fraîche
2 cuillères à soupe de sucre
500 gr de farine
60 gr de beurre
3 jaunes d'oeufs
1 oeuf
1 cuil à café d'extrait de vanille en poudre
1 citron bio
1 cuil à café de sel

400 gr de crème de pruneaux
1 cuil à café de rhum

sucre glace
100 gr de beurre fondu

Pour réaliser cette recette j'ai préchauffé le four à 30 °C afin de m'en servir comme une étuve pour que le pain lève bien , c'est assez concluant.

Dans un saladier délayer la levure avec le lait tiède , ajoutez le sucre et 100 gr de farine , mélangez pour obtenir une pâte homogène . Farinez légèrement la surface et laissez reposer couvert d'une serviette pour que la pâte double de volume à 30 °C  .

Faites fondre les 60 gr de beurre , laissez refroidir . Dans le bol du robot , versez les oeufs et les jaunes  , ajoutez la vanille ,le zeste du citron , le sel ,ajoutez le beurre fondu  tiède, mélangez  . Ajoutez le mélange levure/farine commencez à pétrir puis progressivement incorporez le reste de la farine . Pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne .
Couvrez le bol et laissez gonfler pendant 30 minutes ( à une température proche de 30 °C).
Mélangez la confiture avec le rhum . Faites fondre les 100 gr de beurre .
Préchauffez votre four à 190 °C.
Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné , dégazez la pâte doucement avec le poing . Divisez la pâte en pâtons identiques de 60 gr soit 15 pâtons . Aplatissez chaque pâton en disque , placez une cuillère à café de crème de pruneaux au centre et repliez les côtés pour enfermer la crème , retournez les boules et déposez les dans un cadre ou un moule beurré posé sur une plaque de cuisson. Mettez toutes les boules de brioches les unes à coté des autres et enduisez les largement de beurre fondu à l'aide d'un pinceau .
Laissez lever 20 minutes à l'air libre (pas dans le four ) enduisez les de beurre à nouveau  et faites cuire 25 à 30 minutes ,.
A la sortie du four beurrez à nouveau les brioches , laissez les tiédir sur une grille et saupoudrez les de sucre glace . Elle se mangent tièdes ou chaudes ...








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Choux croustillants crème montée à la vanille et à la rhubarbe pochée au sirop de fraises







Le dernier numéro de Fou de Pâtisserie vient de sortir ,je ne sais pas si vous l'avez acheté ou sinon feuilleté . J'ai regardé en détails certaines recettes d'éclairs … rien de surprenant vous avez depuis longtemps compris qu'entre les choux, les éclairs et moi même s'était crée une grande passion !! Je me suis arrêtée sur celle de Christophe Adam et de sa crème montée vanillée , qui change de la crème pâtissière ou de la crème chantilly . Je reconnais que j'adore faire de la pâte à choux c'est finalement assez rapide à faire au robot ou à la main et on peut les varier les garnitures selon l'envie et les saisons …


Alors aujourd'hui c'est une très grosse variante car je vous propose : des choux et non des éclairs … j'ai gardé l'habituel craquelin que j'aime beaucoup ajouté et ma recette fétiche (en baissant légèrement la quantité d'oeufs). Pour la garniture j'ai fait poché de la rhubarbe dans du sirop de fraises , qui garnira le fond du choux et la crème montée à la vanille …je vous explique tout cela en détails , mais c'était vraiment un régal !!

Merci Nathalie pour ces adorables petits plats :)




  • pour la pâte à crumble : 

50 gr de sucre en poudre
50 gr de farine
40 gr de beurre froid

Dans la cuve du robot mélangez le sucre, la farine et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, mélangez du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène .Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour qu'elle soit très fine . Mettez au congélateur 30 minutes. Découpez des disques de pâte à crumble de 4,5 cm  (légèrement plus petit que les choux ).





  • pour la pâte à choux : (pour 12 choux )
96gr de lait
96 gr d'eau
96 gr de beurre
2 gr de sel
3 gr de sucre
96 gr de farine
170 gr d'oeufs

Faites chauffer votre four à 250 degrés
Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre  ) pour dresser des choux de  5 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment .Déposez le rond de crumble sur chaque choux. . Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ  pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .


  • pour la rhubarbe :
3 grandes tiges de rhubarbe 
sirop de fraises Monin

Épluchez la rhubarbe , coupez des tronçons de 1 cm . Dans une casserole faites chauffer 30 cl d'eau et 5 cuil à soupe de sirop de fraises . Faites pocher la rhubarbe durant 4/5 minutes  (attention la cuisson va très vite et rapidement la rhubarbe se défait et ressemble plus à de la compote !! ) Alors je surveille la cuisson et je la termine en enlevant la casserole du feu et en laissant la rhubarbe cuire dans le sirop.  Égouttez la déposez la dans un bol et ajoutez 2 cuillères à soupe de sirop de fraises , mélangez délicatement . Laissez refroidir .




  • pour la crème montée à la vanille :
400  gr de crème fraîche liquide mini 30 % MG
1/2 gousse de vanille 
90  gr de chocolat blanc en pastilles ou coupé en petits morceaux 
4 gr de gélatine en feuilles

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide .
Dans une casserole , faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue dans la longueur . Retirez du feu , couvrez et laissez infuser 20 mn . Retirez la gousse de vanille . Réchauffez la crème , ajoutez la gélatine essorée .Versez ce mélange sur le chocolat blanc . Mélangez et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une crème homogène . Laissez refroidir 2 heures minimum (je préfère toujours la faire la veille).
Au moment du montage des choux , versez la crème dans le bol du robot , fouettez la pour la rendre plus aérienne . Remplissez une poche à douille munie de la douille 1M .

  • pour le montage :
Découpez le chapeau des choux avec un couteau scie . Déposez un peu de rhubarbe égouttée dans le fond des choux , pochez la crème vanille . Déposez délicatement le chapeau.

Je vous conseille de prévoir tous les éléments de ce dessert et montez les choux maximum 1 heure à l'avance .

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Le défi de la Tomme de Savoie en images




Pendant les vacances , je me suis rendue en Haute Savoie pour participer au Défi de la Tomme de Savoie organisé par l'agence Texto. Nous étions 5 finalistes :



conviés à refaire nos recettes dans l'atelier 180 °de Cédric Mouthon .Nous disposions de 2 heures pour réaliser nos préparations , Cédric était toujours disponible et prêt à nous donner un petit conseil comme Chef Damien . Tout cela se passe toujours dans la bonne humeur , c'est vraiment le côté sympa de ces rencontres quand tout le monde le fait dans le même esprit sympathique et non de celui de compétition :). Nos recettes étaient ensuite dégustées et notées par un jury composé de :












voici les réalisations en images :

 Madeleine a gagné ce défi avec son cornet croustillant Mont Blanc de Tomme , son espuma de Tomme était franchement divin et le croustillant parfumé à l'ail des ours était délicieux , Félicitations . Je termine 3eme avec mes cromesquis .









Je remercie les filles de l'agence Texto pour ces photos et pour l'organisation de ce Défi .







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Gâteaux individuels de polenta aux champignons




Bien que nous en mangions assez souvent je n'ai presque pas publié de recettes de polenta ….il fallait  réparer cela …. Quand je la sers en accompagnement, je préfère utiliser de la polenta classique qui va cuire un peu plus de trente minutes, car elle est beaucoup plus onctueuse . Par contre pour cette recette j'ai utilisé de la polenta instant , qui bien évidement fait gagner un temps fou .
Ces petits gâteaux , j'ai eu envie de les associer aux champignons , pour donner un peu plus de goût j'utilise un cube 'funghi porcini" à la saveur des champignons séchés , je trouve qu'il apporte une très bonne saveur aux champignons . J'utilise aussi ce petit cube lorsque je fais des pâtes aux champignons . On peut le trouver dans des épiceries italiennes .Si vous ne trouvez pas , essayez quand même la recette , elle aura simplement moins le parfum de champignon séché ...






pour 6 personnes :
340 ml de lait
300 ml de bouillon de poule
50 gr de beurre
100 gr de parmesan râpé
160 gr de polenta instant
sel

15 gr de beurre
400 gr de champignons
2 cuil à soupe de Philadelphia
1 bouillon cube "funghi porcini" (épicerie italienne )

2 cuil à soupe de parmesan râpé
20 gr de beurre fondu
romarin

Préchauffez le four à 200 °C.

Lavez les champignons , coupez les en 2 et en tranches assez fines . Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites cuire les champignons à feu vif . Lorsqu'ils sont cuits , ajoutez le cube et laissez le fondre . Ajoutez le Philadelphia , mélangez . Réservez .
Préparez la polenta en faisant bouillir dans une grande casserole le lait et le bouillon , ajoutez le beurre. Versez la polenta en pluie , remuez pendant deux minutes pour qu'elle épaississe . Incorporez le parmesan , vérifiez l'assaisonnement , salez si besoin .
Faites fondre le beurre , au pinceau graissez 6 cercles individuels . Posez les sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.
Remplissez les cercles avec de la polenta en appuyant bien avec le  dos de la cuillère pour tapisser les bords . Ajoutez une cuillère à soupe de champignons . Ajoutez un peu de parmesan et de romarin et enfournez 15 minutes .
Laissez refroidir 5/7 minutes avant de les démouler en passant une lame de couteau le long de la paroi des cercles .
Servez avec une salade .


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