On dine chez Nanou

Quelle décision difficile à prendre : Quand vais - je  déposer mon appareil photo pour une révision ... En effet depuis 3 ans je ne l'avais jamais fait nettoyer , réviser , mais quelle erreur car vu ce que je l'utilise c'est peut être bien de faire un petit tour chez Canon de temps en temps , vous ne croyez pas et vous  est ce que vous le faites ?

Je me retrouve donc en quelque sorte au chômage technique, j'avais des recettes et des photos d'avance pour publier un peu mais mon stock s'épuise alors je vais faire une petite pause jusqu'à la fin des vacances de la Toussaint en espérant le retrouver tout beau tout propre début novembre .

A défaut de cuisine ,je vous propose des photos d'Autriche de la province de Carinthie où nous étions mi septembre . L'endroit est très sympa , nature , se situe à 1600 m d'altitude , c'est d 'ailleurs une station de ski l'hiver . Turracher Höhe se situe à presque 4 heures de Vienne . Nous avions profité de ce week end pour marcher , profiter du spa de l'hôtel (en Autriche les hôtels sont très bien équipés avec des spas exceptionnels ) ... une super détente .

 

Préchauffez le four à 180 °C.

Dans une casserole , faites fondre le chocolat et le beurre .

Dans un saladier ,fouettez les oeufs pour qu'ils blanchissent , ajoutez le sucre , puis le chocolat fondu . Mélangez , ajoutez l'eau , la consistance va devenir un peu liquide mais il ne faut pas vous inquiéter . Incorporez la farine et la levure , puis la purée de citrouille , les noix de pécan et les écorces d'orange .

Beurrez un moule , versez la pâte et faites cuire environ une heure . Vérifiez la cuisson avec la point d'un couteau .Laissez tiédir avant de le démouler sur une grille .

Saupoudrez de sucre glace.

Une soupe reste un grand classique des dîners d'automne , alors il est bon de varier , en tester  de nouvelles , des associations sucrées/salées comme celle ci au céleri et aux pommes .Je trouve la soupe bien plus attrayante quand j'y dépose à la surface des petits morceaux , croquants , croustillants : comme ici des noisettes , du lard grillé , de la pomme cuite ... voilà de quoi se réchauffer ...

Dans le même esprit j'avais fait une soupe châtaignes /céleri et pommes , vous pouvez la retrouver ICI .

Épluchez la boule de céleri  et la pomme, coupez en gros cubes. Dans une casserole , faites chauffer 1 cuil à soupes d'huile d'olive , ajoutez les cubes de céleri et de pomme et faites les revenir . Ajoutez le bouillon , vérifiez l'assaisonnement et faites cuire à couvert 25 minutes . 

Mixez au blender en mettant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir la texture souhaitée. Ajoutez la crème fraîche (plus ou moins selon vos goûts) et continuez à mixer .

Épluchez la pomme , coupez en petits cubes .Dans une poêle faites  griller les noisettes concassées , réservez dans un petit bol  puis faites chauffer 15 gr de beurre , faites revenir les morceaux de pomme . Dans une autre poêle faites griller les tranches de lard pour qu'elles soient croustillantes , déposez les sur un essuie tout pour éliminer le gras et coupez les en 5 . 

Répartissez la soupe dans 4 assiettes , puis les noisettes , les dés de pomme  et le lard.

Comme beaucoup de personnes , j'ai craqué pour le magazine Fou de Pâtisserie (merci à Sandrine de m'avoir cédé le sien ) quand j'étais à Toulouse . C'est un très beau magazine  avec de superbes recettes de Chefs , des techniques de pâtisserie ... une mine d'idées.

Dans ce premier numéro, j'avais flashé sur une recette de Claire Heiztler dont j'ai extrait une partie :le crémeux passion pour réaliser ce gâteau, constitué d'une dacquoise aux amandes , d'une couche de crémeux praliné et d'une couche de crémeux passion . Le crémeux est plus dense et pas du tout mousseux comme le bavarois , j'aime bien sa texture qui se tient très bien dans ce type de dessert .Même si parfois ces gâteaux paraissent complexes , ils sont pourtant assez faciles à réaliser ,peuvent se faire en plusieurs fois , se congèlent très bien donc ils sont très pratiques lorsque l'on prépare un dîner à l'avance . Donc je vous encourage à essayer d'en faire un ... et surtout à faire une plus jolie photo que celle que je vous présente aujourd'hui , mon gâteau était pour un diner à la maison donc difficile de faire ma photo le soir ou d'en couper une part avant de le servir ...

pour 8 personnes :

• pour la dacquoise :

Mélangez la poudre d'amandes , la farine et les 85 gr de sucre . Montez les blancs en neige bien fermes  quand ils commencent à mousser ajoutez les 45 gr de sucre en poudre . Versez le mélange de poudre et incorporez le délicatement avec une maryse. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 15  à 17 minutes . Laissez refroidir .

• Le crémeux gianduja : 

130gr de lait

230 gr de purée de fruits de la passion

6 oeufs

135 gr de sucre en poudre

190  gr de beurre 

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide .Faites bouillir la purée de fruits dans une casserole .Mélangez les oeufs et le sucre semoule , ajoutez la purée de fruits et faites cuire jusqu'à ébullition en fouettant .Ajoutez ensuite la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux. Mélangez et lissez cette préparation à l'aide d'un mixeur plongeant laissez tiédir (sinon avec une préparation trop chaude vous risquez de faire fondre le crémeux chocolat) .Coulez cette préparation sur le crémeux chocolat. Laissez refroidir puis mettez au congélateur minimum 4 heures .

• pour le glaçage:

70 gr d'eau
90 gr de sucre en poudre
40 gr de cacao
60 gr de crème fleurette
2 gr de gélatine en feuilles

Mettez la gélatine dans un récipient avec de l'eau froide pour qu'elle ramollisse.
Portez à ébullition l'eau , le sucre , le cacao et la crème et baissez le feu et laissez cuire 15 minutes .Ajoutez la gélatine essorée .Bien mélanger pour que la gélatine soit fondue . Laissez tiédir avant de glacer le gâteau .

• Montage :

Prenez un cercle ou un rectangle , tapissez le d'une bande rhodoid pour empêcher que la préparation ne colle au moule . Découpez un morceau de dacquoise pour tapisser le fond , il vaut mieux le faire quand le gâteau est froid pour ne pas qu'il se rétracte en refroidissant . Recouvrez de crémeux gianduja , mettez au frais minimum 1 heure pour qu'il se solidifie , recouvrez ensuite de crémeux passion . Entreposez minimum 4 heures au congélateur (voir une nuit ) .
Sortez votre gâteau , retirez le moule .Mettez sur une grille et coulez le glaçage . Mettez le gâteau sur votre plat de service , entreposez au frais pour qu'il décongèle durant 3 heures minimum .

Je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous cette bonne nouvelle , je fais partie des 10 finalistes du concours Champagne en cuisine organisé par Champagne de Vignerons . Lors du Salon des blogs , je vais devoir réaliser ma recette en live , je disposerai d'1H30 dans les cuisines du Lycée Hotelier ...A la suite de cette demi finale , il ne restera que 4 finalistes ... qui se retrouveront début décembre à l' Assiette Champenoise ... Voilà la suite du concours bien passionnante ... j'ai hâte d'être à Soissons .

Je vous propose de revoir ma recette : parfait glacé au pavot ,kumquats confits au sirop de thym en cliquant ICI 

Mais en attendant je vous rappelle que vous pouvez gagner une bouteille de champagne en me laissant en commentaire en bas de ma recette  votre plus belle émotion associée à un champagne de Vignerons ,vous avez jusq'au 16 novembre alors n'attendez pas , cliquez ICI ;

J'aime de plus en plus faire des chutney , ils accompagnent à merveille une viande froide , une fromage ,et même une tranche de foie gras . J'aime l'équilibre entre le côté vinaigré mais aussi sucré qu'il offre , sa touche d'épices ... vous l'aurez compris , je suis super fan .

Pour continuer dans mes recettes sur les courge j'ai eu envie de tester cette recette de Donna Hay , j'ai sélectionné une courge assez ferme , un peu sucrée : la longue de Nice , on dirait un butternut sur lequel on a tiré afin d'allonger une partie ... C'est une courge très goûteuse avec une chair ferme se tient très bien à la cuisson parfaite pour ce type de recette .

J'ai proposé mon chutney en apéritif sur des tranches de pain de campagne grillé avec des copeaux de parmesan , un fromage de brebis aurait été très bon aussi ...

Tranchez la courge finement ,puis coupez la en petits morceaux.

Faites chauffer  l’huile dans une grande casserole, ajoutez l’oignon, l’ail laissez cuire 4 à 5 minutes. Ajoutez  les zestes d ‘orange , le romarin ,puis les 30 ml de jus , le vinaigre, la courge, le laurier, le sucre, un peu de sel. Portez à ébullition puis réduisez le feu et Faites cuire 40 minutes en remuant régulièrement .Laissez refroidir et transvasez dans un bocal en verre.vous pouvez le garder 2 semaines minimum au frais .
Pour servir ajouter quelques feuilles de thym frais ...




la courge "longue de Nice " est la plus grande qui se situe au dessus ; elle peut être verte ou orange mais elle a toujours une chair orange .

Je suis certaine que vous avez un jour ou l'autre succombé à la tentation d'une pomme d'amour , toute rouge , bien croustillante , que l'on tient bien souvent comme on peut pour éviter de s'en coller un peu partout ... Partant de ce souvenir d'enfance j'ai eu envie de faire des pommes enrobées de caramel mais plutôt en version américaine pour un bon goûter . Alors j'avais le choix entre faire fondre des caramels comme cela est souvent proposé mais n'ayant que des Carambars ,  le résultat aurait été trop foncé , pas super appétissant . Alors j'ai préféré la deuxième version , faire un caramel classique , pour y enrober mes pommes .

Nous repassons en mode "vacances " pour 2 semaines , nous allons en profiter pour rentrer en France , faire une virée à Lille et à Paris ... un super programme en perspective .... Je vous souhaite aussi, pour ceux et celles qui feront une pause , de très bonnes vacances.

pour 4 personnes :

4 pommes acidulées 

300 gr de sucre en poudre

des fruits secs pour enrober les pommes ou graines de sésame 

Lavez et séchez les pommes.

Faites chauffer le sucre dans une casserole pour obtenir un caramel ambré . Piquez chaque pomme avec une brochette . Trempez les une par une dans le caramel puis directement dans les fruits secs ou graines qui vont les enrober .

Posez les sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé . Laissez durcir à l'air libre.

pour la déco j'ai coupé 4 petites branches que j'ai planté dans les pommes.

En Autriche ,les cèpes sont très présents sur nos marchés , vendus aussi au bord des routes , nous en profitons largement en risotto , dans les pâtes , en accompagnement de viande et aussi comme aujourd'hui en velouté . Cette recette fait une entrée chic pour un diner par exemple , pratique car préparée à l'avance ,elle peut être réchauffer au dernier moment . 

Pour renforcer un peu plus le parfum des champignons , j'ai ajouté un peu de cèpes séchés car j'aime bien le goût plus corsé qu'ils ont et aussi un bouillon de champignons : "funghi porcini" que vous pouvez trouver dans les épiceries italiennes . Je m'en sers aussi quand je fais une sauce avec des champignons de Paris ou un risotto aux champignons , j'aime cet arôme de champignons séchés qu'offre ce bouillon .

pour 6 personnes :

500 gr de cèpes

1 échalote

100 gr de vin blanc

20 à 30 cl de crème fraîche liquide (mini 30 % MG )

20 gr de beurre
1 cuil à soupe d'huile d'olive

1 tablette de bouillon funghi porcini dilué dans 1 litre d'eau utilisée pour réhydrater les champignons

30 gr de cèpes séchés

30 gr de noisettes concassées

2 branches de thym  

1 feuille de laurier

Faites bouillir de l'eau , mettez les champignons séchés dans un petit saladier , versez 1 litre d'eau bouillante et laissez les se réhydrater pendant 15 minutes. Egouttez et gardez l'eau pour diluer la tablette de bouillon .

Lavez et brossez les champignons , mettez 2 à 3 champignons de côté selon la taille pour la décoration , coupez le reste .Faites chauffer un morceau de beurre dans une cocotte , faites revenir les échalotes durant 3/4 minutes , ajoutez les cépes , les champignons séchés , le thym ,le laurier , mélangez et faite cuire durant 4/5 minutes . Ajoutez le verre de vin blanc , mélangez et poursuivez la cuisson 2/3 minutes , ajoutez le bouillon . Portez à ébulition , salez (attention les bouillons peuvent être parfois un peu trop salé), couvrez et faites cuire 25 minutes . 

Dans le bol du blender , versez les champignons et ajoutez progressivement le bouillon et la crème pour obtenir la texture souhaitée . Il m'est difficile de vous dire que la quantité de crème est de 20 cl ou 30 cl car cela dépend de la consistance souhaite pour le velouté . Mixez durant 5 minutes pour obtenir une soupe bien lisse . Verifiez l'assaisonnement .

Dans une poele griller à sec les noisettes , réservez.Tranchez les 2/3 cèpes  conservés .Dans une autre poele , versez 1 cuil à soupe d'huile d'olive , faites revenir les tranches de cèpes , mettez les sur un essuie tout pour enlever l'excédent de gras .

Répartissez le velouté dans les assiettes , déposez délicatement les tranches de cèpes au centre , parsemez de noisettes concassées et ajoutez un peu de ciboule ou ciboulette ciselée.

Durant les vacances de la Toussaint nous allons profiter d'une journée à Paris pour aller voir la fameuse boutique de Christophe  Adam , "un éclair de génie "pour goûter ses éclairs plus fous les uns que les autres . Avez lu son interview dans le dernier numéro de Yummy en plus il nous livre une de ses recettes : l'éclair caramel pop corn , impossible de ne pas tester une telle gourmandise, retrouvez la page 34/35 cliquez ICI . 

Cet éclair est à tomber , la crème chocolat caramel est trop bonne , une texture parfaite et le glaçage caramel et le pop corn , c'est vraiment extra . Faites juste attention lorsque vous glacez les éclairs de ne pas toucher le caramel au risque de  vous  brulez ...

pour une vingtaine d'éclairs :

290 gr de chocolat au lait

120 gr de caramel en barre (j'ai utilisé des carambar)

30 cl crème liquide (30 % mg mini)

80 gr de beurre à température

Hachez le chocolat au couteau . Dans une grande casserole faites fondre les caramels avec la crème . Quand le mélange est bien chaud ,versez le sur  le chocolat ; en mélangeant .Laissez tièdir avant d'incorporer le beurre. Mettez la ganache dans une poche à douille avec une douille de 0,5 , entreposez au frais pour qu'elle durcisse un peu avant de garnir les éclairs.

160gr de lait

160 gr d'eau

160 gr de beurre

4 gr de sel

6 gr de sucre

8 gr de vanille liquide

160 gr de farine

280 gr d'oeufs

Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel ,la vanille liquide, le sucre et le beurre  . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route  avec le K . Ajoutez les oeufs un par un   en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complétement incorporé dans la pâte  . Utilisez une poche à douille ( douille  1 cm de diamètre ) pour dresser des bandes de pâte de 11 cm  sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu 'ils gonflent uniformément .

J'ai utilisé ma méthode de cuisson qui fonctionne bien et non celle de la recette

Faites chauffer votre four à 250 degrés ( mais pas en chaleur tournante , en statique ) Lorsqu 'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 10 minutes puis rallumez le à 160 degrés (toujours  en chaleur statique) pour 20 à 30 minutes selon la taille des éclairs  . Laissez les refroidir sur une grille .

10 cl d'eau

250 gr de sucre en poudre

40 gr de glucose

du pop corn

Faites fondre le sucre et l'eau (d'habitude je ne mets pas d'eau mais que du sucre , j'ai respecté sa recette ) jusqu'à ébullition puis ajoutez le glucose et chauffez pour obtenir une teinte caramel .

Dans un premier temps commencez par la ganache au caramel , réservez la au froid . Réalisez votre pâte à choux, cuisez les , garnissez les en faisant soit 2 trous un à chaque extrémité ou sinon en dessous de l'éclair; Lorsque les éclairs sont garnis ,vous pouvez démarrer la réalisation de votre glaçage. Trempez les éclairs dedans avec beaucoup de précautions , pour ne pas vous brûler. Décorez tout de suite avec le pop corn . Mettez au frais .

Un éclair ne se conserve pas très bien  , il a assez vite tendance à ramollir , je vous conseille donc de les manger le jour même . Par contre si vous voulez vous avancer dans cette recette ,vous pouvez tout à fait réaliser la ganache , la mettre dans la poche à douille et la conserver au frais .

Pour réaliser de beaux éclairs uniformes , je vous conseille de vous équiper de :

 

Tabasco ,cette petite bouteille qui pimente notre cuisine existe depuis 1868 , avec une recette inchangée à base de piments rouges fermentés, de vinaigre et de sel . Comme il vient de Louisiane j'ai eu envie de faire une recette que l'on pourrait tout à fait manger la-bas : une bisque de crevettes avec du maïs légèrement relevé par le Tabasco et accompagnée d'un pain de maïs . Le Tabasco parfume cette bisque dès le début de la cuisson sans que cela soit trop épicé , j'adore cette touche qui pimente un peu ma cuisine .... J'aime bien faire ce pain et le déguster soit simplement tiède avec du beurre qui fond ... (un délice ) ou en accompagnement d'une soupe ... (la solution d'aujourd'hui ) . c'est un pain assez dense et la farine de maïs lui donne une couleur et un goût doux  très agréable .

Retrouvez d'autres recettes Amora , Tabasco sur 750 gr en cliquant ICI .

Le week end dernier avait lieu la finale du concours Floc de Gascogne , nous étions 5 sélectionnés : Cécile , Mamina, Sandra , Sandrine et moi . Le week end se déroulait en 2 phases : le samedi visite d'un producteur de Floc , dégustation , initiation aux vendanges , assemblage d'un Floc blanc et rouge , dîner à la Table des Cordeliers ... et le dimanche un peu plus d'1h30 dans les cuisines du Chef pour refaire notre recette et la soumettre au jury .

Nous sommes en partie arrivés vendredi soir , et nous avons commencé par un dîner bien convivial dans un restaurant de Toulouse . Le week end était organisé par l'agence Indie et Nelly et Marion sont toujours aux petits soins pour nous , elles organisent toujours dans les moindres détails notre planning et sont vraiment adorables , c'est toujours un plaisir de les retrouver comme Mamina , Sandra et Cécile , que j'apprécie toutes les 3 beaucoup .

Nous avons profité d'une rapide initiation aux vendanges , un grand seau de raisin à couper donc franchement très peu ,histoire d'immortaliser le moment , de toute façon vendanger un appareil photo autour du cou ce n'est pas franchement pratique !!!

En fin de journée , nous avons eu la chance , au Château de Mons , de réaliser notre propre Assemblage pour faire un Floc blanc et un Floc rouge . Cela nous a permis de comprendre  les réelles différences entre les cépages tant au niveau des arômes , que du taux de sucre , que de l'acidité ...Nous étions tels des chimistes avec nos éprouvettes , autant vous dire une belle partie de fous rires ...

 Damien notre chef préféré est resté toute la matinée à nos côtés pour nous conseiller , nous aider , nous décontracter ... un super moment de convivialité tout en restant concentré . Cette matinée s'est déroulée dans la bonne humeur car pas de compétition entre nous mais plutôt la chance de profiter des cuisines d'un pro et de pouvoir refaire notre recette pour le jury . Il est composé des partenaires , du chef mais aussi d' Olivier (du nez au palais ), Isabelle (le bout de ma langue )et Stéphanie (un mets dix vins )qui est restée avec nous pendant que nous cuisinions

Nous devions faire 3 assiettes pour les membres du jury mais nous avons décidé d'en faire une quatrième pour que nous goûtions ensemble nos réalisations .

 

Sandra et son millefeuille foie gras /mangue /betterave chutney de mangue au Floc

Cécile et ses médaillons de foie gras du Gers , gelée de Floc , chocolat aux éclats d'ail

Sandrine et sa brioche perdue au Floc , foie gras poêlé aux fruits secs , chutney d'abricots

Mamina et son foie gras poêlé et laqué , ail de Lomagne croustillant et artichauts grillés

Toute l'équipe de ce week end 

 Après délibération du jury, Sandrine est élue la lauréate de ce concours , félicitations , je n'avais jamais eu la chance de la rencontrer et elle est très sympa , elle reflète bien la créativité et la délicatesse de son blog , j'espère la recroiser. J'arrive en 2eme position avec mon damier , très contente de cette expérience .

Après toutes ces photos , j'en arrive enfin à ma recette du jour qui est un délicieux cocktail que nous avons bu 1/2 Schweppes , 1/2 Floc de Gascogne blanc et quelques grains de raisins dans la coupe ... c'est très frais , un délice .

Ce cocktail  nous a été proposé en apéritif à la  Table des Cordeliers le cadre est magnifique , ancienne chapelle du XIII eme siècle , le chef Eric Sampietro nous a régalé avec un menu de saison autour du foie gras , du Floc , de l'ail de Lomagne et des champignons ... un délice .

Merci à Marion et Nelly de l' Agence Indie pour toutes ces photos et pour cet excellent week end .