vendredi, décembre 14, 2018

Entremets façon noisette de Cedric Grolet



noisette , mousse légère , praliné coulant , gâteau moelleux , très beau dessert



Pour ce dessert je me suis inspirée de la fameuse noisette du pâtissier Cédric Grolet , je ne sais pas si vous le connaissez , il fait des desserts fabuleux souvent avec un coeur coulant ou aux fruits , c'est un délice . J'ai un peu simplifié sa recette et j'ai retiré le caramel pour qu'il soit plus simple à faire .

Elle se compose d'une mousse très délicate parfumée à la noisette , légère et à peine sucrée , un régal et d'un coeur de praliné et d'une base moelleuse de biscuit à la noisette . Pour le glaçage il utilise un mélange de chocolat et de beurre de cacao , cela donne une coque craquante c'est très bon et moins compliqué à faire qu'un glaçage .


Pour les réaliser j'ai pris le moule sillikomart : dolce Tartuffo   , mais vous pouvez aussi utiliser des ½ sphères . Il y a 2 variantes : une avec du praliné coulant et une deuxième plus facile mais tout aussi bonne avec des framboises.



mousse noisette , entremets , praliné coulant , gâteau moelleuxdessert de fêtes, mousse noisette , framboises, fraicheur , moelleux noisettes







Pour faire ce dessert je vous conseille de 
  • commencer par le biscuit moelleux 2 jours en avance  
  • réaliser la ganache la veille 
  • préparer les ½ sphères de praliné 1 ou 2 jours à l'avance 

et vous pourrez monter les entremets et les laisser au congélateur plusieurs jours et les glacer le jour de la dégustation.


pour 8 à 10 entremets selon la taille

  • pour le biscuit moelleux noisette :
50 gr de beurre pommade (bien mou )
50 gr de pâte de noisette
70 gr de jaunes d'oeufs (+/- 4 oeufs)
75 gr de sucre semoule 
6 gr de farine 
6 gr de fécule 
100 gr de blancs d'oeufs (+/- 3 oeufs )
50 gr de noisettes concassées

Préchauffez le four à 175°C
Dans un bol , versez le beurre et la pâte de noisette et fouettez (je ne vous conseille pas le robot car il n'y a pas assez de quantité pour obtenir un beau résultat )pendant 4/5 minutes .
Dans un autre bol , fouettez les jaunes d'oeufs et 25 gr de sucre pour faire blanchir le mélange.
Tamisez la farine et la fécule . 
Montez les blancs en neige quand ils commencent à devenir opaque et bien mousseux , ajoutez le reste de sucre.
Mélangez les jaunes avec l'appareil noisette/beurre et incorporez délicatement les blancs montés et terminez par la farine et la fécule . Soulevez la masse délicatement avec une maryse pour ne pas casser la préparation.Versez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier  sulfurisé , étalez à la spatule .Répartissez les noisettes concassées .Faites cuire 13 minutes . Le biscuit va beaucoup gonfler à la cuisson  et perdre un peu de son volumes quand il sera froid , pas d'inquiétude !!Laissez tiédir 10 minutes avant de le démouler sur une grille .
Vous pouvez le préparer la veille .




  • pour la ganache montée à la noisette :
5 gr de gélatine 
30 gr d'eau
220 gr de lait 
80 gr de noisettes torréfiées
100 gr de chocolat ivoire en petits morceaux 
80 gr de pâte de noisettes
450 gr de crème 


Commencez à la préparer la veille .
Mettez la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramolisse.
Faites chauffer le lait , ajoutez les noisettes torréfiées , mixez au mixeur plongeant et laissez infuser couvert pendant 20 minutes . Filtrez avec une petite passoire ou de l'étamine . Refaites chauffer le lait  . Versez sur le chocolat , attendez 2 minutes pour le laisser fondre , mélangez et ajoutez la gélatine puis la pâte de noisette et la crème . Souvent j'utilise le mixeur plongeant  entre chaque ajout pour obtenir un résultat homogène .
Versez dans une boite hermétique , filmez au contact (le film étirable doit toucher la ganache )et laissez au frais toute une nuit .





  • pour l'insert praliné : moule souple diamètre 3 cm
J'ai décidé de ne pas faire moi même le praliné car il faut vraiment un très bon robot , qui ne risque pas de chauffer et j'ai acheté un praliné noisettes de très bonne qualité . On en trouve facilement dans les magasins spécialisés ou en ligne .

Remplissez des ½ sphères de praliné et congelez les pour une nuit . 

ou 100 gr de framboises surgelées
  • pour le montage :
Versez la ganache dans le bol du robot et fouettez la ganache pour qu'elle soit légère . Remplissez une poche à douille si vous en avez une car c'est plus pratique et rapide pour remplir les empreintes .
Tapissez le fond et les côtés avec une couche de ganache . Démoulez les ½ sphères de praliné , placez les dans la mousse à la noisette ou sinon placez des framboises congelées  , appuyez légèrement , ajoutez un peu de mousse pour remplir les bords  et ensuite placez le biscuit moelleux côté noisettes vers la mousse ., lissez la surface avec la mousse .Congelez pour une nuit . 
Il est important de bien prendre le temps pour remplir les bords , le fond et de lissez avec le dos d'une petite cuillère pour éviter les bulles d'air dans la mousse .







  • pour le glaçage :

200 gr  de Chocolat au lait  Ghana cacao  Barry
200 gr  de beurre de cacao  ( vous pouvez en acheter en ligne au meilleur du chef par exemple )


Faites fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao soit au micro ondes en plusieurs fois soit à feu très doux .
Mixez avec le mixeur plongeant pour avoir une préparation bien lisse .  Laissez tiédir le glaçage pour qu'il ne fasse pas fondre la mousse .
Démoulez les entremets , posez les sur une grille que vous pouvez poser sur un saladier pour récupérer le glaçage qui coulera  et versez le glaçage sur les mousses congelées .Vous pouvez aussi piquez les mousses avec une pique en bois et les tremper dans le glaçage . A vous de choisir la technique que vous préférez . Laissez durcir sur la grille et posez les noisettes sur un plat de service et laissez les au frais pendant 3 heures pour qu'elles décongèlent doucement .



praline , mousse noisette , dessert de fêtes , trop bon , Cédric Grolet
SHARE:

9 commentaires

  1. Tu nous gâtes, ce dessert est Sublime ...
    En moule individuel, cela change des gros gâteaux. J'aime ton idée pour le glaçage c'est beau et plus léger, moins de sucre...
    Peux-tu nous dires ce que sont ces jolies boules décoratives que tu mets autours de tes noisettes ?
    Merci, très beau travail ...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Bosha , les boules sont à la réglisse et je les ai achetées en Suède me disant qu'elles me serviraient pour un dessert .

      Supprimer
  2. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

    RépondreSupprimer
  3. Consult with CA Online to get online CA Services in Delhi. Get Accounting, Auditing, Taxation & Compliance service in Delhi.

    RépondreSupprimer
  4. Bonjour, une recette que j'ai hâte de réaliser.
    La crème est bien de la crème liquide ? (question sûrement bête...)
    Votre pâte de noisettes est achetée ou vous la faites ?
    Cdlt

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonsoir ,
      la crème est liquide mini 30% MG . La pâte de noisette je l'achète dans un magasin bio .Très bonne soirée

      Supprimer
  5. Bonjour, j'aurais aimé savoir si la ganache se tiendrai assez pour remplacer le chocolat par un glacage miroir?
    Merci à vous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir , je ne peut pas vous dire car je n'ai pas testé c'est vrai que là ce glaçage fait une coque en chocolat

      Supprimer

Blog Layout Designed by pipdig