lundi, octobre 12, 2020

Tartelettes croustillantes ganache Dulcey et framboises

 

tarte croustillante ganache Dulcey  et framboises

Tartelettes croustillantes ganache Dulcey et framboises 

Pour bien commencer la semaine , je vous propose une tartelette croustillante , très gourmande avec une ganache Dulcey . Je ne sais pas si vous avez déjà goûté ce chocolat blond de chez Valrhona . Il s'agit d'un chocolat blanc qui a été oublié dans une étuve  pendant 15 heures par erreur et qui a pris une couleur à peine caramélisée et un goût très doux un peu biscuité . Finalement c'était une super erreur qui a permis de créer ce nouveau chocolat . Il est moins sucré que le chocolat blanc et se prête très bien à des ganaches , ganaches montées . Vous pouvez l'acheter en ligne par exemple chez Cookshop qui propose la gamme de Valrhona selon différents conditionnements , donc bien pratiques pour tester des nouveaux chocolats sans acheter un gros paquet .

J'aime bien associer le chocolat au parfum de la framboise , j'en glisse quelques unes dans la ganache pour plus de fraîcheur dans ce dessert  .

Pour réaliser ce dessert , je suis allée chercher la ganache chez Aurélien Cohen , je vous en ai déjà parlé  je suis fan de ses créations , ses pâtisseries sont superbes et ses recettes toujours parfaites . Et pour le dessous croustillant , j'avais vu chez Camille du meilleur pâtissier une recette bien sympa . L'alliance des 2 crée un dessert gourmand , facile à réaliser . La ganache çà fait souvent peur mais ce n'est vraiment pas compliqué et cela a toujours un bon succès car la texture est super agréable et donne un dessert qui a beaucoup d'allure .




Pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre 

Sur ma vidéo , il y a aussi une tarte de forme allongée , j'avais adapté les quantités  mais avec la recette vous pouvez faire 6 tartelettes.


  • pour la base croustillante :
150 gr de pâte sablée cuite ( selon la recette que vous aimez )
60 gr de praliné noisettes ou amandes
50 gr de crêpes dentelle écrasées en petits morceaux 
30 gr de beurre fondu 


Pour faire un praliné maison , nettement meilleur avec une texture pas trop épaisse , vous pouvez consulter la recette dans la story à la une de mon compte Instagram, cliquez ICI .

Lorsque votre pâte est cuite ( elle doit être étalée finement pour être bien dorée , croustillante ) , laissez la refroidir . Cassez la en morceaux de taille moyenne  .Mettez les morceaux dans un sac à congélation type ziploc  , réduisez les en miettes avec un rouleau à pâtisserie .Versez dans un saladier , ajoutez les miettes de crêpes dentelle , le praliné noisettes ( il doit être onctueux pour bien le mélanger  ) et le beurre fondu . Mélangez pour obtenir une préparation épaisse .
Posez vous cercles à tarte ou pâtisserie sur une plaque recouverte d'un film plastique ou d'un papier sulfurisé , pour être certain de pouvoir démouler la tarte si jamais elle colle un peu trop au support .J'utilise une bande de rhodoïd pour avoir un démoulage plus facile et pour gagner de la hauteur car mes cercles à tarte sont un peu bas . Vous pouvez utiliser des cercles à entremets qui sont plus haut ou des moules en silicone . Le film se  trouve dans les magasins professionnels ou en ligne . Sinon vous pouvez vous en passer mais il faudra congeler le dessert minimum 3 heures pour pouvoir le démouler facilement et avoir une découpe propre .

Répartissez la préparation dans le fond des tartelettes , aplatissez-le avec le dos d'une cuillère pour aussi égaliser la surface . Réservez au frais le temps de préparer la ganache .





  • pour la ganache au Dulcey :
250 gr de crème liquide 30 % de MG
400 gr de chocolat  Dulcey de Valrhonna 
80 gr de beurre doux 

1 barquette de framboises 
cacao non sucré 

Si vous avez envie d'une couche plus épaisse vous pouvez augmenter les proportions mais cela reste une ganache au chocolat et on n'en mange pas une quantité très importante .

Disposez les framboises dans le fond de tarte froid .
Faites bouillir la crème , cassez le chocolat en petits morceaux , faites le fondre au bain-marie . Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu , mélangez avec une spatule mais pas un fouet pour ne pas incorporer d'air . Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux , mélangez . Coulez sur le fond de tarte sans attendre car la ganache cristallise vite ensuite elle a une texture plus épaisse moins facile à utiliser . Laissez 15 minutes à température pour qu'elle commence de figer et mettez au au froid . Il est préférable de la protéger avec un film plastique mais pas toujours évident , je reconnais à placer pour qu'il tienne bien et ne colle pas à la surface de la tarte .    
Laissez au frais 5 heures minimum ou une nuit .




J'avais de très grosses framboises , ce qui m'a obligé à faire une couche épaisse de ganache , pas nécéssaire , je vous conseille soit de prendre des framboises plus petites ou de les couper en 2 et de les coucher sur le croustillant .

Si vous n'avez pas de film rhodoïd , congelez la tarte 3 heures pour pouvoir la démouler facilement en passant la lame d'un couteau chaud entre le cercle et la tarte .

Au moment de servir , saupoudrez de cacao non sucré et ajouter quelques framboises pour la décoration . 


tartelette ganache Dulcey

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3 commentaires

  1. Elles paraissent fondantes ces tartelettes ,j'ai envie d'essayer cependant j'ai des rectangles individuels à pâtisserie .Qu'en pensez vous ?
    Merci pour le partage

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    1. Super idée ce sera surement très joli , envoyez moi une photo çà me fait toujours plaisir de voir vos réalisations . très bonne journée

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  2. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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