jeudi, décembre 17, 2020

Entremets tiramisu

 

entremets de fêtes , tiramisu , mascarpone , biscuit cuillère

Entremets tiramisu 

Pour le dessert de ce menu n°2 je devais vous proposer mes petites pommes de pin . Mais comme le temps passe vite et que Noël approche , j'ai préféré publier d'abord l'entremets tiramisu et les pommes de pin viendront la semaine prochaine .

Cette recette vient de chez empreintes sucrées , ces gâteaux , entremets et bûches sont juste parfaites , je vous conseille d'aller consulter son site .Ce qui est super bon dans sa recette c'est qu'il ajoute une couche de ganache au chocolat et franchement c'est top .

Finalement en saisissant la recette , je réalise qu'elle est très proche d'un entremets de Christophe Felder que j'ai fait il y a déjà un moment , que vous aviez beaucoup aimé , si vous souhaitez le revoir : tiramisu de Christophe Felder à l'amaretto 


entremets chic , tiramisu , mascarpone



Pour lui donner une allure différente, j'ai utilisé le moule St Honoré de Silikomart mais vous pouvez le réaliser dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre ou sinon le faire dans un moule à bûche , il faudra adapter la forme du biscuit cuillère .

L'entremets peut vous paraître un peu long à faire mais vous pouvez tout à fait préparer la ganache plusieurs jours avant et le biscuit cuillère la veille . La mousse est vraiment légère , très bonne , demande un peu plus de travail mais le résultat vaut vraiment la peine .



entremets , tiramisu , mousse légère , dessert au café



Pour 8 personnes :

  • pour le biscuit cuillère :
2 oeufs 
50 gr de farine 
60 gr de sucre 
  • pour la ganache au chocolat :
150 gr de crème fraîche liquide 30 % de MG
125 gr de chocolat noir ( 60 % de cacao ) coupé en petits morceaux 
6 gr de miel d'acacia
  • pour la mousse mascarpone :
3,5 gr de gelatine en feuilles
30 gr de jaune d'oeuf
10 gr d'eau 
60 gr de sucre en poudre
220 gr de crème de fleurette
150 gr de mascarpone 
1 orange bio 

  • pour le sirop au café :
60 gr de café expresso
20 gr de sucre en poudre
20 gr d'amaretto ( alcool à la saveur d'amande amère )


1 / réalisation de la ganache ( cercle de 18 cm )
La ganache se réalise en premier, plusieurs jours en avance car c'est un disque congelé .Faites chauffer la crème et le miel jusqu'à l'ébullition . Faites fondre le chocolat . Versez la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat , réalisez une émulsion , vous devez avoir une préparation homogène . Il est possible que votre mélange vous paraisse pas très beau quand vous aurez ajouté les 2/3 de la crème mais pas d'inquiétude il lui faut juste un peu plus de crème , de gras pour se stabiliser .
Posez le cercle sur une planche , posez un film étirable qui dépassera du cercle , coulez la ganache et lissez la surface . Ce  film vous permettra de démouler le disque de ganache sans soucis . Laissez cristalliser 20 minutes à l'air libre puis une nuit au congélateur .

2/ préparation du biscuit cuillère 
Préchauffez le four à 180°C
Séparez les blancs des jaunes , mettez les blancs dans le bol du robot , montez les en neige , ajoutez le sucre progressivement quand ils sont déjà bien mousseux . Ajoutez les jaunes , fouettez très rapidement puis ajoutez la farine tamisée ( elle sera moins lourde dans la préparation ) et mélangez avec une maryse en soulevant délicatement la masse . Le fait d'ajouter la farine va faire retomber légèrement le mélange .
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé , collez les 4 coins du papier avec un peu de préparation . Réaliser 2 cercles de biscuit à la cuillère de la taille de votre cercle à entremets .Pour faire un beau cercle , je vous conseille d'utiliser une poche à douille et de réaliser un escargot il sera plus uniforme . Sinon vous pouvez aussi utiliser votre cercle à entremets comme gabarit et lisse z la surface .
Faites cuire 12 minutes , laissez complètement refroidir avant de le décoller du papier cuisson .




3/ préparation du sirop au café :
Mélangez les 3 ingrédients , Imbibez les disques de biscuit à la cuillère à l'aide d'un pinceau , j'ai fait les 2 faces .

4/ préparation de la mousse :
Vous pouvez débuter la préparation que lorsque tous les autres éléments sont prêts et que la ganache est congelée .
Commencez par mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes .
Versez les jaunes , l'eau et le sucre dans un saladier , mettez le sur le bain -marie et commencez à fouetter la préparation . Continuez à fouetter et amener la préparation à 84°C , le mélange va palir , s'épaissir légèrement et doubler de volume .Quand la température est atteinte , retirez le bol du bain marie , ajoutez la gélatine essorée , mélangez sans attendre . Versez cette préparation dans le bol du robot muni du fouet et continuez à fouetter le mélange , le mélange va devenir plus pâle , plus mousseux et doubler de volume . Ajoutez le mascarpone , fouettez 3 minutes . Montez séparément la crème en chantilly et incorporez la délicatement en 2 fois  à la préparation à l'aide d'une maryse . J'ai ajouté un zeste d'orange à ce stade . Si vous en avez une , versez la préparation dans une poche à douille , c'est plus pratique pour le montage des entremets .



Si vous utilisez un moule comme le mien , commencez par pocher une couche de crème ( environ 1/4 ) pour recouvrir les parois du moule , démoulez le disque de ganache au chocolat , ajoutez le  ainsi qu'un disque de biscuit à la cuilllère , recouvrez avec ½ de la crème , déposez le  2eme disque de biscuit cuillère , terminez par de la mousse , lissez la surface et congelez pour une nuit minimum.




Si vous utilisez un cercle , placez le sur une plaque allant au congélateur , recouvrez cette plaque d'un film plastique . Si vous avez une bande de rhodoïd pour le tour de votre cercle , c'est mieux , cela vous facilitera le démoulage et le bord sera plus net , plus propre. Déposez la moitié de la mousse dans le cercle , lissez à la spatule et remontez -la sur les parois du moule . 
Démoulez la ganache , placez-la dans la mousse , ajoutez un premier disque de biscuit cuillère , appuyez très légèrement dessus pour qu'il soit en contact avec la ganache , recouvrez du reste de la mousse puis ajoutez le deuxième biscuit en appuyant légèrement dessus . Filmez et mettez au congélateur pour une nuit .

Sortez le dessert du congélateur .
Si vous avez utilisé un moule souple , ce sera plus joli de pulvériser un spray velours pour la finition , par contre si c'est un cercle à entremets le saupoudrer de cacao sera suffisant .
Laissez décongeler 4 heures au frais .

desserts de fêtes , entremets chic , biscuit cuillère

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