Chaque année , je vous prépare un billet sur le foie gras . Je sais que beaucoup d'entre vous en réalise un pour les fêtes . Mais il y a toujours une partie de mes lecteurs qui se demande s'ils vont se lancer ou pas cette année ??
A ceux-la je reponds : oui oui , il y a des recettes plus faciles que d'autres , où vous ne risquez pas de râter votre foie gras et franchement un foie gras fait maison quand on en a goûté un .... on ne se pose plus la question .
Pour faire un foie gras , ce qui est important c'est d'acheter un foie de bonne qualité , je m'explique , pas un pas cher en promo qui viendrait de Hongrie ( je n'ai rien contre la Hongrie , j'en ai acheté quand nous vivions à Vienne car c'était l'unique provenance de foies crus mais l'élevage des canards ou des oies n'est pas terrible ) . Avec ce type de foie , vous n'aurez pas un bon résultat et vous aurez une perte à la cuisson plus importante et vous serez surement déçu du résultat .
Optez pour un foie français , d'un bon élevage , je sais que c'est plus cher mais on n'en cuisine pas non plus des quantités énormes et c'est pour un beau repas . Si possible prenez-le déveiné car retirez les veines du foie çà peut être parfois un peu écoeurant et compliqué à faire .
Ce qu'il retenir pour assaisonner votre foie gras ,c'est d'utiliser le sel et poivre comme vous le feriez pour un steak . Peut-être vous trouverez dans certaines de mes recettes un poids de sel mais il est tellement précis que souvent nous n'avons pas la balance adaptée alors après plusieurs éssais de foie gras je préfère garder en tête cette logique .
Si vous n'avez jamais fait de foie gras , mes 2 recettes les plus simples sont :
- le foie gras au gros sel , il est cuit dans le gros sel , un peu comme un saumon gravad lax , il n'y a pas du tout de perte de matière car il n'est pas chauffer , il reste forcément assez rosé .
- le foie gras cuit sous vide à la mangue
- le foie gras cuit sous vide aux graines dans ces 2 versions le foie gras est cuit dans son emballage , donc sous vide , puis une fois qu'il est froid , il peut être mis en forme , avec des graines par exemple . Il faut juste un thermomètre pour surveiller que l'eau chauffe à 70°C mais sinon il est super facile à réussir . Le foie gras aux graines , je l'ai fait l'année dernière et il y a une story à la une sur mon compte instagram avec toutes les photos .
Pour un premier foie gras , je ne vous conseillerais pas de réaliser une terrine mais par contre si vous en avez déjà fait , pourquoi pas , j'ai 2 recettes :
- la terrine de foie gras aux figues , c'est aussi très bon mais cela demande déjà un peu plus d'équipement : un terrine avec une presse et un thermomètre . Personnellement , je suis moins fan car je trouve plus complexe à réaliser , on récupère en fin de cuisson la graisse fondue , là on a l'impression qu'on n'a plus du tout de foie gras et c'est la panique !! ensuite on filtre la graisse pour la couler dans la terrine .... Ce n'est pas ma préférée même si c'est très bon
- la terrine de foie gras aux pistaches et aux cranberries est sur le même principe que la précédente .
- le roulé de foie gras aux pistaches et cranberries , en variante complètement différente et une cuisson à la vapeur . C'est très pratique comme mode de cuisson , je me sers d'un panier en bambou celui des raviolis chinois .
- le foie gras cuisson vapeur , facile et sans risque , comme le roulé il est cuit dans un panier vapeur roulé en forme de boudin , la cuisson est facile à maitriser , pour commencer c'est aussi une bonne idée .
