Bûche glacée à la fleur d'oranger, clémentines et crème de marrons

Pour cette première bûche, je vous propose une version glacée, pour bien terminer le repas.Elle se compose d'une crème glacée à l'eau de fleur d'oranger, d'un insert curd de clémentines et crème de marron et d'un socle croustillant en meringue ( recouvert de glaçage rocher pour éviter qu'elle soit humide ). L'alliance des différents parfums est très agréable, la fleur d'oranger parfume délicatement la glace. Il s'agit d'une crème glacée réalisée avec une turbine à glaces de Magimix, celle que j'ai reçu grâce à Kazoo , le site qui vous permet de tester un appareil électromenager en le louant dans un premier temps. Je le dis à chaque fois j'ai longtemps hésité sur cette turbine car elle n'es pas donnée mais franchement le résultat est top.

Si vous n'avez pas de turbine, vous pouvez acheter une glace chez votre glacier et choisir un parfum qui peut s'associer à l'insert.

J'ai utilisé un nouveau moule souple Silikomart qui s'appelle quenelle, j'aime bien son design simple mais qui rend la bûche élégante.Il mesure 24X9X7 cm. L'insert de la marque Silikomart fait 22 cm de long .

Pour vous organisez, vous pouvez réaliser le curd et la meringue 2 jours en avance, monter l'insert la veille pour qu'il soit bien congelé et préparer la crème anglaise le veille de la réalisation de la glace . Comme çà vous pouvez la préparer en petits morceaux dès que vous avez un peu de temps. En sachet qu'une bûche glacée peut être stockée dans votre congélateur au moins une semaine en avance.

• pour la base en meringue :

Il vous en restera pour faire des petites meringues mais il est difficile de faire une plus petite quantité

50 gr de blancs d'oeuf 

50 gr de sucre en poudre 

50 gr de sucre glace 

Préchauffez le four à 90°C. Mettez les blancs dans une cuve avec un fouet , montez les en ajoutant progressivement le sucre en poudre . Tamisez le sucre glace et ajoutez le aux blancs et incorporez le délicatement avec une maryse . Utilisez une poche à douille ou sinon une spatule pour faire un rectangle de 21/7 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Cuisez les 1h à 1h20 heures. Laissez refroidir hors du four.

Pour la recette du glaçage rocher, je vous propose d'aller voir celle de la bûche gâteau roulé de la semaine dernière . Vous pouvez la diviser par 3 , enduisez la meringue avec ce glaçage rocher. Mettez-la à durcir au frais et réservez-la.

• pour un gros pot de curd : (il vous en restera )

3 à 4 clémentines+ 1 citron (soit 200 gr de jus ) 

160 gr de sucre 

3 oeufs + 1 jaune 

90 gr de beurre 

Pressez les mandarines et le citron ,versez dans une casserole avec le beurre . Faites chauffer pour faire fondre le beurre . Dans un bol fouettez les 3 oeufs , le jaune et le sucre . Quand le beurre est fondu , versez un peu de cette préparation sur le mélange oeufs/sucre et fouettez vivement , transvasez dans la casserole , sur un feu moyen faites épaissir le curd sans arrêter de mélanger . (attention à ne pas laisser bouillir ) . Versez dans un récipient et laissez refroidir . (la préparation va épaissir en refroidissant) Vous pouvez le conserver une semaine au frais sinon vous pouvez aussi le couler dans le moule à insert en remplissant la moitié du moule. Laissez refroidir au frais puis congeler.

• 1 pot de crème de marrons de 250 gr 

Lorsque le curd est congelé, ajoutez dans l'insert la crème de marrons, lissez la surface et congelez-la minimum 4 heures.

• Pour une crème glacée pour 4 personnes : 

300 ml de lait entier 

200 ml de crème fraîche 30 % de MG 

5 jaunes d'oeufs 

80 gr de sucre en poudre 

3 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Dans un grand bol fouettez les jaunes et le sucre en poudre, ajoutez le lait chaud, mélangez. Transvasez la préparation dans la casserole, faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer pour que la crème épaississe. Quand l'écume blanche disparait la crème est prête, sinon le mélange doit être à 85°C . Attention à ne pas la chauffer trop vite pour ne pas cuire les oeufs. Sans attendre, versez dans un récipient, ajoutez l'eau de fleur d'oranger, filmez au contact ( le film plastique contre la crème pour éviter la formation d'une peau ). Laissez refroidir sur votre plan de travail et ensuite mettez le saladier pour une nuit au frais. Préparez la turbine en ajoutant d'eau saumurée entre les 2 bols comme indiqué dans le manuel.Démarrez l'appareil et laissez-le tourner pendant 5 minutes, versez la crème , il faut environ 30 minutes pour que la glace soit prête.

• Pour le montage :

Vous pouvez démarrer la préparation de la glace quand l'insert est prêt ainsi que la meringue. En utilisant la crème glacée à la sortie de la turbine c'est l'idéal car elle est est très crémeuse et sera facile à étaler dans le moule .

Versez dans le moule souple en appuyant bien sur les parois pour que la glace recouvre bien les dessins du moule. Démoulez l'insert , venez le placer dans le moule à bûche avec le curd vers le bas, recouvrez d'une fine couche de crème glacée, ajoutez la meringue et recouvrez d'une fine couche de glace, filmez et laissez au congélateur 1 nuit minimum.