jeudi, novembre 24, 2022

Fondant au chocolat de Mori Yoshida

 

recette de Mori Yoshida, Fou de patisserie

Fondant au chocolat de Mori Yoshida


Cette recette vient du dernier numéro de Fou de pâtisserie, elle est réalisée par le pâtissier Mori Yoshida. Il appelle son gâteau Vertige. J'ai toujours suivi les créations de ce pâtissier car ses desserts sont toujours très délicats, peu sucrés. Cette recette est un peu technique car il faut mesurer la chaleur des préparation et donc avoir un thermomètre pour la cuisson. C'est assez fréquent dans les recettes de pâtisserie d'utiliser un thermomètre, pour cuire des sirop par exemple ou des préparation à base d'oeufs , ou pour tempérer du chocolat.Ce n'est pas un gros investissement et vous pouvez facilement en trouver un qui vous servira pour de nombreuses recettes sucrées.

Il est important d'utiliser un chocolat à 70% de cacao pour qu'il ne soit pas trop sucré et qu'il fasse une bel équilibre avec le citron vert et la cardamome.




fondant chocolat, gâteau au chocolat



  • Pour 6 personnes :
J'ai utilisé un petit moule à cake de 18 X 7 cm

125 dr d'oeufs entiers
le zeste d'½ citron vert non traité 
½ capsule de cardamome verte 
165 gr de chocolat noir à 70% de cacao ( très peu sucré)
125 gr de beurre
75 gr de sucre en poudre

La veille, mélangez dans un bol, les oeufs, le zeste du citron vert et la cardamome réduite en poudre. Filmez et mettez au frais pour la nuit.
Le lendemain, faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie  pour qu'ils chauffent doucement et qu'ils soient à une température de 50 °C.
Sortez les oeufs du réfrigérateur, ajoutez le sucre en poudre, mélangez et faites chauffer au bain marie pour que la préparation soit aussi à 50 °C. Filtrez .
Ajoutez au chocolat, bien mélangez.
Préchauffez le four à 160°C.
Tapissez votre moule de papier cuisson, versez la préparation et faites cuire au bain marie 25 minutes.
Retirez le moule du bain marie, laissez à température ambiante 30 minutes, filmez puis mettez au frais pour 3 heures minimum.
Sortez le fondant au moins 40 minutes avant la dégustation. J'ai ajouté un zeste de citron vert pour servir, saupoudrez de cacao non sucré.


fondant , gâteau au chocolat de chef


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3 commentaires

  1. Eh bien, tu es rapide ! Moi aussi, je l'ai vu, sur Fou de Pâtisserie, et il est prévu pour dimanche prochain, car je sais qu'i va plaire hé hé !!! Par contre pour moi j'hésite ayant fait une erreur de dosage pour ma midi-boxe AI AI, depuis je n'arrive plus à déguster la cardamome.
    Mais en lisant ta recette, je voie 1/2 capsule, cela doit être doux ! Sans tous les cas mes convives vont se régaler, ce qui est le principale ! Merci de l'avoir réaliser

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    1. Sinon tu peux mettre que le citron vert , ce sera très bon. Dans la recette il précise de ne mettre que 450 gr de la préparation, en filtrant les jaunes j'avais du perdre un peu du coup j'avais 420 gr alors je n'ai rien précisé dans le déroulé de la recette car au fond de moi ( pas chef pâtissier mais juste gourmade) je pense que cela ,ne change pas le résultat . Tu me dirais ce que tu en as pensé

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  2. waouhhh ça doit être une pure tuerie

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