jeudi, décembre 20, 2018

Pavlova façon mont blanc à la clémentine




meringue , pavlova , crème de marrons , chantilly , clementines , dessert de fêtes



Pavlova façon mont blanc


J'ai toujours été tenté par le dessert Mont blanc mais souvent je le trouvais , trop lourd , trop sucré ...et j'ai eu la chance de goûter celui de chez Ladurée qui avait été revisité et dans lequel Claire Heitzler avait ajouté  de la clémentine . J'ai adoré la fraîcheur du fruit avec la saveur du marron , un régal , j'en ai fait une version beaucoup plus simple sur une base de pavlova .

Je vous ai préparé aussi une version simplifiée dans un verre , et dans ce cas vous pouvez acheter des meringues chez la pätissier

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Pour 6 personnes :

  • pour la meringue :
100 gr de sucre en poudre
100 gr de sucre glace
100 gr de blanc d'oeuf
1 cuil à café de jus de citron

Battez les blancs en neige quand ils sont mousseux , ajoutez le citron puis  ajoutez le sucre en poudre progressivement . Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre glace et soulevez avec une spatule. Mettez la préparation dans une poche à douille  et dressez les meringues sur du papier sulfurisé  . Préchauffez le four à 90°c et faites cuire 1h30 selon la taille des meringues.




  • pour la chantilly :

25 cl de crème fraîche liquide 35 % mg
3 cuil à soupe de sucre glace

Montez la crème en chantilly avec le sucre glace , mettez dans une poche à douille.



250 gr de châtaignes cuites sous vide ou en conserve 
40 gr de sucre en poudre
200 ml d'eau 


Dans une casserole , versez les ingrédients , portez à ébullition pendant 5 minutes . Laissez reposer puis mixez , si vous avez des petits morceaux , je vous conseille de la passer au tamis pour ne pas boucher les petits trous de la douille .



  • pour le montage :
3 clémentines 
6 cuil à soupe de confiture de clémentines corses
150 gr de pâte de marron
150 gr de  crème de marron


Dans un bol , mélangez la crème de marron et la pâte de marron .Mettez dans une poche avec la douille nid ou vermicelles .
Pelez avec un bon couteau les clémentines à vif en ne laissant pas de peau blanche.  Retirez quartier par quartier en passant la lame d'un petit couteau avant chaque peau blanche qui sépare les quartiers.
Dans chaque pavlova , mettez une cuillère à soupe de confiture de clémentines et ajoutez des suprêmes de clémentines , recouvrez de chantilly en faisant un dôme puis couvrez avec de la préparation pâte/crème de marron .











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