jeudi, avril 16, 2020

La tarte au citron très meringuée de Big Mamma


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La tarte au citron meringuée de Big Mamma



La fois où nous avions partagé une part de cette divine tarte au citron meringuée à Pizza popolare, et cela après une pizza , nous en avions gardé un souvenir terrible avec cette meringue gigantesque . Alors quand ma fille  m'a proposée la recette , on s'est dit que c'était un super défi de confinement de la réaliser ....

La caractéristique de cette tarte est qu'elle a une meringue gigantesque , on pourrait dire presque trop volumineuse .... mais pas du tout c'est tellement bon , elle est parfumée avec du jus de citron ce qui la rend encore plus gourmande . C'est une meringue italienne , c'est à dire un sirop très chaud qui vient " cuire" les blancs en neige , après il suffit juste de les brûler au chalumeau , la texture est très légère , aérienne .

J'ai suivi entièrement la recette , j'ai beaucoup aimé la crème au citron et la meringue , je suis un peu moins fan de la pâte sucrée . Je préfère largement celle que j'utilise dans cette recette de tarte au citron meringuée .

Nous aimons aller manger dans les restaurants du groupe Big Mamma , les pizzas sont super bonnes , les plats italiens aussi , la burrata est terrible , vivement la fin du confinement que l'on puise refaire toutes ces bonnes choses !!!



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  • pour la pâte à tarte sucrée:
90 gr de beurre de mou 
20 gr de poudre d'amande
50 gr de sucre glace
2 gros oeufs
150 gr de farine 
½ cuil à café de sel 

Versez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille , mettez le route doucement pour que le beurre arrive à une texture de pommade . Ajoutez la poudre d'amande et le sucre glace , mélangez pour obtenir une texture homogène . Ajoutez les oeufs en les cassant un par un . Puis incorporez la farine et le sel . Mélangez rapidement pour obtenir une pâte qui sera un peu friable . Rassemblez la pâte pour faire une boule , aplatissez la légèrement avec la paume de la main et enveloppez la dans un film étirable . Mettez la au frais 1 nuit .

Le lendemain , sortez la pâte du réfrigérateur  , laissez la 10 minutes à température ambiante avant de la travailler. Préchauffez le four à 175°C.
Etalez la pâte finement et placez la dans un cercle à tarte ou moule préalablement beurré . Faites cuire 15 minutes . J'ai préféré piquer le fond de tarte et le cuire à blanc ( avec un papier sulfurisé recouvert de lentilles ou haricots secs ) 15 minutes et retirez ensuite la papier pour 10 minutes supplémentaires .Cela permet une meilleure tenue de la pâte à la cuisson .


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  • pour la crème au citron :
1 feuille de gélatine 
3 citrons non traités 
3 oeufs
70 gr de sucre en poudre
140 gr de beurre


Commencez pour mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froide , laissez la 10 minutes .
Zestez 2 citrons et ensuite pressez les 3 citrons pour récupérer le jus . Dans une petite casserole à fond épais , versez le jus , ajoutez le beurre et le sucre en poudre et portez à ébullition . Dans un bol fouettez à la fourchette les oeufs . Hors du feu , incorporez les petit à petit  à la préparation au citron en mélangeant rapidement au fouet . Remettez sur un feu doux la casserole pour faire épaissir le mélange . Si vous avez des morceaux d'oeufs cuits , passez la crème au tamis . Dès que le mélange  devient épais  ( comme un curd de citron ) retirez du feu , versez dans un grand bol , ajoutez la gélatine , les zestes de citron , mélangez et mixez au mixeur plongeant . La crème va devenir plus onctueuse et plus pâle . Filmez au contact ( c'est à dire que le film étirable est en contact avec la crème ) et mettez au frais une nuit .

le 25/04/2020

Après un 2 eme essai du curd je trouve plus facile de faire chauffer le mélange mais pas bouillir car sinon en versant les oeufs battus ils cuisent automatiquement et ce n'est pas top .


  • pour la meringue italienne :
230 gr de sucre en poudre 
2 cuil à soupe d'eau 
le jus d'un citron 
4 blancs d'oeufs 


Dans une petite casserole , faites fondre le sucre , l'eau et le jus de citron . Portez à ébullition , le sirop doit atteindre 120 °C . Montez les blancs en neige ferme , réduisez la vitesse du robot , faites couler le  sirop le long de la paroi du robot , progressivement augmentez la vitesse du robot . Laissez tourner le robot jusqu'au refroidissement de la meringue environ 10  minutes ( il suffit de toucher les parois du bol du robot pour voir si la meringue est froide ).



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  • pour le montage :
Versez la crème citron sur le fond de tarte cuit , égalisez la surface puis répartissez la meringue pour obtenir un joli dôme . Vous pouvez voir une vidéo sur mon compte instagram : https://www.instagram.com/on_dine_chez_nanou/

Brûlez la meringue au chalumeau .




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2 commentaires

  1. Bonjour,
    Félicitations pour toutes ces bonnes recettes mais ce serez tellement plus sympathique d'indiquer les dimensions du moule car c'est très important.
    Merci pour le partage
    MICHEL31

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    Réponses
    1. je ne l'ai pas sous les yeux mais cela doit être plus ou moins 28/30 cm

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