samedi, mai 09, 2020

Tartelettes ganaches au praliné et chocolat



ganache pralinoise , ganache chocolat noir , farine d 'épeautre

Tartelettes ganaches au praliné et chocolat noir 

Une petite douceur pour ce dimanche , çà vous tente ? Pour ces tartelettes , il y a 2 versions :

  •  la 1ere version ganache praliné et pralin 
  • la 2 eme version ganache praliné et spirale ganache chocolat noir 
Laquelle préférez vous ?

J'ai craqué pour ce moule tourbillon de Silikomart car je trouve que sur une tartelette il a beaucoup d'allure , par contre le démoulage n'est pas évident pour ne pas casser les tourbillons . J'essayerai une prochaine fois avec une gelée ou du lemon curd pour voir ce que cela donne . J'imagine que vous n'aurez malheureusement pas ce moule mais vous  pouvez tout à fait  couler 2 couches de ganache dans les tartelettes  : praliné puis chocolat noir ou l'inverse  .

Pour les tartelettes , j'ai utilisé pour la première fois les conseils du pâtissier Aurélien Cohen , une fois les tartelettes pré-cuites , il les dorent au pinceau et les fait recuire rapidement , du coup elles ont un côté brillant encore plus gourmand .



  • pour la pâte sablée : 


250 gr de farine de blé ou d'épeautre blanche
120 gr de beurre doux
80 gr de sucre en poudre
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel

pour la dorure  : 1 jaune d'oeuf et 1 cuil à soupe de crème fraîche liquide

Dans un saladier , déposez le beurre coupé en cubes et la farine , sablez du bout des doigts . Ajoutez le sucre et le sel , mélangez puis ajoutez l'oeuf  battu préalablement , mélangez pour obtenir une pâte homogène . Déposez la sur un plan de travail et fraisez la pâte c'est à dire l'écraser avec la paume de la main sur le plan de travail et en la poussant devant soi . Formez une boule puis étalez la entre 2 papiers sulfurisés sur une épaisseur de 4 mm . Réservez au frais 1 heure .

Sortez la pâte du réfrigérateur . Attendez 10 minutes avant de commencer à l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné . J'utilise des cercles à tartelettes de 8 cm  que je graisse avec un peu de beurre . Je découpe en premier le fond puis ensuite je découpe une bande que je viens ajouter dans le cercle en appuyant légèrement sur les bords. Coupez avec une lame de couteau l'excédent de pâte . Déposez les tartelettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Mettez au frais 1 heure .
Préchauffez le four à 160°C , faites cuire 15 minutes , retirez les cercles , laissez refroidir et dorez au pinceau et faites recuire 10 minutes pour qu'elles soient bien dorées . Laissez refroidir sur une grille .




tartelette chocolat noir et praliné


  • pour la ganache au praliné : 
110 gr de chocolat  pralinoise
80 gr de chocolat noir
100 gr de crème liquide
20 gr de beurre mou

Dans une casserole , versez la crème et portez la à ébullition . Hachez les chocolats au couteau et déposez les dans un bol . Versez la crème très chaude sur le chocolat . Attendez 2 minutes et commencez à mélangez avec une spatule souple pour obtenir une ganache bien lisse , incorporez le beurre et mélangez .  Versez sur les tartelettes car la ganache cristallise assez rapidement .

Si vous faites la version avec seulement ganache au praliné vous pouvez les décorer avec un peu de pralin vahiné .






  • pour la ganache au chocolat : 
moule 6  tourbillons silikomart diamètre de 7.5cm


100 gr de chocolat noir ( mini 60 % de cacao)
85 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG)
1 cuil à café de miel
10 gr de beurre doux

Faites bouillir la crème fraîche et le miel . Placez le chocolat dans un saladier et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre .Versez la crème en 3 fois sur le chocolat , mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Coulez la ganache dans des moules spirales . Laissez cristalliser à l'air libre pendant 1 heure puis placez au congélateur minimum 1 nuit pour pouvoir les démouler . Il vous restera peut être un peu de ganache mais il est difficile d'en préparer moins .


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