jeudi, juin 04, 2020

Tarte gianduja noisettes




tarte gianduja , dessert chic , tartelette de Fauchon , praliné , gianduja


Vous avez peut-être vu cette très jolie tarte de chez Fauchon sur des blogs . Je l'avais repérée chez Momo du meilleur patissier que je suis avec beaucoup de plaisir . Il propose de très belles recettes de pâtisserie , de brioches .

Voilà un dessert pour la fête des mères comme je les aime très gourmand , il paraît très compliqué mais si vous lisez le déroulé de la recette  rien de très difficile , je vous promets .

Cette tartelette se compose : d'une pâte sucrée bien croustillante , d'une couche de crème noisettes , d'une couche de ganache au gianduja , de noisettes torréfiées et d'un disque de chocolat au lait . Je crois que ce n'est pas la peine de préciser que ce dessert est juste divin , un régal ....

Il est important que les différentes couches ne soient pas trop épaisses , peut être il vous restera des préparations pour en faire une 5 eme  tartelette . Pensez bien qu'en cuisant la crème de noisettes va prendre du volume .



Pour 4 tartelettes individuelles ( 10 cm de diamètre )


  • pour la pâte à tarte :

75 gr de beurre doux mou
125 gr de farine de blé ou d'épeautre
20 gr de poudre d'amandes
50 gr de sucre glace
25 gr d'oeuf

La veille , préparez la pâte à tarte .
Dans un saladier , versez le beurre , ajoutez le sucre glace et mélangez pour obtenir une pâte bien homogène , ajoutez la poudre d'amandes , une pincée de sel , puis la farine et l'oeuf . Pétrir rapidement sans trop la travailler . Formez un disque , filmez la pâte et gardez la minimum 3 heures au frais , une nuit si possible .

Le lendemain , sortez la pâte du réfrigérateur , laissez la 10 minutes à l'air libre avant de l'étalez sur votre plan de travail fariné . Pour foncer les cercles individuels , je vous conseille de découper en premier le fond puis de couper des bandes de pâte pour venir recouvrir les bords ( avec un moule préalablement beurré ) . Appuyez délicatement sur la pâte pour souder le fond et la bande qui forme le bord de la tartelette . Mettez au frais pour 2 heures minimum .

Préchauffez le four à160 °C
Ce n'est pas précisé dans la recette mais je préfère cuire les fonds à blanc avec du papier sulfurisé et des haricots secs ou lentilles , pour éviter à la pâte de gonfler et de se déformer .
Coupez des morceaux de papier sulfurisé et placez les dans chaque tartelettes , ajoutez des légumes secs . Cuisez les tartelettes  12 minutes retirez les papiers et les légumes secs et continuez la cuisson encore 6 minutes . Laissez refroidir .



  • pour la crème de noisettes :
75 gr de beurre doux pommade 
70 gr de sucre glace
90 gr de poudre de noisettes 
10 gr de maïzena 
55 gr d'oeufs 

Commencez à préparer la crème de noisettes pendant la cuisson de la pâte , versez le beurre pommade dans un saladier , ajoutez le sucre glace , la poudre de noisettes et la maïzena . Mélangez puis ajoutez progressivement les oeufs à l'aide d'une maryse ( il est important de ne pas incorporer de l'air pour éviter que la préparation ne gonfle trop à la cuisson . Versez sur les fond de tartelettes tiédis . Cuisez 15 minutes . Laissez refroidir sur une grille . Retirez les cercles .


  • pour la ganache gianduja :
55 gr de crème fraîche 30 % MG
35 gr de lait 
1 pincée de fleur de sel 
75 gr de gianduja noisettes ( j'ai utilisé du chocolat pralinoise )
35 gr de pâte de noisettes  ( dans un magasin bio)

120 gr de noisettes du Piemont

Coupez les noisettes en 2 .
Si vous n'avez pas des noisettes grillées , il faut les torréfier sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes à 180°C en mélangeant toutes les 5 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent . Frottez les dans un torchon propre pour retirer la peau .

Faites bouillir la crème et le lait dans une petite casserole , coupez la pralinoise en petits morceaux et mettez dans un petit saladier avec la pâte de noisettes et la fleur  de sel . Versez les liquides bouillants dessus et laissez reposer 3 minutes puis mélangez ou mixez au mixeur plongeant en n'incorporant pas trop d'air . Coulez sur les fonds de tarte froids et laissez cristalliser avant de disposer les noisettes en rang serré pour faire le tour et en vrac au milieu . Réservez au frais .


  • pour les disques de chocolat :


200 gr de chocolat au lait
colorant en poudre  or

Faites fondre le chocolat , ce serait mieux de le tempérer pour un plus beau rendu mais honnêtement si vous ajoutez du colorant doré , ce n'est vraiment nécéssaire .  Etalez la chocolat à la spatule sur un silpat ou une feuille de papier guitare attendez 5 minutes que le chocolat cristallise  . Servez vous des cercles à tartelettes pour réaliser les disques en chocolat . Positionnez les sur le chocolat et appuyez pour pré découper le cercle . Laissez le chocolat durcir totalement avant de les découper .
Placez les sur les tartelettes .A l'aide d'un chalumeau , venez chauffer le chocolat qui va fondre progressivement et épouser la former des noisettes . Remettez au frais 30 minutes avant de décorer au pinceau avec du colorant doré .


Fauchon , praliné gianduga , pralinoise , dessert de fêtes

SHARE:

2 commentaires

Blog Layout Designed by pipdig