Pommes de pin à la pistache

J'ai réalisé ces petites pommes de pin pour Noël. Il s'agit d'une ganache montée praliné pistache, d'un insert praliné, d'une base en brownie et d'un socle en pâte sucrée au cacao.Bien sûr j'imagine qu'en lisant la recette, vous pensez que c'est très compliqué mais il n' y a rien de très difficile et tout se prépare en avance.

Par contre pour faire un praliné maison, il vaut mieux un robot bien  puissant sinon il est préférable d'acheter le praliné tout fait !! Vous pouvez adapter cette recette au praliné noisettes, ou amandes. Le brownie est délicieux , ultra fondant , vous allez le revoir dans mes recettes c'est certain.

Pour le praliné à la pistache, j'ai utilisé la recette d' Aurélien Cohen chez qui j'étais allée faire une masterclass. Pour le moule en pommes de pin , c'est un moule de Silikomart que j'avais acheté l'année dernière, j'avais testé des entremets qui finalement n'étaient pas bien pris, et dégringolaient en décongelant donc j'avais rangé ce moule. Finalement je suis réconciliée avec lui  !!!

• Pour 5 pommes de pin 

Il vous restera du praliné, de la pâte sucrée ou du brownie c'est quasi impossible de faire exactement la quantité nécéssaire.Vous pouvez aussi faire ce dessert dans des verres sans réaliser la pâte sucrée ou sinon dans d'autres moules souples

• pour le praliné pistache :

100 gr de sucre en poudre

200 gr de pistaches ( sans la peau non salées)

1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 150°C

Torréfiez les pistaches pendant 15 minutes, laissez les refroidir et mettez les sur un papier sulfurisé.

Versez le sucre dans une casserole avec un fond épais et réalisez un caramel bond foncé ,faites le couler sur les pistaches , sans mélanger, laissez durcir et refroidir complètement.

Cassez le caramel en petits morceaux et versez dans le bol du robot avec le couteau qui hache à la fois les morceaux de caramel et les pistaches. Mixez rapidement , ouvrez et raclez les bords et recommencez à mixer jusqu'à obtenir un praliné bien onctueux. Ajoutez la fleur de sel. Si le praliné fait une pâte trop épaisse ajoutez une cuil à café d'huile de pépins de raisin ( sans goût) pour le rendre plus liquide. Réservez.

• pour la ganache montée à la pistache:

2 gr de gélatine en feuille

80 gr de chocolat blanc

100 gr + 150 gr de crème fraîche liquide 30 % de MG

50 gr de praliné pistaches

Mettez la gélatine dans un bol avec de l'eau froide, laissez 10 minutes.

Préparez la ganache montée la veille. Faites bouillir dans une petite casserole la crème (100 gr ). Coupez le chocolat blanc en petits carrés, versez la crème bouillante dessus. Attendez 3 minutes et mélangez pour obtenir une ganache onctueuse. Essorez la gélatine, ajoutez-la dans la ganache et mélangez pour qu'elle fonde puis incorporez le praliné.

En dernier ajoutez la crème froide restante les 150 gr et mélangez. Filmez et gardez au frais une nuit.

• le brownie:

100 gr de chocolat noir

100 gr de sucre en poudre

2 oeufs

75 gr de beurre salé

une poignée de noisettes

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le chocolat et le beurre soir dans une casserole, soit au micro ondes. Dans un bol fouettez les oeufs et le sucre pendant 3 minutes, ajoutez le mélange chocolat/beurre. Versez dans un moule de 20 à 22 cm de diamètre pour que le gâteau ne soit pas trop épais.

Faites cuire 15 minutes pour qu'il reste bien fondant. Laissez refroidir à température puis au réfrigérateur 2 heures pour pouvoir le découper.

Découpez des cercles de la taille de l'ouverture de votre moule .

• pour le montage :

1 barquette de framboises

Sortez la ganache du réfrigérateur et montez la comme une chantilly à l'aide du fouet de votre robot, il faut commencer à vitesse lente puis augmenter progressivement. Elle doit rester souple.Versez la ganache dans une poche à douille sans douille. J'utilise des poches pour faciliter le travail de remplissage des moules.

Sortez les moules et posez les dans le support en plastique dur. Tapissez le fond et les côtés avec la ganache.A l'aide d'une spatule, remplissez bien le relief du moule. Ils doivent avoir une couche fine qui recouvre l'intérieur du moule. Ajoutez un peu de ganache dans le fond puis une framboise dans chaque ( ouverture de la framboise vers vous pour qu'en retournant la pomme de pin elle se trouve dans le bon sens ). Recouvrez avec un peu de ganache et ajoutez l'équivalent d'une petite cuillère à café de praliné pistache. Recouvrez avec un peu de ganache puis avec un disque de brownie que vous appuierez délicatement dans la mousse. Lissez la surface et si besoin ajoutez un peu de ganache puis combler les manques sur les côtés.

Filmez et mettez au congélateur 1 nuit minimum. Sortez-les du congélateur et démoulez les empreintes et posez les sur une assiettes pour les remettre au moins 2 heures au congélateur pour que le glaçage soit plus facile .

• Pour la pâte sucrée au cacao: 

100 gr de beurre doux mou 

65 gr de sucre glace 

45 gr de poudre de noisettes 

1 gr de fleur de sel 

20 gr de cacao en poudre 

155 gr de farine 

40 gr d'oeuf ( environ 1 petit oeuf )

Dans un saladier , mélangez le beurre mou, le sucre . Ajoutez la poudre de noisettes , la fleur de sel , le cacao et la farine . Du bout des doigts sablez la pâte (vous devez obtenir des gros morceaux de sable ) , ajoutez l'oeuf progressivement et mélangez à la spatule pour obtenir une boule de pâte . Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm , filmez et laissez 30 mn au frais . Préchauffez le four à 160 °C , sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 2/3 minutes avant de l'utiliser car trop froide elle casserait . Découpez des disques de pâte 3/4 cm plus large que la base de votre entremets.Piquez les avec une fourchette et déposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites chauffer le four à 180 , faites cuire 20 minutes, laissez refroidir sur une grille.

• Pour le glaçage rocher: 

200 gr de chocolat noir

50 gr d'huile de pépins de raisin ( car elle n'a pas de goût ) sinon de tournesol 

25 gr de pralin (qui donnera le côté croustillant)

Faites fondre le chocolat et l'huile à feu très doux , quand le mélange est fondu ajoutez le pralin , laissez tiédir. Piquez chaque pomme de pin avec un cure dent et plongez le dans le glaçage. Laissez le s'égoutter et posez-le sur le cercle de pâte au cacao.

Laissez décongeler au frais 4 heures.

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Des idées pour recevoir pour le Réveillon

Pour le Réveillon, je ne sais pas si vous allez préféré des recettes pour un diner chic assis ou un apéritif dinatoire en respectant bien sûr les conditions sanitaires actuelles.... du coup j'étais un peu perdue. Je vous propose en premier une nouvelle recette de foie gras au cacao que j'ai réalisé à Noël, très bonne . Je trouve honnêtement que le cacao ajoute plus dans la présentation que dans le gout qui reste très subtil.

Pour les autres recettes, je reconnais que c'est un peu un méli-mélo de recettes froides pratiques ou chaudes pour être assis à table... bon j'espère surtout qu'elles vous donneront envie de partager un bon moment pour clôturer cette année encore bien trop compliquée ....

Si vous cherchez d'autres idées, vous pouvez toujours aller dans les libellés : Noel 2021, 2020 .... recettes festives ....

• foie gras au cacao

 pour 8 personnes : 

450 à 500 gr de lobe de foie gras de canard cru dévéiné 

2 cuil à soupe de cognac ou 2 cuil à soupe de porto 

2 cuil à soupe de cacao sans sucre en poudre

Sel et poivre 

Sortez votre foie du frigidaire pour qu'il soit à température . Séparez les lobes et dénervez le à l'aide d'un petit couteau . Séparez les gros lobes du foie gras et posez les dans un plat creux . Salez et poivrez copieusement comme vous feriez pour un steak après la cuisson, sur toutes les faces des lobes. Arrosez avec l'alcool soit le cognac soit le porto. Filmez le plat et laissez le une nuit au frais. Sortez les foies une heure avant la cuisson, égouttez les et saupoudrez sur toutes les faces de cacao. Enveloppez le foie égoutté dans un film alimentaire en mettant les morceaux de sorte à former un gros boudin , roulez-le sur votre plan de travail pour l'arrondir. Fermez le film et serrez bien à chaque extrémité .pour qu'il n'y ait pas d'air . Superposez 2 couches de film alimentaire puis 2 de papier d'aluminium. A chaque épaisseur roulez bien le foie gras pour qu'il soit bien arrondi et serrez bien les extrémités. Faites bouillir de l'eau dans un cuit vapeur (j'ai utilisé un panier à ravioli chinois) quand l'eau bout , déposez le foie emballé dans le panier et faites cuire 20 minutes en le retournant à mi cuisson. Sortez le du panier et laissez le refroidir pendant 2 heures à température ambiante puis 4 heures au frais pour que la graisse se fige et qu'il durcisse . Retirez les couches de film plastique et enveloppez le dans un papier d'aluminium . Attendez au moins 24 heures avant de le déguster .Vous pouvez le conserver 4 à 5 jours au frais .

• rouleaux de pommes de terre au saumon et caviar

 

• blinis à la farine de sarrasin 

• saumon gravlax au café

• crottins cendrés aux fruits secs

• Terrine de saumon fumé et betterave et raifort 

• Rouleaux de bressaola 

• Soupe de persil tubéreux aux pommes

• Soupe de topinambours aux noisettes

• risotto d'épeautre à la courge, st Jacques et lard de guanciale

• Parmentier de canard

• magret de canard laqué aux épices, coings pochés et mousseline de céleri

• Courge butternut façon hasselback

• roulé de dinde farci et millefeuille de légumes d'hiver

Lobster Rolls pour l'apéritif

J'espère que vous avez passé de bonnes fêtes avec vos familles, me voilà de retour avec des idées de recettes pour le Réveillon ....

Un lobster roll c'est un "sandwich" chic fait avec un pain hot dog toasté et garni de salade de homard à base de mayonnaise, après les recettes varient selon les chefs  ...

Pour ma version, j'ai utilisé la recette des pains très moelleux que j'avais fait il y a déjà un moment, ils sont extras pour ce type d'utilisation. J'ai mélangé le homard avec un peu de Mascarpone et de philadelphia, de l'avocat, de la coriandre , du gingembre râpé, de petits dés de kumquats.... c'était un régal très festif grâce au homard mais vous pouvez tout à fait les faire avec du crabe, des crevettes roses .....créer votre propre version.

Le homard, j'ai testé celui de chez Picard, il est sous vide, cru et entièrement décortiqué, il est vraiment d'une excellent qualité .

• pour 20 petits pains :

500 gr de farine épeautre T45 ou blé 

20 gr de levure fraîche de boulanger ou 7 gr de levure sèche de boulanger 

10 gr de sel 

260 gr de lait demi écrémé tiède 

3 cuil à soupe de lait ½ écrémé en poudre Régilait 

1 cuil o soupe de sucre en poudre 

60 gr de beurre très mou

+ 20 gr de beurre froid

Dans le bol de robot muni du crochet pétrisseur, versez le lait tiède, la levure, mélangez. Ajoutez le sucre en poudre, le lait en poudre, la farine, le beurre mou et le sel, pétrissez à vitesse faible puis augmentez progressivement la vitesse pour pétrir la pâte pendant 7/8 minutes. La pâte devient plus lisse et homogène. Reformez une boule de pâte et placez-la dans un saladier , filmez et placez la pâte soit dans votre four à 30°C soit dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air. Laissez reposer 1 heure.

Sur un plan de travail légèrement fariné, séparez la pâte en 4 boules puis faites un boudin pour le recouper en 5 morceaux. Formez des petits boules de pâte avec chaque morceau. Puis avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte pour former un rectangle de + ou - 12X8 cm (ou sinon un ovale pour pouvoir replier des bords). Repliez le bord de droite sur la partie centrale, puis repliez la partie de gauche puis former un rectangle plus fin de 4 cm de largeur. Roulez la pâte sur elle-même et déposez-la dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Il ne faut pas trop les serrer car ils vont gonfler. Laissez reposer 40 minutes. 

Préchauffez le four à 175°C . Faites cuire 20 minutes . A la sortie du four, passez un morceau de beurre sur les brioches.Laissez refroidir  sur une grille.

• pour la garniture:

2 homards décortiqués ( 140 gr par emballage)

1 cuil à soupe de mascarpone

2 cuil à soupe de Philadelphia

1 citron vert (zeste puis jus)

2 cm de gingembre râpé

4 kumquats

½ avocat

4 tiges de coriandre ( ou aneth ou ciboulette)

Coupez les kumquats en très petits morceaux, c'est juste pour apporter un peu d'acidité, je garde que l'écorce car l'intérieur est souvent avec beaucoup de pépins donc pas très agréable à manger. Coupez l'avocat en petits morceaux.

Cuisez le homard selon les indications, j'ai opté pour la cuisson dans le panier vapeur. Laissez-le refroidir et coupez-le en petits morceaux. Dans un gros bol, mettez le Philadelphia, la mascarpone, le zeste du citron vert, le gingembre râpé, sel , poivre, mélangez. Ajoutez la coriandre ciselé, les dés de kumquats, la chair des homards et l'avocat et le citron vert.Bien mélangez, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si besoin un peu de mascarpone ou Philadelphia.

Coupez les rolls en 2 et remplissez de garniture, laissez au frais.

Des petites douceurs de Noël

Pour terminer un repas festif, rien de mieux qu'une petite douceur sucrée .... voici quelques recettes :

• Bûche au chocolat croustillant

 pour 1 bûche 25X4X4 

40 gr de chocolat blanc 

60 gr de chocolat noir à 65 % 

60 gr de chocolat au lait 

85 gr de pâte à tartiner ou praliné 

40 gr de noisettes grillées (10 minutes à 150 °C) 

25 gr de crêpes dentelle ou 15 gr de crêpes dentelles et 10 gr de riz soufflé 

pour l'enrobage : 

70 gr de chocolat noir à 65 % 

Faites fondre le chocolat noir de l'enrobage au micro ondes , à l'aide d'un pinceau , enduisez le moule sélectionné ou les empreintes de chocolat fondu. Laissez durcir 15/20 minutes au frais et renouvellez l'opération. Il est préférable de mettre 2 couches fines plutôt qu'une seule couche plus épaisse. Laissez durcir 20 minutes. Faites fondre dans 3 bols différents les 3 chocolats , mélangez les dans un saladier avec le praliné , laissez tièdir 5 minutes puis incorporez les crêpes dentelle grossièrement écrasées , le riz soufflé et les noisettes coupées en 2 . Versez dans le moule ou les empreintes , lissez la surface . Entreposez au frais une heure minimum pour que le mélange durcisse puis faites réchauffer le reste du chocolat que vous coulerez dans le moule pour fermer la barre . Laissez durcir 4 heures minimum avant de démouler . Avant de la déguster , comptez 30 minutes à température ambiante pour qu'elle ne soit pas froide . 

• pour une bûche : 

25 gr de pistaches non salées réduites en poudre 

150 gr de pâte d'amande ( Mini 50 % d'maandes ) 

100 gr de chocolat gianduja 

 pour le glaçage : 

20 gr de pistaches concassées 

100 gr de chocolat noir

Dans le bol du robot , mixez la pâte d'amande et les pistaches . Placez la pâte d'amande entre 2 papiers sulfurisés et étalez au rouleau sur une surface de 15X20 cm sur une épaisseur de 0.3 cm ( si jamais elle colle trop vous pouvez mettre un peu de sucre glace ). Faites fondre le chocolat gianduja , étalez-le à la spatule sur la pâte ( laissez un bord de 0.5 cm sans chocolat pour le rouler proprement ) . Roulez la pâte . Enveloppez -la dans un papier sulfurisé et mettez au frais 1 heure pour que le gianduja durcisse . Faites fondre le chocolat noir , je l'ai tempéré en suivant la courbe indiquée sur le paquet . Etalez à l'aide d'une spatule une fine couche de chocolat sur le rouleau de pâte , ajoutez des pistaches concassées . Laissez durcir à l'air libre pendant 1 heure .

• pour une vingtaine de truffes : 

170 gr de chocolat noir Valrhona Caraibes 66% 

160 gr de crème de fraîche liquide 30 % Mg 

35 gr de miel liquide 

35 gr de beurre 

150 gr de chocolat Dulcey 

 40 à 50 gr de cacao en poudre sans sucre

Coupez le chocolat en petits morceaux et faites le fondre doucement . Dans une petite casserole, faites bouillir la crème et le miel . Versez en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une ganache bien lisse . Qaund la ganache a atteint 40 degrès , ajoutez le beurre et mixez au mixeur plongeant . Laissez cristalliser 3 heures au frais . Pour réaliser les truffes , j'ai pris une cuillère parisienne pour les former , sinon vous pouvez utiliser une cuillère à café . Roulez les rapidement dans vos mains pour les arrondir et remettez les au frais 1 heure . Préparez une assiette creuse avec du cacao. Faites fondre le chocolat au bain marie , laissez le tièdir , sortez les truffes du réfrigérateur , enrobez les rapidement de chocolat puis directement de cacao en poudre . Remettez les au frais .

• fudge au chocolat noir:

pour un moule de 20 X 20cm : 

300 gr de chocolat noir (mini 70 % de chocolat ) 

260 gr de lait concentré sucré 

10 gr de beurre 

50 gr de graines de courge salées 

Hachez le chocolat au couteau . Faites chauffer au bain marie le lait concentré , le beurre . Ajoutez le chocolat haché en 3 fois, mélangez. Laissez cuire 5 minutes à feu doux en mélangeant pour que la préparation épaississe . Retirez du feu , ajoutez les graines de courge . Versez dans un moule en silicone ou dans un plat recouvert de papier sulfurisé .Lissez la surface avec une spatule . Laissez durcir une nuit au frais . Coupez les au couteau .

• Truffes au chocolat noir et spéculoos :

pour une vingtaine de truffes (selon la taille ) 

150 gr de chocolat noir 

2 c à soupe de pâte de spéculoos 

15 cl de crème liquide entière 

8 spéculoos 

Hachez le chocolat . Faites bouillir la crème fraîche et versez la dessus . Couvrez et laissez reposer 3 minutes . Mélangez et incorporez la pâte de spéculoos . Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur mais couvert d'un film plastique minimum 2 heures . Prélevez des petites noix et façonnez des boules entre vos mains . Réduisez les spéculoos en poudre, déposez ce mélange dans une assiette creuse . Roulez y les truffes . Réservez au frais et sortez les 10 minutes avant de les déguster .

• Pour une vingtaine de truffes : 

250 gr de Chocolat blanc 

8 cl de Crème fraîche mini 35 % de MG 

30 gr de Beurre 

1 cuil à café de poudre de matcha 

Pour l’enrobage : 

2 cuil à café de poudre de matcha

Déposez le chocolat coupé en morceaux dans un grand bol. Faites bouillir la crème avec le matcha, retirez la casserole du feu et versez sur le chocolat, couvrez, laissez reposer 3 minutes puis mélangez avec une spatule. Ajoutez le beurre coupé en cubes, mélangez pour obtenir une préparation homogène . Filmez au contact et mettez au frais 4 heures minimum, une nuit maximum. A l’aide d’une cuillère à café formez des petites boules, remettez au frais 30 minutes car elles deviennent vite collantes . Dans une assiette creuse, versez la poudre de matcha et roulez les truffes, conservez au frais.

• Pour 250 gr de pâte d'amande : 

250 gr de poudre d'amande 

3 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger 

3 gouttes d'extrait d'amande amère 

100 gr de miel liquide 

Préchauffez le four à 150°C . Faites torréfier la poudre d'amande pendant 10 minutes , cela renforcera le goût de l'amande . Laissez refroidir . Versez dans le bol du mixeur avec le miel , la fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère . Mixez rapidement pour obtenir pour obtenir une préparation homogène . Formez une boudin avec la pâte , enveloppez le dans du papier sulfurisé et laissez une nuit au frais .

A faire avec la pâte d'amandes.

• pour environ une vingtaine de florentins 

(j'ai utilisé un moule à muffins en silicone vous pouvez aussi utiliser celui à tartelettes ) 

130 gr de sucre en poudre 

70 gr de miel 

70 gr de crème liquide  

150 gr d'amandes effilées 

 le zeste d'un citron bio 

100 gr de chocolat au lait 

Préchauffez le four à 170°C Mettez le sucre , le miel et la crème dans une casserole et faites chauffer pour obtenir un mélange à 118°C , c'est à peine coloré mais pas couleur caramel . Ajoutez les amandes et le zeste de citron , mélangez . Répartissez la préparation dans des moules en silicone , il ne faut pas trop les remplir car sinon les florentins seront trop gros et compliqués à manger . Faites cuire 12 minutes pour qu'ils soient dorés , attendez qu'ils soient froids pour les démouler car ils sont mous en sortant du four et je vous rappelle que c'est un caramel donc brûlant !! Faites fondre le chocolat et trempez la base des florentins , posez les sur un papier sulfurisé et laissez durcir pendant 1 heure .

• daims maison :

pour une vingtaine de daims ( selon la taille que vous allez couper ) 

100 gr d'amandes mondées ( sans la peau ) 

100 gr de beurre 

 250 gr de sucre 

 70 gr de miel d'acacia 

 

Les amandes doivent être en très petits morceaux mais pas en poudre , vous pouvez soit les hacher au mixeur , soit au couteau . J'ai préféré les hacher au couteau pour être certaine d'obtenir la bonne taille . Dans une casserole à fond épais , versez le sucre , le beurre et le miel , faites fondre les ingrédients à feu doux pour que le mélange atteigne 150 ° degrès et prenne une teinte marron clair . Hors du feu , ajoutez les amandes hachées , mélangez et remettez sur le feu 2 minutes .Coulez la préparation sur un papier sulfurisé , vous devez obtenir un rectangle d'environ 25X30 cm . Vous pouvez avec une spatule , lissez la surface . Laissez durcir pendant 1 heure au frais ( je le laisse au garage et pas au réfrigerateur ) . Cassez des morceaux avec les doigts ou sinon avec un grand couteau en appuyant le caramel se casse . Faites chauffer le chocolat au lait , si vous avez le courage vous pouvez le tempérer mais c'est beaucoup plus long . Trempez les morceaux de caramel dans le chocolat et déposez les sur un papier sulfurisé . Laissez cristalliser pendant 2 heures et régalez-vous .....

• pour 20 calissons moyens à l'orange et à la cardamome  : 

pour la pâte : 

275 gr de poudre d'amandes 

200 gr de sucre glace 

200 gr de melon confit  

15 gr de cardamome en poudre 

80 gr d'écorce d'orange confite 

2 c à s d'eau de fleur d'oranger 

1 feuille de papier azyme 

 pour le glaçage :

150 gr de sucre glace 

35gr de blanc d'oeuf (environ 1 blanc ) 

 Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes et faites sécher le mélange 30 mn dans un four chauffé à 120 °C. Coupez les fruits confits au couteau puis mixez les à pleine puissance pour obtenir une pâte de fruits très fine .Ajoutez la fleur d'oranger et la cardamome. Mixez à nouveau.Incorporez enfin le mélange d'amandes , de sucre . Mixez pendant une minute jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte homogène se détachant des parois du robot . Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé et déposez dessus la feuille de papier azyme (côté du dessin en dessous) . Façonnez une boule de pâte et posez la sur le papier . Prenez un bol avec un peu d'eau tiède. Étalez au rouleau la pâte sur le papier . N'hésitez pas à humidifiez légèrement votre rouleau pour empêcher à la pâte de coller.La préparation doit recouvrir le papier . Laissez sécher à l'air libre pendant 1 heure . Étendre un torchon propre sur votre plan de travail . Retournez la pâte sur le torchon , feuille azyme au dessus .Découpez les calissons avec l'emporte pièce en appuyant fermement . Si la feuille de papier azyme casse vous pouvez la pré découper avec une lame de couteau en la passant à l'intérieur de l'emporte pièce. Fouettez avec une fourchette le blanc d'oeuf , ajoutez progressivement le sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance de crème épaisse .Nappez chaque calisson avec une spatule ou une cuillère à café . Faites sécher les calissons 5 minutes dans un four chauffé à 120 °C ( attention à ne pas dépasser ce temps ).

• pour une trentaine de truffes: 

150 gr de crème fraîche mini 30 % MG 

170 gr de chocolat noir Guanaja 70 % cacao 

30 gr d beurre mou 

25 gr de miel liquide 

du cacao non sucré des crêpes Gavottes 

Faites bouillir la crème et le miel, versez 1/3 sur le chocolat, mélangez énergiquement puis ajoutez le 2eme tiers de la crème, mélangez puis incorporez le reste de la crème, vous devez obtenir une ganache lisse et brillante . Ajoutez le beurre mou et mélangez jusqu'à complète absorption. Coulez dans un moule souple carré 20X20 cm .Laissez refroidir mini 2 heures au frais. Ecrasez les gavottes dans vos doitgs pour les réduire en petites miettes et réservez les dans une assiette creuse.Versez le cacao en poudre dans une deuxième assiette creuse .Demoulez la pâte à truffe en la retournant sur un papier sulfurisé , découpez à l'aide d'un grand couteau des cubes . Cela vous permettra de faire des boules de taille équivalente et d'être plus rapide. Roulez les truffes entre les paumes des mains et puis enrobez les dans le cacao ou dans les crêpes gavotte. Laissez au frais mini 2 heures. Sortez les 10 minutes du réfrigérateur avant de les déguster 

 

Stollen à la pâte d'amandes et aux fruits secs

Un stollen à Noël pour le gouter avec un bon thé chaud , il n'y a rien de meilleur , vous ne trouvez pas ?

J'ai déjà testé plusieurs recettes sur mon blog :

• stollen au fromage blanc
• stollen de Christophe Felder
• mini stollens au citron et gingembre confits
• stollen aux fruits confits

Cette nouvelle recette allemande est très différente. La pâte est sans temps de repos, sans levure à base de fromage blanc. La garniture est réalisée avec de la pâte d'amandes ce qui lui donne une texture fondante. Dans la recette d'origine la garniture est composée aussi de spéculoos mais je préfèrais mixer la pâte d'amandes avec des écorces d'orange pour garder plus dans l'esprit du stollen.

La recette vient d'ICI.

• pour un stollen :

200 gr de fromage blanc 

170 gr de beurre mou

100 gr de sucre en poudre

2 oeufs

400 gr de farine 

2 cuil à café de levure chimique 

1 pincée de sel

le zeste d'une orange bio

pour la garniture :

100 gr de poudre d'amandes ( mini 50 % d'amandes)

1 oeuf

150,gr de pâte d'amandes

40 à 60 gr de jus d'oranges

80 gr d'écorces d'oranges

30 gr de raisins que vous aurez fait tremper 30 minutes avec 1 cuil à soupe de rhum

40 gr de beurre fondu

Préparez la pâte en versant dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur la farine, le beurre, les oeufs, le bicarbonate, le sel, le sucre et le zeste d'orange. Pétrissez 5 minutes à vitesse moyenne pour avoir une pâte homogène.

Préparez la garniture, dans le bol du robot. Mixez finement en premier les écorces d'oranges et les raisins égouttés, ajoutez la poudre d'amandes, la pâte d'amandes, l'oeuf, une partie du jus d'oranges. Mixez et ajoutez progressivement du jus pour obtenir une pâte pas trop épaisse.

Préchauffez le four à 200°C.

Etalez la pâte sur un plan bien fariné car la pâte est un peu collante, pour obtenir un rectangle de 30X40 cm . Etalez la garniture en la lissant avec une spatule. Roulez la pâte en commençant par les bords vers le milieu. Vous devez avoir 2 rouleaux qui se rejoignent au centre. Retournez les pour avoir la jonction en dessous.

Faites cuire 35 minutes, ajoutez du beurre fondu au pinceau et laissez cuire 30 minutes supplémentaires , si la pâte se colore trop vite recouvrez avec un papier d'aluminium.

Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

 
Menu de Noël 2

Pour ce 2 eme menu de Noël, je suis allée chercher des recettes des années précédentes mais aussi une nouvelle recette avec ce boeuf Wellington en version individuelle. Je trouve que c'est mignon en format individuel et puis comme cela pas besoin de découper une viande eau dernier moment. Attention juste à la cuisson car comme la taille de la viande la cuisson est très réduite .

J'adore aussi ce saucisson de fruits secs qui accompagne aussi bien les plateaux de fromages que le foie gras.

J'ai sélectionné un dessert à l'assiette car c'est très souvent ce que nous mangeons comme dessert pour le Fêtes. Il peut paraitre long mais tout se prépare en avance, rien n'est difficile. Il n'y a plus qu'à tout assembler au moment de service, c'est assez léger.

• Rillettes de saumon fumé et de crabe

• pour 4 personnes : 

150 gr de chair de crabe 

170 gr de saumon fumé 

200 gr de Philadelphia 

1 citron bio de l'aneth 

1pot d'oeufs de saumon 

Coupez au couteau le saumon fumé en très petits morceaux , déposez dans un saladier , ajoutez les miettes de crabe , le philadelphia , le zeste et le jus du citron , du poivre ( le sel n'est pas nécéssaire ) et de l'aneth ciselé. Bien mélangez et mettez au frais 2 heures minimum avant de le déguster . Pour servir ces rillettes , vous pouvez ajouter des tranches fines de concombre , d'avocat, de pomme verte , de fenouil , du pain de seigle grillée ou des crackers ..... et des oeufs de saumon .

• Boeuf wellington individuel

• pour 4 personnes :

4 morceaux de filet de boeuf de 200 gr

2 pâtes feuilletée

400 gr de champignons de Paris

4 grandes tranches de jambon cru 

de la moutarde de Dijon 

1 jaune d'oeuf +  1 cuil à soupe de lait 

2 échalotes

30 gr de beurre 

Dans une poêle très chaude, saisissez la viande de chaque côté.Réservez dans une assiette.Lavez les champignons, retirez la partie terreuse du pied. Coupez les en lamelle fines, puis en bâtonnets et en petits cubes pour obtenir une duxelle ( presque comme des champignons hachés). Il faut qu'ils soient coupés finement pour pouvoir les placer facilement autour de la viande.

Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre, ajoutez les échalotes coupées en petits morceaux, faites cuire 3 minutes, ajoutez les champignons et les cuire à feu vif. Salez à la fin de la cuisson, poivrez.Il ne faut plus qu'il y ait d'eau de cuisson.

Préchauffez le four à 220°C

Sur votre plan de travail, étalez 4 tranches de jambon, posez au milieu sur chaque tranche une cuillère à soupe de duxelle, lissez -la avec le dos d cela cuillère pour qu'elle soit plate, déposez la viande, salez, poivrez et ajoutez une petite cuillère à café de moutarde. Recouvrez avec 1 cuil à soupe de champignons et refermez la tranche de jambon dessus. Découpez la pâte feuilletée en utilisant un bol un peu plus grand que votre viande. Il faut découper 8 cercles 4 de la taille de la viande + 2cm et 4 de la taille de la viande + 3.5 cm. Les plus petits se placeront en dessous et les plus grands au dessus.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez les 4 petits disques, posez la viande eau centre et  avec un pinceau humidifiez la pâte qui dépasse. Recouvrez avec le grand disque de pâte, appuyez légèrement sur la viande pour ne pas laisser d'espace et d'air. Scellez les 2 épaisseurs de pa^te en appuyant avec les doigts ou avec les dents d'une fourchette.

Dans un petit bol, battez à la fourchette le jaune d'oeuf et le lait, dorez au pinceau chaque feuilleté. Réalisez des dessins sur la pâte avec la pointe d'un couteau en faisant attention de ne pas super dans la pâte.Pour que l'humidité s'échappe du feuilleté , réalisez 3 incisions dans la pâte.

Mettez 20 minutes au réfrigérateur.

Faites cuire 15 minutes.

Pour les accompagner j'ai cuit simplement à la vapeur du chou romanesco.

Pour la sauce, j'ai mélangé 2 cuil à soupe de moutarde, 2 cuil à soupe de sauce soja et 20 cl de crème fraîche, portez à ébullition , laissez cuire 5 minutes pour que la crème épaississe. Rectifiez l'assaisonnement .

• pour un saucisson de 20 cm : 

40 gr de noix 

30 gr de raisins secs 

100 gr d'abricots secs

 4 dattes medjool 

100 gr de figues 

1 cuil à soupe de pineau des charentes ( ou un autre alcool pas trop fort ) 

30 à 40 gr de sarrasin 

Coupez les fruits secs assez finement au couteau sauf les raisins secs. Mixez les progressivement , ils vont former une pâte un peu collante, déposez dans un bol , ajoutez les raisins secs , les noix et l'alcool ( qui ne se sent pas très fort ). Mélangez à la fourchette . Prenez un papier sulfurisé, déposez la préparation, donnez lui une forme de boudin , le roulez dans le sarrasin puis dans le papier sulfurisé en le serrant progressivement (comme pour faire des sushis ). Serrez les extrémités et roulez bien le boudin sur votre plan de travail pour lui donner une jolie forme . Mettez au frais jusqu'à la dégustation .

• dessert à l'assiette au praliné, clémentines et chocolat 

Pour 4 personnes : 

pour le crumble : 

50 gr de beurre froid 

50 gr de farine de sarrasin 

50 gr de poudre d'amandes 

50 gr de sucre de canne 

1 pointe de fleur de sel 

Mélangez du bout des doigts le beurre , la farine et la poudre d'amandes , la fleur de sel , ajoutez en dernier le sucre pour lui donner un goût très croustillant , mélangez pour obtenir un gros sable . Préchauffez le four à 180°C. Répartissez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé , faites cuire 15 à 20 minutes pour qu'elle soit bien colorée . Laissez refroidir . Vous pouvez le faire 2 jours à l'avance à condition de le garder dans une boite bien hermétique . Je suis fan du goût du sarrasin dans ce crumble , il lui donne beaucoup plus de caractère mais si vous n'aimez pas , utilisez du blé .

pour le crémeux aux clémentines de Corse : 

3 oeufs 

1 feuille de gélatine 

120 gr de sucre en poudre 

120 gr de jus de clémentines 

100 gr de beurre 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide . Mélangez à la fourchette les oeufs et le sucre pendant 3/4 minutes , ajoutez le jus des clémentines et versez dans une casserole , faites chauffer à feu doux pour que le mélange épaississe . (filtrez à travers une petite passoire si vous avez des petits morceaux d'oeufs cuits ) . Ajoutez la gélatine puis le beurre coupé en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien lisse . Versez dans la poche à douille avec une douille cannelée et laissez au frais 4 heures minimum ou jusqu'à une nuit . 

pour la ganache au chocolat noir : 

210 gr de chocolat noir 

175 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG) 

1 cuil à soupe de miel 

20 gr de beurre doux 

Faites bouillir la crème fraîche et le miel . Placez le chocolat dans un saladier et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre .Versez la crème en 3 fois sur le chocolat , mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Filmez au contact ( mettre le papier film sur la surface de la ganache ) et mettez au frais mini 4 heures jusqu'à une nuit . Versez la ganache dans une poche à douille avec une douille unie 1 cm ou sans douille 

pour les suprêmes d'oranges : 

2 oranges 

Découpez les suprêmes des oranges : pelez les oranges à vif, passez la lame d’un petit couteau entre chaque membrane pour retirez les segments d'agrumes . Réservez au frais . 

pour la glace praliné : 

Remplir les moules en silicone 2 jours en avance et laissez-les au congélateur . pour le dressage : Sortez la ganache du réfrigérateur au moins 15 minutes avant .

Dans chaque assiette , déposez un centre de l'assiette une ligne de crumble , venez pocher de chaque côté de la ganache au chocolat et du crémeux aux clémentines , ajoutez des suprêmes de clémentines , venez déposez les quenelles de glace , saupoudrez avec du cacao , ajoutez des graines de kasha .

Menu de Noël 1

Pour ce premier menu de Noël, je vous propose 3 recettes très classiques : un bon foie gras aux figues cuit à la vapeur  et son pain d'épices , une volaille farcie et une bûche très facile au chocolat et à l'orange ....

D'autres idées ou recettes sont en ligne , n'hésitez pas à fouiller dans mon blog il y a du choix, vous pouvez aussi retrouver des recettes par les libellés qui se trouvent dans la colonne de droite: recettes festives, noël 2021/2019 ....

• foie gras aux figues 

pour 8 personnes : 

450 à 500 gr de lobe de foie gras de canard cru dévéiné

2 cuil à soupe de cognac  ou 2 cuil à soupe de porto 

2 cuil à café d'épices à pain d'épices

Sel et poivre 

6 petites figues séchées

Sortez votre foie du frigidaire pour qu'il soit à température . Séparez les lobes et dénervez le à l'aide d'un petit couteau . Séparez les gros lobes du foie gras et posez les dans un plat creux . Salez et poivrez copieusement comme vous feriez pour un steak après la cuisson, saupoudrez les épices., le tout sur toutes les faces des lobes. Arrosez avec l'alcool soit le cognac soit le porto. Filmez le plat et laissez le une nuit au frais. Sortez les foies une heure avant la cuisson. Placez les figues au centre. Enveloppez le foie égoutté dans un film alimentaire en mettant les morceaux de sorte à former un gros boudin , roulez-le sur votre plan de travail pour l'arrondir. Fermez le film et serrez bien à chaque extrémité .pour qu'il n'y ait pas d'air . Superposez 2 couches de film alimentaire puis 2 de papier d'aluminium. A chaque épaisseur roulez bien le foie gras pour qu'il soit bien arrondi et serrez bien les extrémités. 

Faites bouillir de l'eau dans un cuit vapeur (j'ai utilisé un panier à ravioli chinois) quand l'eau bout , déposez le foie emballé dans le panier et faites cuire 20 minutes en le retournant à mi cuisson. Sortez le du panier et laissez le refroidir pendant 2 heures à température ambiante puis 4 heures au frais pour que la graisse se fige et qu'il durcisse . Retirez les couches de film plastique et enveloppez le dans un papier d'aluminium . Attendez au moins 24 heures avant de le déguster .Vous pouvez le conserver 4 à 5 jours au frais . 

•  pour un pain d'épices (moule à cake de 20 cm )

270 gr de miel de châtaignier recommandé pour la puissance de son goût sinon un miel ambré

125 gr de farine de seigle 

100 gr de farine de blé (j'utilise de l'épeautre ) 

50 gr de poudre d'amandes 

 10 cl de lait 

1 oeuf 

1 sachet de levure chimique 

1 cuil à café bombée d'épices à pain d'épices 

 

Préchauffez le four à 180°C Faites chauffer sans bouillir , le lait , le miel . Mélangez les farines , la levure , la poudre d'amandes et les épices à pain d'épices . Faites un puits au milieu et versez progressivement le mélange lait/miel chaud , mélangez puis ajoutez l'oeuf en dernier . Versez dans un moule recouvert de papier sulfurisé , faites cuire 50 minutes , vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau . Attendez 3/4 minutes avant de le démouler puis enveloppez le de film plastique pour qu'il reste bien moelleux .

• poularde farcie 

Pour 4 à 6 personnes : 

1 poularde de 2,5 kg 

300 gr de chair à saucisse 

300 gr de filet de poulet 

2 cuil à soupe de crème fraîche liquide 

2 cuil à soupe de Marsala ( ou porto ou cognac ) 

40 gr de cranberries séchées coupées en morceaux 

1 échalote 

40 gr de beurre 

Dans le bol du mixeur , mettez l'échalote coupée et les cranberries , mixez , ajoutez le filet de poulet , mixez , puis la chair à saucisse , mixez et en dernier la crème fraîche , salez , poivrez . Farcissez la poularde (pour que cela soit plus facile , j'ai utilisé une poche à douille ) . N'ayant pas d'aiguille à brider sous la main , j'ai rabattu la peau de la poularde et j'ai fixé la peau avec une pique en bois . Préchauffez le four à 220 °C . Répartissez les morceaux de beurre sur la poularde et faites cuire 45 minutes puis baissez le four à 190°C et faites cuire 45 minutes supplémentaires . Arrosez régulièrement la poularde et dès que vous voyez qu'il n'y a plus assez de sauce dans le plat ajoutez un peu d'eau . En ajoutant un peu d'eau 1/4 de verre d'eau à la fois vous allez progressivement créer un beau jus de cuisson . pour les pommes farcies : 6 + 4 pommes moyennes ( qui se tiennent bien à la cuisson type reinette , elstar , pas de boscop ) 1 boite de marrons sous vide précuits ( environ 200 gr ) 6 + 4 tranches fines de lard fumé 50 gr de noix de pécan 40 gr de cranberries du persil plat 20 gr de beurre 2 cuil à soupe de Marsala Vous allez utilisez 4 pommes pour la garniture et 6 pour la présentation . Pour la présentation , coupez un chapeau , et creusez avec un cuillère à café ( moins dangereux qu'au couteau ) l'intérieur des pommes , coupez les en petits cubes . Pour les 4 pommes restantes , épluchez les , retirez le trognon et coupez les en cubes. Faites chauffez le beurre dans une poêle , ajoutez les dès de pommes , ajoutez le lard fumé coupé en petits morceaux ( 4 tranches uniquement ) et faites cuire 10 minutes à feu moyen . Ajoutez les cranberries , les marrons et les noix coupées en morceaux . Ajoutez l'alcool et sans attendre flambez .Ajoutez en dernier le persil plat ciselé ( l'équivalent de 2 cuillères à soupe ) Rectifiez l'assaisonnement . Remplissez les 6 pommes avec la garniture , remettez le chapeau et enroulez la pomme , par le dessus , avec une tranche de lard fumé . Faites cuire 30 minutes à 180°C. Je ne vous conseille pas de les cuire dans le plat de la poularde sinon elles vont absorber le jus de cuisson . Sortez la poularde du four , laissez la reposer 20 minutes recouverte d'un papier d'aluminium . Découpez un blanc en premier , puis allez chercher la farce pour la sortir en un morceau afin de découper des tranches . Si jamais vous n'avez pas assez de jus de cuisson , ajoutez de l''eau dans votre plat ( une fois la poularde retirée ) , grattez les sucs de cuisson et amenez le tout à ébullition , laissez réduire un peu si besoin .

• bûche choco orange

Pour 6 personnes

•  pour le gâteau roulé : 

6 blancs d'oeufs 

5 jaunes d'oeufs 

125 gr de sucre en poudre 

60 gr de farine de blé 

60 gr de fécule de maïs 

Préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige au robot en ajoutant progressivement le sucre quand les oeufs commencent de mousser . Fouettez les jaunes d'oeufs à la fourchette , ajoutez les dans les blancs montés ainsi que la farine et la fécule tamisées (c'est important de tamiser avec une petite passoire pour avoir une poudre fine qui tombe sur le mélange ) , mélangez délicatement à la spatule pour ne pas casser les oeufs . Étalez la préparation sur 2 plaques de cuisson ( de 40X30 cm ) recouverte de papier sulfurisé ou tapis en silicone, faites cuire 8 à 10 minutes. Préparez un torchon humide , ouvrez le sur votre plan de travail . Sortez la plaque du four et retournez la sur le torchon. Retirez la plaque chaude puis retirez délicatement le papier sulfurisé ou tapis en silicone. J'avais trop de pâte pour une seule plaque , j'ai utilisé une 2 ème plaque pour une bande de pâte de 15 cm de largeur .

• pour le confit d'oranges:

2 petites oranges bio 

50 cl d'eau 

200 gr de sucre en poudre 

Coupez les oranges en tranches fines et retirez les pépins . Faites chauffer une petite casserole avec de l'eau , blanchissez 3 fois les tranches d'orange . C'est à dire les plonger 1 minute dans l'eau bouillante , changez l'eau et recommencez le tout 3 fois . Lavez la casserole et la reprendre pour déposer les tranches , le sucre et l'eau . Amenez à ébullition puis baissez et laissez cuire tranquillement pour que les tranches soient confites pendant 1h30 . Laissez refroidir et mixez , conservez au frais. 

•  pour le glaçage rocher :

230 gr de chocolat au lait 

60 gr d'huile de pépins de raisin ( car elle n'a pas de goût ) sinon de tournesol 

25 gr de pralin (qui donnera le côté croustillant)

Faites fondre le chocolat et l'huile à feu très doux , quand le mélange est fondu ajoutez le pralin , laissez tiédir .

pour la ganache au chocolat : 210 gr de chocolat noir 175 gr de crème fraîche liquide (mini 30 % MG) 1 cuil à soupe de miel 20 gr de beurre doux Faites bouillir la crème fraîche et le miel . Placez le chocolat dans un saladier et faites chauffer au micro ondes pour le faire légèrement fondre .Versez la crème en 3 fois sur le chocolat , mélangez à la spatule pour obtenir une ganache bien lisse. Ajoutez le beurre et laissez cristalliser à l'air frais puis versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Mettez au frais 2 heures avant de dresser sur la bûche.

• pour le montage :

Coupez proprement les bords du gâteau. Vous avez déjà étalé le croustillant praliné lorsqu'il est chaud ce qui facilite sa répartition sur un gâteau très moelleux . Étalez dessus le confit d'orange . Mesurez la plaque de gâteau et coupez la en 4 ( chaque bande faisait 8.5 cm de largeur ) et mesurez la dernière bande sur la 2eme plaque de gâteau supplémentaire (sans praliné croustillant ni orange, elle sert à couvrir le gâteau ). Une fois découpées , empilez les 5 tranches . Enveloppez d'un film plastique ce gâteau de façon très serré , ajoutez une 2eme épaisseur de film plastique . Mettez au frais pendant 4 heures . Posez le gâteau sur une grille posée sur un plat creux . Lorsque le glaçage rocher est tiède , faites le couler sur la bûche . Déposez le gâteau sur un plat de service, mettez au frais pour que le glaçage durcisse .