vendredi, janvier 01, 2021

Recettes de pâtes feuilletées maison

 

L' Epiphanie approche , est ce que vous allez faire votre galette ? et Surtout votre pâte feuilletée  ?

Il y a différentes façons de la préparer , avec des recettes plus ou moins longues et plus ou moins techniques mais de toute façon elle sera bien meilleure que celle achetée toute prête .

N'hésitez pas à en faire un peu plus et à en congeler une partie .


  • pâte feuilletée rapide Anne Sophie Pic  

300 gr de farine 
5 gr de sel 
250 gr de beurre 
15 cl d'eau 

Pesez tous les ingrédients et coupez le beurre en gros cubes et laissez le à température ambiante pendant 15 minutes .Dans la cuve du robot , versez tous les ingrédients. Mélangez avec le crochet pour obtenir une pâte non homogène .Les cubes de beurre ne doivent pas être complètement incorporés et restent visibles dans la pâte . Mettez la pâte sur un plan de travail fariné . Formez une boule avec les mains , farinez la boule . Avec un rouleau à pâtisserie étalez la boule pour former une longue bande d'1cm d'épaisseur . Pliez cette bande sur elle même en 3 fois .Faites pivoter la pâte d'un quart de tour sur elle même et étalez à nouveau ,comme précédemment . Mettez la pâte au frais pendant 15 minutes . Répétez ces opérations encore 2 fois sans oublier le passage au frais entre chaque étalage . A chaque fois que vous effectuez un pliage de la pâte vous donnez un tour ,faites une marque dans la pâte avec votre doigt pour vous rappeler où vous en êtes. Ensuite gardez la au frais et sortez la 15 minutes avant de l'étalez au rouleau à pâtisserie sur un plan légèrement fariné .


  • la recette de pâte feuilletée rapide de Gaston Lenôtre :
125 gr d'eau 
5 gr de sel 
1 cuil à café de vinaigre d'alcool blanc 
250 gr de beurre froid 
200 gr de farine type 55 ou farine blanche 


Versez dans un bol le sel , l'eau et le vinaigre , remuez pour que le vinaigre soit dissout. Dans un saladier mettez la farine , faites un puits au centre , ajoutez le liquide et le beurre coupé en petits morceaux . Mélangez rapidement les ingrédients avec les doigts . Il doit rester des morceaux de beurre entiers (c'est normal , ne cherchez pas à les écraser dans la pâte) . Formez une boule avec la pâte si besoin aidez vous d'un peu de farine . Réservez la une heure au réfrigérateur ( ou plus ce n'est pas un soucis). Déposez la boule sur un plan de travail fariné , étalez la au rouleau pour former un rectangle 50 X20 cm .Pliez le en 3 = 1er tour .Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez à nouveau la pâte en 1 rectangle , pliez la en 3 = 2ème tour . Puis recommencez en la faisant pivoter d'un quart de tour pour lui faire faire un 3ème tour . Enveloppez la pâte dans un film étirable pour minimum 30 minutes . Sortez la pâte du réfrigérateur et sur un plan fariné après 5 minutes pour qu'elle se réchauffe , étalez la à nouveau en rectangle 50 X 20 cm , pliez la en 3 = 4ème tour . Dans la recette il n'y avait que 4 tours  . Au fur et à mesure des tours le beurre disparaît dans la pâte et elle devient de plus en plus souple . Vous pouvez la conserver dans un film étirable 2 à 3 jours au frigidaire ou la congeler .


  • la pâte feuilletée du CAP :

300 gr de farine de blé 
15 cl d'eau 
1 pincée de sel fin
225 gr de beurre doux 

Réalisez la détrempe en mélangeant la farine , l'eau et le sel dans un grand saladier . Travaillez du bout des doigts sans tirer sur la pâte , sinon elle sera trop élastique . Formez une boule , aplatissez la légèrement pour obtenir un disque de 4 cm d'épaisseur , filmez le et laissez le au frais 20 minutes . Sortez le beurre du réfrigérateur , placez le entre 2 papiers sulfurisés , aplatissez le en tapant dessus avec votre rouleau il faut lui donner une forme de carré avec une épaisseur d' 1cm . Il est important que le beurre ait une texture équivalente à la pâte pour bien s'intégrer sans passer à travers. Sortez la pâte du réfrigérateur , sur un plan légèrement fariné , étalez la au rouleau , les bords en croix , posez le beurre au centre . Repliez les bords et emprisonnez le beurre dans la détrempe . Etalez la pâte en rectangle 3 fois plus long que large . Vous avez réalisé le premier tour . Tournez la pâte d'un quart de tour , vous allez voir les bords fermés côté gauche . Etalez la pâte et recommencez l'opération puis mettez au frais 30 minutes enveloppé d'un film plastique . Réalisez les tours 3 et 4 , laissez la pâte au frais 30 minutes . Réalisez en dernier les tours 5 et 6 juste avant l'utilisation de la pâte . photos ci dessous Il n'est pas nécéssaire d'essayer de faire plus de tours . Etalez la pâte sur un plan légèrement fariné .





Elle est un peu plus technique mais elle est très croustillante , vraiment elle vaut la peine d'être testée .Elle est parfait pour une galette . Toutes les infos sur le lien ou en cliquant sur ma photo.

pâte feuilletée inversée , epiphanie , galette des rois

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1 commentaire

  1. Un précieux billet pour celle qui veut réaliser une pâte feuilletée maison. Merci Anne. J'en profite pour t'offrir mes meilleurs voeux en ce début d'année. Que 2021 soit source d'espoir et de chaleureuses embrassades. Bon dimanche

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