dimanche, mai 16, 2021

Flan parisien très crémeux de Quentin Lechat



Flan parisien de Quentin Lechat 


Le flan parisien ou pâtissier , c'est le dessert préféré de mon mari , cela faisait un moment que je voulais goûter celui de Quantin Lechat qui est le nouveau pâtissier du Royal Monceau . Il est hyper crémeux , assez haut , réalisé avec une pâte sucrée cuite avec un Silpain qui lui donne cette texture à l'extérieur .

Nous avons adoré à la fois le goût et la texture. Le goût est extra grâce au beurre demi-sel, çà change c'est vraiment très très bon .Le flan est très crémeux car il est fait avec du lait entier et de la crème fraîche épaisse et beaucoup de jaunes d'oeufs. Oui c'est très riche un flan pâtissier mais il faut reconnaître que c'est aussi pour cela qu'il a cette texture aussi agréable et crémeuse.


Si vous voulez , je publie une vidéo rééls sur Intagram qui reprend la totalité de la recette, pour retrouver mon compte cliquez ICI .








Pour faire ce flan, j'ai utilisé des oeufs de couleur, vous connaissez ?












pour un flan pour 8 personnes :

cercle de 20 cm x 6 cm 

  • pour la pâte sucrée :
125 gr de beurre mou demi sel
250 gr de farine de blé ou d'épeautre 
30 gr de poudre d'amandes 
90 gr de sucre glace
1 oeuf 

  • pour la crème à la vanille :
750 gr de lait entier frais
3 gousses de vanille 
150 gr de sucre en poudre
9 jaunes d'oeufs
60 gr de maizena 
210 gr de crème fraîche épaisse 35 % de MG
100 gr de beurre demi sel 

Commencez en préparant la pâte, mettez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille , mélangez rapidement pour avoir une texture bien crémeuse du beurre , ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes et l'oeuf , mélangez rapidement . Ajoutez progressivement la farine et pétrissez à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Déposez la sur votre plan de travail et formez une boule de pâte , aplatissez la légèrement, filmez et mettez ua frais 1 heure .



Farinez légèrement le plan de travail, déposez la pâte, étalez-la au rouleau sur une épaisseur de  4 mm. Découpez le fond du flan à l'aide du cercle à entremets .Beurrez le cercle à entremets , coupez des bandes de pâte pour tapisser les parois du cercle. J'utilisé un tapis Silpain perforé , il permet à la pâte de se stabiliser sans glisser. Je pose le cercle sur un premier tapis et ensuite j'ai 2 bandes de Silpain à l'intérieur du moule. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un papier sulfurisé mais la pâte risque de glisser .
C'est le moment un peu difficile de cette recette car il faut foncer le moule très haut avec une pâte un peu  fragile. N'hésitez pas à remettre au frais les bandes de pâte pour qu'elles soient plus faciles à manipuler.
Remettez le moule au frais le temps de réaliser la crème .

Versez dans une casserole le lait , ½ du sucre et les gousses de vanille coupées dans la longueur , portez à ébullition .Retirez les gousses de vanille .Dans un saladier, versez les jaunes , ½ sucre et la maïzena , fouettez. Ajoutez progressivement le lait en fouettant puis transvasez le mélange dans la casserole et portez à ébullition en mélangeant . Versez dans un saladier , ajoutez le beurre et mélangez puis ajoutez la crème fraîche. Vous devez avoir une crème bien lisse, homogène. Filmez au contact pour ne pas avoir une peau qui se forme à la surface de la crème. Laissez tiédir.




Préchauffez le four à 165 °C.
Sortez la pâte du refrigerateur, coulez la crème à la vanille , lissez la surface et faites cuire 45/50 minutes .Quand vous le sortirez du four, ne soyez pas surpris la texture est très tremblotante.Laissez le refroidir 3 heures minimum au frais.

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3 commentaires

  1. Tes œufs m'ont intriguée et imagine-toi qu'une amie m'en a rapportés de la campagne, mais ce sont des œufs de cane. Et les tiens ? Ils étaient vert opaline, très beaux.

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    1. il s'agit d'oeufs de poule , 4 variétés différentes

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