Les journaux de cuisine  parle actuellement beaucoup du pâtissier Christophe Adam et de ses fameux éclairs de génie . Ce chef a ouvert à  Paris 2 magasins où il ne propose que des éclairs très très créatifs . Je me suis offert son livre , magnifique  qui reprend ses recettes .  Elles ne sont pas toutes très faciles à réaliser car il faut des ingrédients parfois un peu techniques . Aujourd'hui j'en ai sélectionné un qui ne demande pas beaucoup d'ingrédients , qui est vraiment l'interprétation de la tarte au citron en éclair.
Un beau dessert est aussi festif ,si vous n'êtes pas très fan des bûches ou des mousses , lancez vous dans cet éclair meringué qui aura , je vous l'assure , beaucoup de succès .

J'avais déjà testé une première recette de Christophe Adam , l'éclair caramel pop corn , une superbe association chocolat caramel . Enfaisant une cuisson où dans un premier temps on éteint le four très chaud , les éclairs gonflent bien et sont bien croustillants , c'est vraiment une très bonne recette de pâte à doux de base .


pour 10 éclairs :

pour la crème au citron :
1 gr de gélatine
80 gr de jus de citron
100  gr d'oeufs battus
145 gr de beurre doux
100 gr de sucre en poudre 


Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide . Faites chauffer au bain marie le jus de citron , les oeufs ,le sucre . Faites cuire à 83 °C en utilisant un thermomètre (sinon vous devez obtenir la consistance d'un cure ).Incorporez la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde . Passez la préparation au tamis . Laissez refroidir à 45 °C puis incorporez le beurre en petits morceaux , mixez pour lissez la crème . Filmez au contact et laissez au frais 2 heures minimum.


pour la pâte à choux :
96gr de lait
96 gr d'eau
96 gr de beurre
2 gr de sel
3 gr de sucre
96 gr de farine
180 gr d'oeufs

Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feux pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez les oeufs un par un en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre cannelée ou pas  ) pour dresser des bandes de pâte de 11 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu 'ils gonflent uniformément (sauf si vous avez utilisé une douille cannelée). Faites chauffer votre four à 250 degrés  Lorsqu 'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils commencent à gonfler puis rallumez le à 160 degrés  pour 25 minutes environ (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .



pour la meringue italienne :
150  gr de sucre semoule
60  gr d'eau
90 gr de blancs d'oeuf
1 citron vert (pour la déco)


Faites cuire le sucre et l'eau à 118 °C . En même temps montez les blancs en neige pour qu'ils soient fermes . Lorsque le sirop est assez chaud , réduisez la vitesse du batteur et coulez le en filet sur la paroi du bol du robot .Fouettez jusqu'à complet refroidissement .

Montage :
Préparez en premier la crème au citron ,au moins 2 heures en avance , une nuit de préférence . Puis confectionnez la pâte  à choux  , cuisez la et laisse ales refroidir sur une grille .
Garnissez les éclairs de crème en faisant 2 trous aux extrémités ou en dessous .
Réalisez la meringue italienne et à l'aide d'une poche à douille et d'une douille à St Honoré , pochez la sur le haut des éclairs et caramélisez la à l'aide d'un chalumeau . Râpez un citron vert pour la déco




Pour réaliser ces éclairs , je vous conseille de vous équiper :