On dine chez Nanou

Pendant les vacances de la Toussaint , je suis allée voir à Moscou une démonstration pendant 4 jours des pâtisseries de Cécile Farkas Moritel , vous connaissez certainement son très joli site : créations by Cécile. C'est très agréable de regarder Cécile travailler car ses gestes sont professionnels , précis , rigoureux et elle réalise de très beaux desserts et j'ai appris beaucoup de choses  . J'ai refait une tarte de sa composition . Au premier abord , vous allez me dire oh mais c'est trop compliqué , si vous la réalisez étape par étape , elle est tout à fait  faisable , puisse que j'y arrive !!! 

Vous pouvez tout à fait anticiper le crémeux chocolat au lait et le confit de fruits , et la garder au congélateur jusqu'au montage de la tarte . Ensuite la pâte au cacao peut aussi se préparer en avance . Ce qui fait beaucoup dans ce dessert c'est la présentation , d'ailleurs Cécile réalise une grande tuile de grué pour que le croquant se trouve juste au dessus de la ganache , je ne me voyais pas faire un disque de grué , j'ai opté pour des triangles plus faciles à réaliser . A vous d'adapter votre version , mais vous verrez les saveurs sont terribles et la ganache chocolat/framboises est divine .

270 gr de farine de blé

120 gr de sucre glace

1 pincée de sel

35 gr de poudre d'amandes 

180 gr de beurre pommade

70 gr d'oeufs entiers 

20 gr de cacao en poudre 

Tamisez le sucre glace et la poudre d'amandes , versez dans le bol du robot muni de la feuille ou du K (ni fouet, ni crochet à pâte levée ou pain ) , ajoutez le beurre , le sel ,mélangez pour obtenir une texture homogène .Ajoutez les oeufs , mélangez . Puis la farine et le cacao (tamisés au préalable pour éviter les grumeaux ), mélangez rapidement sans trop travailler.

Étalez la pâte entre 2 papiers sulfurisés , réservez au frais minimum 2 heures .

Beurrez le cercle à tarte , découpez le fond ainsi qu'une bande de pâte pour chemiser le moule .

Réservez au congélateur 1 heure .

Préchauffez le four à 165 °C ,j'ai cuit la pâte à blanc (sans garniture ) avec un papier sulfurisé et des légumes secs pendant 15 minutes  pour être certaine que la pâte ne bouge pas du tout à cuisson , puis 10 minutes supplémentaires sans papier cuisson . Laissez refroidir sur une grille .
Il vous restera un peu de pâte  , n'hésitez pas à faire des sablés par exemple mais je préfère en faire plus pour pouvoir bien l'étaler et ne pas être juste .Si vous décidez de faire une tarte plus grande n'oubliez pas d'augmenter la quantité de ganache au chocolat/framboises .

• ganache chocolat framboises :

J'ai eu tout de suite un réel coup de coeur pour cette recette de Elle à table , je trouvais intéressant d'associer le poireau et le potimarron et surtout de faire cuire les légumes au four avant de les mixer . En plus d'être bonne cette soupe est légère car elle est faite avec du lait d'amandes et de la purée d'amandes , qui lui donne un velouté très agréable .

En plus , je ne sais pas vous mais moi j'adore les soupes gourmandes avec des bonnes choses à manger dessus en décoration ..... comme ici du potimarron , des amandes ...

300 gr de miel de châtaignier recommandé pour la puissance de son goût je préfère miel de tilleul

125 gr de farine de seigle 

100 gr de farine de blé (j'utilise de l'épeautre )

50 gr de poudre d'amandes 

10 cl de lait 

1 oeuf

1 sachet de levure chimique 

1 cuil à café bombée d'épices à pain d'épices 

Je n'ai pas mis les 40 gr d'écorces d'orange car je voulais le servir avec du foie gras , si je l'avais réalisé pour un goûter j'aurais ajouté à la préparation des écorces d'orange .

Préchauffez le four à 180°C

Faites chauffer sans bouillir , le lait , le miel . Mélangez les farines , la levure , la poudre d'amandes et les épices à pain d'épices . Faites un puits au milieu et versez progressivement le mélange lait/miel chaud , mélangez puis ajoutez l'oeuf en dernier .

Versez dans un moule recouvert de papier sulfurisé , faites cuire 50 minutes , vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau .

Attendez 3/4 minutes avant de le démouler puis enveloppez le de film plastique pour qu'il reste bien moelleux .

Le thé fumé , vous connaissez , vous aimez  ? le lapsang souchong  .... c'est très étrange il sent très fort le fumé , le feu de bois mais gustativement c'est très intéressant , très doux .... J'ai eu l'occasion de le découvrir et le cuisiner pour des masterclass chez Palais des thés avec cet oeuf dur marbré . C'est amusant à faire et le résultat sur le blanc d'oeuf cuit est très visuel , très sympa ,ils restent légèrement parfumés par le côté fumé du thé  .Vous pouvez les proposer sur une salade en les retournant pour que l'on voit bien la marbrure .

J'ai testé plusieurs recettes et celle ci vient de Elle à table .

Dans une casserole d’eau froide, faites cuire les œufs durs environ 10 mn. Les égouttez et laissez refroidir 3 minutes et tapotez avec le dos d’une cuillère à café sur la coquille pour la craqueler délicatement. Remettez dans la casserole, recouvrez d’eau, ajoutez le thé et la sauce soja. Portez à ébullition et baissez le feu et laissez cuire 2 heures. Laissez refroidir dans la casserole pendant 3 heures avant de les écaler.

Une terrine maison c'est toujours un régal , un bon moment de simplicité et de convivialité . Bien sûr il faut l'anticiper plusieurs jours en avance mais c'est vraiment facile à faire quand on choisit une version à base de porc haché ....bien que cette terrine soit réalisée avec du porc et du canard , elle ne parait pas grasse du tout , nous nous sommes régalés .... bon je vous explique tout cela j'ai pris la recette chez Papilles et Pupilles .

Retirez la peau des 2 magrets et tapissez en le fond de la terrine . Taillez les magrets en filets.

Hachez les échalotes , le persil , ajoutez la viande de porc  , mélangez , ajoutez l'oeuf , la farine , et l'huile d'olive ,le sel et du poivre . Bien mélangez , prélevez une cuil à café et faites cuire rapidement au micro ondes pour vérifier l'assaisonnement et rectifiez si besoin  , ajoutez en dernier les noisettes .Versez la moitié de la préparation , déposez les filets de canard (salés, poivrés ) recouvrez avec le reste de la farce , lissez la surface , déposez les feuilles de laurier .couvrez 

Préchauffez le four à 220° C 

Je vous conseille de déposer la terrine dans un plat de four avec un papier sulfurisé plié et humidifié  en dessous , en cuisant il y a des éclaboussures de graisse qui peuvent recuire dans le four et produire de la fumée dans le four , ce qui n'est pas super  pour le four . En cours de cuisson , j'ai préféré vider un peu de gras de la terrine .

Faites cuire une 1 heure , vérifiez la cuisson avec un couteau puis laissez refroidir porte fermée du four pendant 2 à 3 heures . Laissez au frais une nuit minimum .

Mes articles sur les courges se suivent mais ne se ressemblent pas .... il faut dire que c'est la pleine saison et que la soupe de courge fait partie de mes menus chaque semaine , pas vous ? Alors du coup j'essaye différentes courges et différentes variantes d'association de saveurs . J'ai mangé cette soupe dans un restaurant de Moscou et j'ai beaucoup aimé l'association avec la burrata , les pleurotes et le côté acide et croquant des baies d'argousier . Je pense que vous allez me dire que vous n'en trouvez pas chez vous , je suis désolée mais ici elles font vraiment partie de la cuisine russe .... difficile de vous dire par quoi vous pourriez les remplacer .... ou faire la soupe tout simplement sans .

J'ai opté pour une courge "bleue" , est ce une bleue de Hongrie  ? je pense mais rien n'est moins sûr ,mais en tout cas elle est très douce , permet une soupe très onctueuse , à vous de l'adapter avec la courge que vous aimez .

Épluchez la courge en la coupant en 4 en retirant les pépins et en coupant la peau à l'aide d'un couteau . Épluchez l'oignon , coupez le en gros morceaux , faites revenir l'huile de noix de coco dans un petit faitout , ajoutez l'oignon puis les morceaux de courge , salez poivrez . Laissez cuire à feu vif en mélangeant pendant 3/4 minutes . Ajoutez 1 litre d'eau et le cube de bouillon de légumes . Mélangez et laissez cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes pour que la courge soit tendre .

Versez les morceaux de courge et du bouillon dans le blender (pas la totalité du liquide de cuisson ) , mixez 3/4 minutes à vitesse moyenne , ajoutez la crème , mixez et du bouillon pour obtenir la texture que vous aimez .Salez , poivrez .

Lavez les pleurotes , coupez les en morceaux , faites les cuire pendant7/8 minutes à feu vif  dans une poêle avec l'huile d'olive . Salez poivrez .

Découpez la burratina en 2 puis en 4 morceaux . 

Versez la soupe dans les assiettes creuses , déposez sur le côté en premier les morceaux de burratina , en les espaçant , ajoutez les pleurotes , répartissez les baies d'argousier et les graines de courges , ajoutez un peu de fleur de sel , de poivre ou de piment .

Avec le temps de ces derniers jours , un mix de pluie et de neige fondue , on a juste envie de se réconforter avec une boisson chaude qui nous fait du bien . Rien de tel qu'un chaï latte ou un pumpkin chaï latte avec un délicieux sirop aux épices . Ce sirop vous pourrez l'utiliser aussi en dessert avec une pannacotta à la vanille ou de la glace , il est parfumé comme je les aime , une superbe texture ....à vous d'essayer vous allez adorer .

J'ai fait ces recettes pour une masterclass pour Palais des thés , j'ai utilisé le Chaî imperial , il est très bon , super bien équilibré , pas de dominante de cannelle ou de girofle comme certains thés de Noël , il est vraiment très doux et se marie à merveille avec la saveur du sirop à la citrouille .

Faites chauffer l’eau dans la bouilloire 95°C, préparez un grand verre avec le filtre à thé, laissez infuser 4 minutes. Ajoutez la cuil de miel ou sirop d’érable ou le sirop à la citrouille. Dans une petite casserole faites chauffer le lait puis à l’aide d’un petit fouet, faites le mousser, versez le sur le thé

Dans une casserole faites chauffer l’eau et les sucres pour former un sirop, portez à ébullition pour obtenir une température de 105°C, sinon sans thermomètre pour obtenir un liquide plus épais. Ajoutez le thé, la ½ gousse de vanille fendue dans la longueur mélangez puis versez la purée de potiron, mélangez et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes en mélangeant de temps en temps. Filtrez à travers une petite passoire et versez le sirop dans un pot à confiture que vous aurez au préalable passé sous l’eau bouillante. Conservez au frais au moins 15 jours . 

Voici une recette de Donna Hay inspirée des fameuses pommes de terre Hasselback ( recette suédoise de pommes de terre cuites au four  piquées de laurier ) pour en faire une version gourmande avec de la courge butternut . Elle cuit doucement un peu plus d'une heure au four ,autant vous dire qu'elle est super fondante et parfumée avec le laurier ; elle ajoute en fin de cuisson un mélange de miel , de vinaigre et d'amandes ... un délice . J'aime bien sa présentation et je pense qu'elle pourrait tout à fait faire un petit retour au moment des fêtes accompagnée d'une volaille farcie par exemple ...

Préchauffez le four à 220°C

Lavez le butternut sous l'eau froide , coupez le en 2 dans le sens de la longueur . Retirez les graines avec une cuillère à soupe . Posez les 2 moitiés à plat et coupez des tranches fines 0.5 cm en veillant à ne pas aller jusqu'au bout , pour que les tranches restent attachées entre elles . Déposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé . Répartissez 4 feuilles de laurier sur chaque moitié de butternut entre les tranches, arrosez les avec l'huile d'olive , ajoutez un peu de fleur de sel , poivre et recouvrez d'une feuille de papier aluminium et faites cuire 1 heure . Retirez la feuille et laissez cuire 20 minutes pour que les courges soient bien dorées .

Dans une petite casserole , versez le miel et le vinaigre , portez à ébullition . Répartissez la moitié sur la courge , ajoutez les amandes et des feuilles de laurier entre les tranches de courge et remettez au four 5 / 8 minutes pour qu'elles soient bien colorées . Arrosez à la sortie du four avec le reste du sirop au miel avant de servir .

Voici un dessert que vous pouvez préparer en avance , il se compose d'une crème au praliné ( celle de l'éclair façon Paris Brest de Philippe Conticini  ) , d'un curd aux fruits de la passion et de croustillant gourmand ... 

Déposez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Dans une casserole , portez le lait à ébullition , retirez la casserole du feu . Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena .Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène , puis ajoutez la moitié du lait . Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le lait .Portez la crème à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet . Quand la crème est épaisse , retirez du feu (cela va assez vite ). Ajoutez à la crème la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde , puis incorporez le praliné et le beurre froid , mélangez puis mixez au mixer plongeant . Versez dans un saladier , filmez au contact puis réservez au frais minimum 1 heure . Quand elle est bien froide montez la crème dans le bol du robot avec le fouet à la vitesse moyenne pendant 3 minutes . Remplissez une poche à douille ,munie d'une douille ronde.

Dans une casserole , portez la purée de fruits de la passion à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez la purée de fruits bouillante , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Réservez au frais 2 heures et fouettez à la fourchette et versez dans une poche à douille avec une douille unie .
J'ai utilisé de la purée de fruits de la passion , vous pouvez utiliser aussi un jus mais de très bonne qualité pour qu'il ne soit pas trop sucré. Si vous trouvez le curd trop acide , ajoutez un peu de sucre mais le côté acide vient équilibré le praliné.

Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés . Bien mélangez . 

Versez l'équivalent d'une cuillère à café dans le fond des verrines , ajoutez une épaisseur de crème montée au praliné , ajoutez le curd , terminez par la crème pralinée et ajoutez des petits morceaux du croustillant .Réservez au frais  .

Pour parfumer le pain perdu je vous propose d'essayer de faire infuser un peu de thé aux épices pour lui donner une note encore plus gourmande . En version roulé il est tout fin très facile à manger un délice pour un brunch ou un bon goûter d'automne .

Retirez les croûtes du pain ou de la brioche à l’aide d’un couteau. Entre 2 papiers sulfurisés, aplatissez les tranches à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites chauffer le lait, ajoutez le thé et laissez infuser 5 minutes. Filtrez le lait avec une petite passoire. Dans une assiette creuse, cassez les œufs, battez les à la fourchette puis ajoutez le lait infusé, mélangez. Roulez chaque tranche assez serrée et faites la tremper dans le mélange œufs /lait. Faites chauffer une grande poêle avec le beurre et faites y dorer à feu moyen les rouleaux 4 minutes sur chaque face en les retournant. Saupoudrez de sucre.