Petites boulettes de boeuf à l'italienne pour me rappeler celles de ma maman






Les boulettes de boeuf étaient à la maison le plat du samedi midi , un peu plus grosses que celles que je vous propose , avec une sauce tomate et surtout si ma mémoire est bonne , des frites . Un délice que nous attendions tous avec bonheur . Les boulettes,  en version plus petites , reviennent dans tous les magazines , les blogs , elles ont le vent en poupe , elles sont déclinées avec des épices, des viandes différentes …. alors voilà l'occasion de publier ma version adaptée par rapport à celle de mon enfance , de rendre hommage à  ma maman et ses bonnes recettes .
(je n'ai pas fait de frites mais mes filles ont adoré , maman , la relève est assurée  :)
pour 4 personnes :
500 gr de boeuf haché
1 oignon émincé finement 
1 oeuf
3 cuil à soupe de parmesan
1 cuil à soupe de concentré de tomates 
basilic ( 15 feuilles)
30 gr de beurre
sel 
poivre

3 courgettes
1 boites de tomates concassées
1 cuil à soupe d'huile d'olive

Parmesan 
basilic

Dans un grand saladier , versez le boeuf haché , l'oignon finement émincé , l'oeuf , le parmesan , le concentré de tomates ,le basilic ciselé , sel , poivre. Mélangez . 

Lavez et coupez les en très petits cubes . Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle , ajoutez les courgettes et saisissez les à feu vif sans arrêter de remuez , salez ,poivrez .

Formez des petites boules de viande hachée (vous pouvez vous aider d'une cuillère à café), roulez la entre les 2 mains . Faites chauffer le beurre dans une grande poêle  quand il est bien mousseux, mettez les boulettes à cuire à feu moyen . Retournez les délicatement  à mi cuisson . Lorsqu'elles sont cuites environ 7/8 minutes , égouttez les et réservez les . Retirez le jus de cuisson, jetez le . Versez dans la poêle  les tomates concassées et les boulettes et les courgette, faites cuire à feu doux 3/5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement . ajoutez du basilic frais et des copeaux de parmesan.

Vous pouvez les servir avec du riz , des pâtes , de la polenta ….


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Tarte amandine /lemon curd ou Lemon Bakewell tart




La tarte "Bakewell" est un incontournable de la cuisine anglaise , elle est traditionnellement faites d'une pâte brisée , d'une couche de confiture de fraises ou framboises et recouvert de frangipane . Voici une évolution de la recette vers une variante citronnée. Plutôt que la pâte brisée, j'ai repris la recette de la pâte aux amandes utilisée dans la tarte chocolat /caramel publiée  récemment , car j'avais vraiment aimé son côté croustillant , son goût d'amande … L'accord citron/amande est vraiment très bon .




pour une tarte pour 6 personnes
  • pour la pâte sablée aux amandes: 

50 gr d'oeufs
7 gr de jaune d'oeuf
215 gr de beurre fin
75 gr de sucre glace
300 gr de farine
30 gr de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel

Dans un bol mélangez les oeufs , les jaunes , la fleur de sel . Dans le bol du robot avec le K ou la palette , malaxez le beurre et le sucre glace , ajoutez les oeufs ,et la farine . Mélangez rapidement les ingrédients (sans trop travailler la pâte ) pour qu'ils forment une boule .Enveloppez dans un film plastique et mettez au frais 4 heures ou jusqu'au lendemain . Sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 5/7 minutes pour commencer à la travailler (sinon elle est trop froide et casse en morceaux ). Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné , piquez la . Découpez les formes de vos tartelettes à l'aide d'un emporte pièce , déposez la pâte sur les fond de tarte légèrement beurré et foncez les . Faites cuire à blanc à 160 °C pendant 10/12 minutes pour que la pâte soit bien dorée . Laissez les refroidir .

  • garniture amandine au lemon curd 
100 gr de beurre mou
100 gr de sucre en poudre
2 gros oeufs
85  gr de poudre d'amandes
25 gr de farine
15 gr d'amandes effilées
6 cuil à soupe de lemon curd 
les zestes de 2 citrons bio
sucre glace


Préchauffez le four à 180 °C.

Dans un saladier battez le beurre mou , le sucre en poudre et les zestes de citrons (râpez les citrons pour obtenir un zeste fin ) pour rendre le mélange crémeux . Ajoutez les oeufs ,un par un en mélangeant avec une spatule . Ajoutez la farine et la poudre d'amandes .

Étalez sur le fond de pâte le lemon curd , égalisez avec une spatule ou un couteau . Recouvrez de crème aux amandes . Parsemez d'amandes effilées .

Faites cuire 20 à 25 minutes. Laissez refroidir , saupoudrez de sucre glace.


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Fraisier revisité pour Fou de pâtisserie



fraisier , fou de patisserie , fraises , dessert , pistaches





Le journal Fou de pâtisserie lance un concours sur la le thème du fraisier , il peut être décliné dans une façon originale par sa forme , son goût … Alors voilà je me lance en proposant une variante à base de biscuit génoise à la pistache , une brunoise de fraises , une crème mousseline et un dôme en chocolat blanc .


pour 4 fraisiers individuels :

  • pour le biscuit génoise à la pistache :
2 oeufs
110 gr de sucre en poudre
110 gr de farine
1 cuil à café  bombée de pâte de pistache
25 gr de pistaches concassées

Préchauffez le four à 180 °C
Fouettez dans un grand bol , les oeufs et le sucre . Placez le bol sur un bain marie et continuez à fouetter pour obtenir une température de 40 °C. Transvasez dans le bol du robot et continuez à fouetter  jusqu'à complet  refroidissement  (7 à 8 minutes ), la préparation va devenir plus pâle , et doubler de volume.
Ajoutez la pâte de pistaches , les pistaches concassées  et la farine tamisée , incorporez les délicatement à l'aide d'une maryse .
Versez et étalez  cette préparation sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé  ( en gardant une épaisseur de pâte de 0,5 cm ). Faites cuire 12 à 15 minutes.  Laissez refroidir .

  • crème mousseline à la vanille :
240 gr de lait entier
110 gr de  sucre en poudre
2 oeufs
35 gr de farine
120 gr de beurre pommade
1 gousse de vanille 

Ouvrez la gousse de vanille dans la longueur , retirez les graines avec la pointe d'un couteau . Écrasez les dans le sucre en poudre  .
Dans un grand bol , fouettez les oeufs , le sucre vanillé , la farine .
Dans une casserole faites bouillir le lait , ajoutez progressivement en filet la moitié du  lait bouillant dans le mélange d'oeufs /sucre/ farine  .Transvasez cette préparation dans la casserole avec le lait bouillant (le fait de garder une partie du lait bouillant va permettre à la crème d'épaissir plus vite ) , mélangez sans arrêt à feu moyen pour que la crème épaississe.
Versez la crème dans un grand bol , filmez au contact et entreposez au frais mini 2 heures .
A l'aide d'une fourchette malaxez le beurre avec une fourchette pour qu'il ait une texture bien souple .Sortez la crème du réfrigérateur , mettez la dans le bol du robot et fouettez la . Ajoutez le beurre et fouettez rapidement pour l'incorporer (il ne faut pas beaucoup travailler la crème car elle devient vite granuleuse , vous pouvez aussi  l'incorporer manuellement au fouet ).
Mettez la crème dans une poche à douille munie d'une douille 11.

  •  sirop de punchage :
250 gr d'eau
125 gr de sucre en poudre

Dans une casserole versez l'eau et le sucre , portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes. Laissez refroidir .

  • brunoise de fraises :
8 grosses fraises 
sucre en option

Coupez les fraises en tranches fines puis en petits cubes pour faire une brunoise . Si vous aimez les desserts très sucrés ,vous pouvez ajouter une peu  de sucre , je trouve qu'avec la crème et la génoise ce n'est pas nécessaire .


  • coques en chocolat blanc :
200 gr de chocolat blanc 
2 gr de beurre de cacao 

Faites chauffer le chocolat blanc au bain marie pour qu'il atteigne 45 °C , retirez du bain marie , laissez le refroidir jusqu'à 34 °C à température ambiante et ajoutez le beurre de cacao , mélangez .
Enduisez à l'aide d'un pinceau  des moules souples en demi sphères , il est préférable de faire 2 couches fines plutôt qu'une couche épaisse. Pour faire durcir le chocolat , mettez le 5 minutes au congélateur . vous pouvez garder le chocolat au dessus du bain marie (hors du feu ) . Après la deuxième couche ,laissez les coques  durcir 1 heure au congélateur .
Prenez un petit emporte pièce rond , faites chauffer l'extrémité (j'utilise un chalumeau à crèmes brûlées , attention l'emporte pièce est vite chaud car il est en métal ) et appuyez le doucement sur la coque de chocolat pour la trouer .Essuyez l'emporte pièce et recommencez l'opération . Le chocolat ramollit assez vite , réservez le au congélateur .


  • finition et montage :
Découpez la génoise avec un emporte pièce rond de 8 à 10 cm . Imbibez le de sirop à l'aide d'un pinceau .
Déposez le disque au fond de l'emporte pièce , recouvrez d'une couche de brunoise de fraises , tassez avec le dos d'une petite cuillère . Retirez délicatement le cercle à pâtisserie .
Pochez la crème mousseline sur les fraises ,déposez les sur des assiettes de présentation . Ajoutez quelques dés de fraises .
Recouvrez avec la coque de chocolat blanc .
J'ai découpé des ronds de pâte d'amande rose avec un petit emporte pièce .


fraisier , fou de patisserie , fraises , dessert , pistaches
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Petits rouleaux de pain perdu au saumon , citron et aneth




Sur mon tableau Pinterest "breads and brioches", j'avais mis de côté le pain perdu roulé sucré proposé par un site Cinnamon spice et everithing nice, alors quand je l'ai revu  réalisé par Dorian , avec le pain perdu roulé aux framboises , je me suis dit que ce serait certainement une très bonne idée de l'essayer en version salée … alors me voilà partie dans un essai à base de saumon fumé d'aneth et citron . J'ai proposé ces rouleaux coupés en 3 à l'apéritif mais cela ferait une très bonne entrée aussi . Nous nous sommes régalés (nos invités aussi :) la texture du pain perdu salé , croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur , farcie avec le saumon , le cream cheese ,citron/ aneth c'est juste délicieux .









pour 4 /6 personnes :
4 grandes tranches de pain de mie sans croûte ou 12 tranches de pain de mie sans croûte
6 tranches de saumon fumé 
Philadelphia
1 citron bio
un bouquet d'aneth
poivre

2 oeufs
8 cuillères à soupe de lait 
sel
poivre
30 gr de beurre


Placez une tranche de pain de mie entre 2 feuilles de papier sulfurisé . Aplatissez les avec un rouleau à pâtisserie , il faut qu'elles soient assez fines . Enduisez les de Philadelphia et coupez les tranches en 3 partie égales  , zestes le citron avec une râpe ,répartissez le sur les tranches , poivrez et disposez des feuilles d'aneth (pas trop car le goût est assez puissant ). Recouvrez en répartissant  le saumon ( environ 1 tranche et demie pour 3 morceaux ) , placez le morceau de saumon au bord de votre tranche . Roulez le pain en le serrant  . (il est important de placer le saumon au bord pour pouvoir rouler le pain et que le cream cheese permette au pain de coller ). Recommencez cette opération sur toutes les tranches.

Dans une assiette creuse battez les 2 oeufs en omelette , diluez avec le lait , mélangez salez . Trempez les rouleaux dans ce mélange . Faites chauffer une grande poêle avec le beurre , ajoutez les rouleaux et faites les cuire environ 4 minutes d chaque côté pour qu'ils soient bien dorés .

Vous pouvez soit les servir entiers accompagnés d'une salade  ou coupés en morceaux pour l'apéritif  ou sinon lors d'un brunch .
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Eclair façon carrot cake pour le concours organisé par l'éclair de génie



Christophe Adam , chef pâtissier reconnu ,the spécialiste des éclairs avec ses 2 boutiques parisiennes de l'éclair de génie  , nous propose un concours . Vous avez jusqu'au 1er avril pour envoyer votre recette , le pâtissier choisira 10 finalistes qui seront soumis aux votes sur Facebook . Le gagnant ira dans ses cuisines refaire l'éclair et il sera vendu dans ses 2 boutiques durant le mois de mai … Alors gros challenge en vue  j'adore faire des éclairs , je vous ai déjà proposé plusieurs recettes  , on y va on se lance … Peut être parce que je suis dans une période très "carrot cake " j'ai eu envie de le décliner en éclair . 







Il se compose  :
  • d'une pâte à choux avec quelques grains de pralin pour le rendre plus gourmand
  • d'une crème vanille légère
  • d'une crème à base de cream cheese et d'orange rappelant le glaçage du gâteau
  • d'un sponge cake à la noisette , cannelle , carotte râpée , raisins secs
  • d'un confit d'orange et carottes au gingembre
  • de noisettes caramélisées




Si vous avez envie de revoir les recettes d'éclairs de Christophe Adam déjà réalisées  :




  • pour la pâte à choux :
96gr de lait
96 gr d'eau
96 gr de beurre
2 gr de sel
3 gr de sucre
96 gr de farine
180 gr d'oeufs battus à la fourchette
3 cuil à soupe de pralin en poudre

Dans une casserole faites bouillir l'eau , le lait , le sel , le sucre et le beurre . Hors du feu ajoutez la farine en une fois . Mélangez puis remettez sur le feu pour que le mélange se détache des parois de la casserole ( environ 1 minute) .Transvasez la pâte dans le bol du robot , Mettez le en route avec le K . Ajoutez 1/3 des oeufs en mélangeant rapidement entre chaque , n'ajoutez le suivant que lorsqu'il est complètement incorporé dans la pâte . Utilisez une poche à douille ( douille 1 cm de diamètre cannelée ou pas ) pour dresser des bandes de pâte de 11 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos éclairs vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . A l'aide d'une fourchette humide rayez légèrement le dessus sur toute la longueur pour qu 'ils gonflent uniformément (sauf si vous avez utilisé une douille cannelée). Saupoudrez les éclairs de pralin.. Faites chauffer votre four à 250 degrés lorsqu'il est chaud enfournez vos éclairs et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes , ils commencent à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 25 minutes environ (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson ) . Laissez les refroidir sur une grille .

  • pour le confit d'orange et carottes au gingembre :
1 orange
240  gr de carottes épluchées
140 gr de sucre en poudre
90  gr de miel liquide
1 cm de gingembre frais râpé

Coupez les carottes en lamelles , déposez les dans une casserole avec le jus de l'orange , le sucre , le miel , le gingembre et 100 ml d'eau . Portez à ébullition puis réduisez le feu pour cuire ce confit pendant 30 /35 minutes . Versez cette préparation dans le bol du blender et mixez pour obtenir une texture épaisse et homogène . Laissez refroidir . Coulez la dans une poche sans douille .


  • pour la crème vanillée :
255 gr de lait 
1 gousse de vanille
30 gr de jaunes d'oeuf
50 gr de sucre en poudre
15 gr de Maizena 
80 gr de beurre doux

Ouvrez la gousse de vanille dans la longueur , avec la pointe d'un couteau récupérez les graines , écrasez les dans le sucre en poudre . Dans un saladier mélangez les jaunes , le sucre vanillé , la maïzena . Faites bouillir le lait dans une casserole . Ajoutez le lait progressivement dans le saladier puis transvasez cette préparation dans la casserole . Portez à ébullition pour faire épaissir la crème sans cesser de remuer . Versez dans un saladier en la passant au chinois . Lorsque la crème atteint 40 °C ajoutez le beurre coupé en cubes , incorporez le avec un mixer pour obtenir une crème bien lisse . Filmez au contact et réservez au frais durant 2 heures minimum. Coulez la dans une poche sans douille .

  •  pour les noisettes caramélisées :
une trentaine de noisettes
150 gr de sucre en poudre

Piquez chaque noisette avec une pique cure dent et préparez un support pour pouvoir les piquer .
Dans une petite casserole , versez un tiers du sucre pour qu'il fonde , ajoutez le second tiers pour le faire fondre puis le dernier tiers . Dès que vous obtenez un caramel légèrement ambré , retirez la casserole du feu , trempez rapidement les noisettes une par une  et piquez les la tête en bas pour laisser le caramel couler et  durcir .

  •  pour la crème au cream cheese à l'orange:
1 orange bio
200  gr de cream cheese type Phildelphia
2 cuil à soupe de sucre glace
2 cuil à soupe de jeu d'orange

Dans un col versez le cream cheese , fouettez le à la fourchette . Zestez l'orange avec une râpe ,ajoutez dans le saladier avec les 2 cuillères de jus d'orange et le sucre glace. Mélangez bien . coulez cette préparation dans une poche sans douille.

  • pour le sponge cake façon carrot cake :
45 gr de poudre de noisettes
15 gr de farine 
50 gr de cassonade brune ou sucre roux
80  gr de blancs d'oeufs
50 gr de jaunes d'oeufs
6 gr d'huile de tournesol
1 petite carotte
20 gr de raisins secs
1/2 cuil à café de cannelle en poudre

Lavez, épluchez et râpez finement la carotte. Dans un bol mélangez la farine , la poudre de noisettes , la cassonade , la cannelle . Fouettez dans un autre bol les jaunes et les blancs , incorporez les aux poudres puis ajoutez les raisins secs et la moitié des carottes râpées.
Remplissez au tiers des gobelets en plastique avec ce mélange , faites cuire 45 secondes à 850 watts . Utilisez des ciseaux pour découper le gobelet (qui sera légèrement déformé à la cuisson ) et récupérer le gâteau . Faites cuire les autres gâteaux. Lorsqu'ils sont froids , séparez les avec les doigts en morceaux de taille moyenne .


  •  pour le montage et la finition :
sucre glace 
fanes de carottes lavées , séchées

En premier réalisez la crème vanillée , puis le confit orange/carotte , la pâte à choux , puis le sponge cake , les noisettes caramélisées et la crème au cream cheese en dernier.

Découpez la partie supérieure des éclairs avec un couteau scie , creusez l'intérieur pour enlever la mie . Garnissez le fond de crème vanillée , pochez de la crème au cream cheese en petites touches . Déposez des morceaux de sponge cake , intercalez les noisettes . Ajoutez le confit de carottes entre les noisettes et le songe cake .Saupoudrez un peu de sucre glace et disposez des fanes de carottes.


 
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Riz au lait à la vanille Bonne Maman , sauce aux myrtilles




L'année dernière au salon Sugar&Web , nous avions reçu un notebook venant de Bonne Maman avec quelques recettes de leurs principaux desserts dont le riz au lait à la vanille . C'est un dessert très classique mais assez apprécié en famille . Il est bien vanillé , hyper onctueux , pas trop sucré …. je l'ai accompagné de myrtilles (surgelées ) cuites rapidement avec un peu de sucre.


pour 8 personnes:
1 litre de lait entier
150 gr de sucre en poudre
1 oeuf
7 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
140 gr de riz rond

Dans un bol fouettez l'oeuf , ajoutez un peu du sucre en poudre . Versez ce mélange dans une casserole , ajoute ale lait , la crème , la gousse d vanille fendue en 2 dans la longueur et le riz . Mélangez et faites  cuire 40 minutes à feu doux en remuant régulièrement . Dès que le riz est cuit , versez dans un plat et filmez au contact pour éviter qu'une peau se forme à la surface. En refroidissant le riz au lait s'épaissit un peu donc n'hésitez pas à stopper la cuisson même s'il vous parait encore un peu liquide. Laissez le refroidir (enlever la gousse de vanille )

pour la sauce aux myrtilles:
150 gr de myrtilles surgelées
3 cuillères à soupe de sucre en poudre

Sans les décongeler , versez les myrtilles et le sucre dans une casserole , faites chauffer pendant 5/7 minutes .(si vous voulez une texture plus épiasse , vous pouvez remplacer le sucre par 2 cuillères de sucre à confiture )







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Poivrons végétariens farcis de boulgour , feta et tomates séchées


 


Avec ces poivrons farcis , voilà le soleil ,la couleur qui rentre dans ma cuisine , mais quel bonheur … on a envie de plats colorés en ce moment vous ne trouvez pas ? J'ai cuisiné avec ces beaux pouvons rouges une version végétarienne , aux accents méditerranéens ,en utilisant de la feta , des tomates séchées et du basilic le tout sur une base de boulgour . J'aime beaucoup utiliser le boulgour "gros" en accompagnement , dans des salades car ces grains sont proches du riz en taille, ils restent assez fermes , se tiennent bien à la cuisson .



Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des tomates , je vous conseille moins les courgettes car elles risquent d'être un peu sèches.



pour 4 personnes:
4 poivrons rouges
70 gr de pignons de pin
300 gr de feta
250 gr     boulgour cru
1 bouquet de basilic
9 tomates séchées dans l'huile
1 oignon ciselé
huile d'olive


Lavez les poivrons ,séchez les . Découpez le chapeau de chaque poivron , enlevez les graines situées à l'intérieur . Déposez les dans un plat allant au four .
Préchauffez le four à 200 °C.
Faites cuire le boulgour , versez dans une grande casserole 2 fois son volume en eau , salez , ajoutez les graines et faites cuire à feu doux jusqu'à l'évaporation totale de l'eau .
Faites chauffer une poêle avec une cuillère à soupe d 'huile d'olive , ajoutez l'oignon ciselé et faites cuire 4/5 minutes en remuant , ajoutez les tomates séchées coupées en petits morceaux , les pignons et le boulgour . Mélangez . Hors du feu ajoutez le basilic ciselé et la feta coupée en cubes , salez et poivrez (attention à la feta qui est déjà salée). Mélangez et remplissez avec une cuillère à soupe les poivrons . Refermez les avec le chapeau , versez 2 cuillères à soupe d 'huile d'olive sur les poivrons .Faites cuire 30/35 minutes .


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Cromesquis de patate douce à la tomme de Savoie

J'avais adoré lors du week end Roquefort Papillon quand Pascale avait réalisé pour notre équipe  des cromesquis de pomme de terre à la tomate séchée et au roquefort . Je les avais gardés dans un coin de ma tête me disant qu'il fallait que je refasse ces croquettes . Alors voilà c'est pour répondre à l'invitation du  Défi gourmand tomme de Savoie que je me lance dans la recette . Le thème est la "street food" alors ces cromesquis seront parfaits ,à manger du bout des doigts avec une crème aigre à la ciboule . Avec la panure à base de noisettes associée à la patate douce et la tomme de Savoie coulante ,dans la rue ou à la maison on se régale .




patates douces



Pour 12 cromesquis :
300 gr de pommes de terre farineuses épluchées
200 gr de patate douce épluchée
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe de farine 
1 pincée de piment d'espelette
150  gr de tomme de Savoie
sel poivre


5 cuillères à soupe de chapelure
4 cuillères à soupe de noisettes en poudre
2 oeufs

huile pour la friture

5 cuillères à soupe de crème aigre
ciboule
sel 
poivre

Coupez les pommes de terre et la patate douce en gros cubes. Faites bouillir une casserole d'eau salée , faites les cuire pendant 20 minutes pour qu'elles soient tendres. Egouttez les et laissez les tiédir . Ecrasez les à la fourchette et ensuite passez les au chinois pour obtenir une purée bien fine . Salez ,poivrez , ajoutez le piment d'espelette . Versez la purée dans une casserole et desséchez la sur le feu pendant 4/5 minutes. Ajoutez la farine (pour que la purée soit moins molle ) puis la moitié du jaune d'oeuf . Mélangez bien . Versez dans une assiette pour que la purée refroidisse.
Coupez la tomme de Savoie en cubes .
Prélevez des petites cuillères de purée froide (si elle colle farinez vos mains ) , aplatissez la dans vos mains et déposez au centre le cube de tomme de Savoie . Refermez la purée et roulez la en boules . Déposez la dans une assiette , continuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de purée . 
Préparez 2 assiettes : la première où vous versez la poudre de noisettes et la chapelure et la deuxième où vous cassez 1 seul oeuf ,battu à la fourchette .
Trempez les boules dans l'oeuf battu puis dans la chapelure . Déposez les sur une feuille de silicone et congelez les 2 heures .
Sortez les cromesquis du congélateur et trempez les à nouveau dans un oeuf battu puis dans le mélange chapelure/noisettes . Le fait de faire 2 couches de panure donneront au cromesquis une croûte plus croustillante.
Faites chauffer l'huile à 180 °c , faites cuire les croquettes encore congelées encore 5 minutes pour qu'elles soient bien dorées .

Préparez la crème aigre en la fouettant à la fourchette , salez , poivrez et coupez les tiges de ciboule lavée .

patates douces

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Tartelette chocolat au lait et caramel recette du Fou de pâtisserie n°4





Fou de pâtisserie , ce nouveau magazine dont tout le monde parle vient de publier son numéro 4 spécial chocolat . Vous imaginez déjà des recettes de chefs pâtissiers plus alléchantes les unes que les autres … Difficile de choisir celle qui viendra régaler vos convives , votre famille … Mon choix s'est porté sur celle de Sébastien Dégardin de la pâtisserie le Panthéon à Paris . Elle se compose d'une pâte sablée aux amandes , d'une couche de caramel ,puis d'une ganache chocolat au lait , une nouvelle couche de caramel et d'un disque fin de nougatine …. un programme de gourmandise très complet , qu'en pensez vous ? L'harmonie des saveurs est vraiment extra , la ganache au chocolat au lait a une texture très onctueuse et se marie très bien avec le caramel à la fleur de sel . La pâte à tarte  se tient très bien à la cuisson , ne rétrécit pas en cuisant , elle n'est pas trop sucrée . C'est vraiment un très très bon dessert de pâtissier ….

J'ai rencontré quelques soucis avec les proportions annoncées dans le magazine  :

  • pour la pâte sablée :la recette annonçait qu'il fallait 890 gr de farine et 640 gr de beurre pour 8 personnes cela me paraissait démesuré , j'ai divisé par 3 et j'ai réalisé largement 4 tartelettes de 12 cm 
  • pour le caramel j'ai aussi divisé la proportion en 3 et là … pas suffisant alors je ai laissé les quantités d'origine 






pour 4 grandes tartelettes de 12 cm ou 1 tarte pour 6/8 personnes :


  • pour la pâte sablée aux amandes:
50 gr d'oeufs
7 gr de jaune d'oeuf
215 gr de beurre fin
75 gr de sucre glace
300 gr de farine
30 gr de poudre d'amandes
1 pincée de fleur de sel 

Dans un bol mélangez les oeufs , les jaunes , la fleur de sel .
Dans le bol du robot avec le K ou la palette , malaxez le beurre et le sucre glace , ajoutez les oeufs ,et la farine . Mélangez rapidement les ingrédients (sans trop travailler la pâte ) pour qu'ils forment une boule .Enveloppez dans un film plastique et mettez au frais 4 heures ou jusqu'au lendemain .
Sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 5/7 minutes pour commencer à la travailler (sinon elle est trop froide et casse en morceaux ). Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné , piquez la . Découpez les formes de vos tartelettes à l'aide d'un emporte pièce , déposez la pâte sur les fond de tarte légèrement beurré  et foncez les .
Faites cuire à blanc à 160 °C pendant 17/20 minutes pour que la pâte soit bien dorée (la recette annoncée 12 minutes mais les tartelettes n'étaient pas assez cuites ). Laissez les refroidir .

  • pour le chablonnage au chocolat :
20  gr de beurre de cacao
75 gr de chocolat au lait 

Hachez le chocolat au lait , faites le fondre au bain marie avec le beurre de cacao . Etalez au pinceau dans les fond de tarte .Faites durcir  dans le réfrigérateur pendant 5 minutes. Cette couche de chocolat va permettre d'imperméabiliser la pâte et éviter que le caramel l'humidifie .

  • pour la ganache au chocolat 
200 gr de chocolat au lait
180  gr de crème fleurette 

Faites fondre le chocolat au bain marie . Portez la crème à ébullition , versez la en 3 fois dans le chocolat afin d'obtenir une ganache bien lisse . Réservez .

  • pour le caramel à la fleur de sel :
100 gr de sucre
25 gr de crème fleurette 
15 gr de beurre
1 gr de fleur de sel

Faites cuire 30 gr d'eau et le sucre dans une petite casserole afin d'obtenir un caramel (pas trop foncé car il serait très amer , dès qu'il se colore , retirez le du feu ,il va continuer à cuire ) .Portez la crème à ébullition et ajoutez la en faisant très attention aux projections .Portez à ébullition afin d'avoir un caramel homogène .Laissez refroidir , ajoute ale beurre et le sel quand il atteint 45 ° C. Mélangez .


  • la nougatine :
94 gr de beurre
37 gr de glucose
100 gr de sucre en poudre
2 gr de pectine NH
110 gr de pralin ou amandes hachées

Portez à ébullition 38 gr d'eau , le glucose , le beurre , ajoutez en pluie le sucre  mélangé à la pectine en remuant au fouet .Portez le tout à ébullition et ajoutez le pralin . Étalez l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faites prendre au congélateur .( le mélange obtenu était trop liquide je ne pouvais pas l'étaler entre 2 papiers sulfurisés , alors je l'ai coulé sur une feuille en silicone et je l'ai laissé refroidir sans la congeler avant de la cuire , il faut juste faire attention à ce que la nougatine ne soit pas trop épaisse , je pense que la moitié de ma recette déjà diminuée par rapport à l'originale aurait été suffisante )
Dans un four à 160 °C faites cuire la nougatine 15/17 minutes . Laissez refroidir (mais pas complètement durcir ) et détaillez des rond légèrement plus petits que vos fonds de tarte .


  • pour le montage :
Dans les fonds de tarte chablonnés de chocolat au lait , pochez une couche fine de caramel puis coulez la ganache chocolat . Réservez au frais , au moment de servir (j'ai réalisé cette étape 2 heures avant et je n'ai pas rencontré de problème particulier ) glacez avec le caramel , posez un disque de nougatine .

Par rapport à la recette j'ai préféré et je vous conseille :
  • de ne pas mettre le caramel au frais car il devient vite épais et difficile à couler sur la tartelette , n'hésitez pas à ajouter un peu de crème s'il est trop épais à la cuisson
  • j'ai coulé la ganache assez vite pour qu'elle soit encore assez liquide et qu'elle cristallise directement dans les tartelettes .
  • je n'ai pas fait le montage au moment du service mais 2 heures avant .




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Carrot Cake moelleux , parfumé comme à Londres







Bien que le carrot cake fasse partie de mes gâteaux favoris , je me rends compte que je ne l'ai encore jamais publié . J'avais réalisé uniquement  une version plus automnale et plus dense avec un cake  façon carrot cake au  butternut . Aujourd'hui, je l'ai fait sans glaçage tout simple car chez nous la couche supplémentaire au cream cheese n'est pas forcément du goût de tout le monde .

J'aime bien sa texture pas trop épaisse , bien moelleuse , son goût de cannelle , qui en fait un très bon goûter avec une tasse de thé au soleil … c'est parfait .
J'ai ajouté dans la pâte des noisettes , des raisins et aussi de l'huile de noisettes pour la parfumer .


pour 6/8personnes:
pour un moule de 28 cm
170 gr de carottes râpées
1 orange bio pour le jus et le zeste
80 gr de noisettes
80 gr de raisins secs
4 oeufs
200 gr de farine complète
150 gr de farine de blé
100 ml d'huile de noisettes + 100 ml d'huile de tournesol (ou sinon 200 ml d'huile de tournesol)
4 cuil à café rases de levure chimique
170 gr de sucre de canne ou sucre brun
1 cuil à café de cannelle en poudre
1 cuil à café de muscade en poudre



parfume comme a Londres


Préchauffez votre four à 150 °C.
Versez tous les ingrédients dans le bol du robot et mélangez pour obtenir une pâte bien homogène . Tapissez un moule avec du papier sulfurisé (graissez le avec du beurre pour que la papier puisse coller). Versez la pâte et faite cuire 1h10 à 1h15 .Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche .Laissez le refroidir .



parfume comme a Londres

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Petits rochers à la noix de coco pour utiliser des blancs


 



J'ai fondu devant la photo des petits rochers proposés par Dorian la semaine dernière , il roule ces petites merveilles dans la noix de coco râpée , ce qui les rend encore plus croustillants  . Après avoir réalisé des crèmes brulées il me restait des blancs d'oeuf à utiliser : des meringues , je viens de vous en proposer pour la battle food alors pourquoi pas de petits rochers à la noix de coco ? Nous les avons fait à 4 mains avec ma fille aînée Alice , c'était un très bon moment de gourmandise partagé ensemble .
Les rochers sont des gâteaux qui vont vite à faire , qui cuisent très vite , il faut d'ailleurs les surveiller …et qui se mangent aussi malheureusement trop vite !!!







une vingtaine de rochers environ :
2 blancs d'oeuf
120 gr de sucre en poudre
120 gr + 50  gr de noix de coco


Préchauffez le four à 210 °

Dans un bol battez les blancs au fouet pour les émulsionner rapidement . Ajoutez les 120 gr de noix de coco , 120 gr de sucre . Mélangez à la fourchette , la pâte est épaisse et les blancs sont absorbés par le sucre et la noix de coco ..

A l'aide d'une petite cuillère formez des petites  boules puis appuyez sur les côtés pour réaliser de petites "pyramides", selon votre créativité vous pouvez leur donner une forme ronde ou en palets …Versez dans une assiette creuse la noix de coco restante , roulez les dedans . Déposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites cuire  8 minutes .
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Pain tressé au pesto d'ail de ours




J'ai été surprise de voir cette semaine , qu'il y avait déjà de l'ail des ours dans les parcs de Vienne , cela me parait beaucoup plus tôt que l'année dernière . A la fin de mon jogging j'ai cueillis quelques feuilles . L'ail des ours est très odorant mais gustativement il est nettement moins fort et plus digeste que l'ail .J'ai eu envie de le transformer en pesto pour faire un pain  gourmand , qui accompagnera aussi bien une salade , une soupe ou à proposer à l'apéritif ce week end  pour profiter du beau temps …




  • pour le pesto d'ail des ours:
16 feuilles de d'ail des ours
2 branches de basilic
5 cuil à soupe d'huile d'olive
4 cuil à soupe de parmesan râpé
fleur de  sel


Mettez tous les ingrédients dans le bol du mixer et mixez pour obtenir un pesto onctueux. Salez et réservez dans un bocal (vous pouvez le garder au frais 1 semaine )


  • pour le pain au pesto d'ail de ours: (inspirée de cette recette )
330 gr de farine de blé
210 gr d'eau tiède
1 paquet  levure de boulanger lyophilisée
1 cc de sucre
1 cc rase de sel

1 cuil à soupe de parmesan râpé


Dans le bol du robot , mettez tous les ingrédients , pétrissez pendant 6/7 minute pour avoir une pâte bien lisse . Couvrez avec un film plastique et laissez lever pendant 45 minutes pour que la pâte double de volume.
Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné pour former une rectangle de 20 cm X30 cm . Étalez le pesto environ les 2/3 de la recette réalisée ci dessus . Roulez la pâte (comme un gâteau roulé ) et coupez la sur toute la longueur . Tressez les 2 morceaux .(même technique que la couronne au pavot   en photos ) Déposez cette torsade dans un moule à cake recouvert d'un papier sulfurisé. Laissez lever pendant 40 minutes .
Préchauffez le four à 200 ° . Saupoudrez de parmesan râpé et faites cuire 40 minutes.







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Meringues furieusement marbrées pour la Battle food # 17




Pour la Battle Food # 17 le thème est "furieusement marbré" ,  proposé par Dorian . C'est la première fois que j'y participe avec ces petites meringues marbrées , colorées …. toutes croquantes qui accompagneront vos desserts . Elles se conservent dans une boite en métal pendant 10 jours ...



 


pour une vingtaine de  meringues :

70 gr de sucre en poudre
70 gr de sucre glace
70 gr de blanc d'oeuf
colorant rose

Battez les blancs en neige quand ils sont mousseux ajoutez le sucre en poudre. Lorsqu'ils sont fermes, ajoutez le sucre glace et soulevez avec une spatule. Ajoutez 3/4 gouttes de colorant et marbrez le avec une spatule . Mettez la préparation dans une poche à douille et dressez les meringues sur du papier sulfurisé . A l'aide d'un cure dent ajoutez une pointe d colorant dans chaque meringue . Préchauffez le four à 100°c et faites cuire 1h15 à 1h30 selon la taille des meringues.





les participants :

Trognon de pomme - La galerie du régal - La petite cuisine -  Pourquoi pas .... ?? -Bonne Gourmandise - Chic, chic, choc...olat - Encore une lichette - Radis rose - Des recettes à Gogo - La ligne gourmande - A Good Cooking Day - Epices & Moi - J'amène le Dessert - Chez Ale - Mon p'tit coin gourmand - Cuisine et Cigares -  Happy Cooking - La cuisine d'Anna et Olivia - Chloé Délice - De la peau au noyau - Cooksmopolitan - Saveurs et Gourmandises - By acb for you - Par faim d'arômes - Venise en Provence - La médecine passe par a cuisine - DeliciousRdv - Beaute Box Troc - Tizi Cooks - Sabrina S - Délices Cookie's - Nadège Fichescuisine - Gourmet & Gourmand - Pincée de fantaisie -Sweed mood in Paris -  Royal Chill - Once Upon A Cook - Miss Patiss - On dine chez Nanou - Emilie & Lea's Secrets - Bouilles gourmandes - Chocoframboises - Jujube en cuisine - Mes instants de gourmandise - Surprenez-moi -  Mélanie - Un Grain de Flolie - Hannah de Genièvre - De bouche à oreille - By Plou - Godiche ! - Claire-Alice Délice - les Cookines - Happy Food Blog - Jenn's cooking - La tasse fumante - Chemin de gourmandise - Marine is cooking - Casseroles et claviers - Ma petite cuisine au quotidien- Le bistro de Jenna - My Girly Popotte - Histoire de fruit - Confessions de deux Foodaholic - Framboise et Bergamote - Les yeux plus gros que le ventre - Objectif : Zéro Miette! - Brick & Brack -  Madeleines et plumes d'autruche - Mes petites recettes préférées - Madame Citron - Vanille et chocolats - 13 desserts, chacun - Sunrise Over Sea - Dans un petit coin de ma cuisine... - Babeth de Lille - Safran Gourmand - Du bruit dans la map - Creating in Paris - Mon petit coin de cuisine -
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