Voici un dessert que vous pouvez préparer en avance , il se compose d'une crème au praliné ( celle de l'éclair façon Paris Brest de Philippe Conticini ) , d'un curd aux fruits de la passion et de croustillant gourmand ...
- pour la crème au praliné :
155 gr de lait demi écrémé
2 jaunes d'oeufs
30 gr de sucre en poudre (une prochaine fois j'ajouterais 10 à 15 gr en plus )
15 gr de Maïzena
1 feuille de gélatine
80 gr de praliné noisettes/amandes
70 gr de beurre doux froid
Déposez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse.
Dans une casserole , portez le lait à ébullition , retirez la casserole du feu . Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena .Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène , puis ajoutez la moitié du lait . Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le lait .Portez la crème à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet . Quand la crème est épaisse , retirez du feu (cela va assez vite ).
Ajoutez à la crème la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde , puis incorporez le praliné et le beurre froid , mélangez puis mixez au mixer plongeant . Versez dans un saladier , filmez au contact puis réservez au frais minimum 1 heure .
Quand elle est bien froide montez la crème dans le bol du robot avec le fouet à la vitesse moyenne pendant 3 minutes . Remplissez une poche à douille ,munie d'une douille ronde.
- pour le crémeux passion :
125 gr de purée de fruits de la passion
75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaune d'oeufs
15 gr de maïzena
75 gr de beurre
Dans une casserole , portez la purée de fruits de la passion à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez la purée de fruits bouillante , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde .
Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Réservez au frais 2 heures et fouettez à la fourchette et versez dans une poche à douille avec une douille unie .
J'ai utilisé de la purée de fruits de la passion , vous pouvez utiliser aussi un jus mais de très bonne qualité pour qu'il ne soit pas trop sucré. Si vous trouvez le curd trop acide , ajoutez un peu de sucre mais le côté acide vient équilibré le praliné.
J'ai utilisé de la purée de fruits de la passion , vous pouvez utiliser aussi un jus mais de très bonne qualité pour qu'il ne soit pas trop sucré. Si vous trouvez le curd trop acide , ajoutez un peu de sucre mais le côté acide vient équilibré le praliné.
• fond sablé croustillant aux spéculoos :
100 gr de chocolat gianduja
60 gr de crêpes dentelle
75 gr de spéculoos
Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez les crêpes dentelle et les spéculoos écrasés . Bien mélangez .
Versez l'équivalent d'une cuillère à café dans le fond des verrines , ajoutez une épaisseur de crème montée au praliné , ajoutez le curd , terminez par la crème pralinée et ajoutez des petits morceaux du croustillant .Réservez au frais .
