Cet entremets est très frais avec une mousse de fromage blanc /mascarpone au citron vert (pas très sucrée ) et des inserts gélifiés et mousseux aux fraises . Il se compose de :
- une base façon financier
- une couche gélifiée aux fraises car elle est très parfumée et ressemble plus à une couche de purée de fruits qu'une couche de gelée .
- une couche de mousse aux fraises
- une mousse fromage blanc /citron vert
- un flocage velours rouge
J'avais beaucoup aimé la mousse au citron que j'avais découvert dans la Schokoladen Himbeer Torte .
Réaliser un entremets comme celui-ci c'est vraiment quelque chose que j'adore faire , çà peut vous paraître très complexe et infaisable mais pourtant si vous prenez votre temps je vous promets que ce n'est vraiment pas si compliqué . Je reçois souvent des mails de lecteurs qui se sont lancés et qui sont super contents du résultat , gratifiés par leur famille souvent bluffée par le résultat .
Je reconnais qu'il faut un ou plusieurs cercles à pâtisserie ou des moules souples pour réaliser les différentes couches de l'entremets .
Ce qui est pratique dans ce dessert c'est qu'il peut être réalisé en plusieurs fois et attendre au moins une semaine au congélateur , çà permet de le faire en avance quand on le souhaite .
Le flocage velours ne faisait très peur avant de le tester mais finalement en achetant une bombe de bonne qualité c'est vraiment facile , je regrette d'avoir hésité si longtemps car cela fait une belle finition colorée et moins sucrée qu'un glaçage miroir , peut être plus adapté à l'été .
moule silikomarkt à manqué diamètre 16 cm hauteur 6 cm
insert cercle à pâtisserie 14 cm
- l'insert aux fraises : (recette vient d'ici )
170 gr de fraises
le jus d'1/2 citron
30 gr de sucre en poudre
3 gr de gélatine ( en feuilles )
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.
Passez les fraises sous un filet d'eau froide , essuyez les , équeutez les , coupez les et mixez les, ajoutez le sucre et le jus 1/2 citron .
Si vous préférez vous pouvez la filtrer sinon versez dans une petite casserole , faites chauffer à feu moyen . Hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez .
Coulez dans un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre hauteur maxi 1, 5 cm .
- la mousse aux fraises : (la recette vient d' ICI )
2,5 feuilles de gélatine
20 cl de crème fraîche liquide mini 30% MG
15 gr de sucre glace
200 gr de fraises
50 gr de sucre en poudre
Faites ramollir la gélatine dans un bol avec de l'eau froide .
Versez dans le bol du robot la crème fraîche liquide et le sucre glace , montez en chantilly .
Mixez les fraises et le sucre en poudre , passez au tamis pour retirez les grains .Faites chauffer dans une petite casserole le coulis , lorsqu'il est chaud , hors du feu ajoutez la gélatine essorée , mélangez pour la dissoudre . Laissez refroidir et incorporez le délicatement à la chantilly en soulevant la masse avec une spatule . coulez dans le moule prévu pour l'insert . Entreposez minimum 4 heures au congélateur .
La couche de la mousse ne doit pas dépasser 2 cm , vous pourrez utiliser le restant pour faire des vérines et ajouter des fraises
- le biscuit façon financier :
50 gr de beurre
15 gr de miel
50 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes
25 gr de farine
35 gr de blancs d'oeuf
20 gr d'amandes effilées
Préchauffez le four à 180°C. Dans une petite casserole , faites fondre le beurre noisette c'est à dire jusqu'à ce qu'il se colore avec une couleur noisette .Ajoutez le miel et mélangez . Laissez tiédir 5 minutes. Dans un saladier mélangez la farine , le sucre , la poudre d'amandes , mélangez , ajoutez les blancs , puis le beurre noisette . Mélangez bien pour obtenir une préparation bien uniforme . Versez dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre chemisé d'un papier sulfurisé , ajoutez les amandes et faites cuire 15 minutes. Sortez le du four , laissez le tiédir avant de le démouler , de le couper à la même taille que l'insert .
- pour la mousse fromage blanc /citron vert :
3 feuilles de gélatine
250 gr de fromage blanc 20 %
200 gr de mascarpone
200 gr de crème fraîche (35 % MG )
100 gr de sucre en poudre
1 paquet de sucre vanillé
1 citron vert
Préparez la mousse en faisant ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide .
Montez la crème en chantilly bien ferme .
Dans le bol du robot , versez le mascarpone (gardez 2 cuil à soupe de côté pour la gélatine ) et le fromage blanc , le zeste de citron vert ,le sucre et le sucre vanillé . Battez pour obtenir un mélange homogène .
Essorez la gélatine , faites chauffer le mascarpone au micro ondes pour qu'il soit très chaud , faites fondre la gélatine dedans en mélangeant bien à la fourchette . Ajoutez progressivement ce mélange à la préparation mascarpone /fromage blanc et sucres.
Ajoutez la crème chantilly en soulevant délicatement le mélange avec une spatule .
- le montage du gâteau :
- commencez par les 2 inserts , ils peuvent être faits plusieurs jours en avance ,celui à la mousse et celui à la gelée de fraises , ils doivent être prêts et congelés avant de démarrer la mousse au citron vert . Je préfère les insérer séparément dans le gâteau plutôt que collés l'un à l'autre . Je réalise un premier insert , je le place au congélateur et le lendemain je le démoule puis l'emballe dans du film plastique pour réaliser le second donc pas besoin d'avoir 2 cercles à pâtisserie .
- Préparez le financier , il doit être froid pour l'insérer dans le gâteau .
- démarrez la préparation de la mousse au fromage blanc , tapissez le fond du moule et les parois d'une couche fine de mousse . Déposez le financier , recouvrez d'une couche de mousse , ajoutez le disque de gelée , recouvrez de mousse puis le disque de mousse à la fraise , recouvrez de mousse restante puis lissez la surface , protégez la surface avec un film plastique puis congelez pour 24 heures minimum
- pour le flocage : secouez la bombe de velours coloré pour entendre le bruit de la bille , mettez 10 minutes la bombe dans un récipient contenant de l'eau chaude . Démoulez le gâteau et déposez le sur une grille , ouvrez votre lave vaisselle et retirez le panier du bas et pulvérisez l'entremets à l'intérieur du lave vaisselle (cela va permettre de limiter la zone à nettoyer ).
Avant de faire votre dessert il faut bien réfléchir au fait que vous devrez peut être monter votre entremets à l'envers si vous retournez votre moule . Dans ce cas il faudra inverser l'ordre et finir par le financier . J'ai utilisé un moule en silicone tout simple qui peut être utilisé dans les 2 sens .
C'est un mini pas à pas , quand je prépare mon dessert j'oublie de faire des photos , alors au dernier moment je pense à vous avec mon téléphone .
Sur la 2 eme photo c'est pour vous rendre compte de la texture souhaitée de la chantilly.
Sur la 3 eme photo , on voit l'insert en mousse aux fraises posé congelé dans la mousse au citron vert .
