Pommes de pin à la pistache

J'ai réalisé ces petites pommes de pin pour Noël. Il s'agit d'une ganache montée praliné pistache, d'un insert praliné, d'une base en brownie et d'un socle en pâte sucrée au cacao.Bien sûr j'imagine qu'en lisant la recette, vous pensez que c'est très compliqué mais il n' y a rien de très difficile et tout se prépare en avance.

Par contre pour faire un praliné maison, il vaut mieux un robot bien  puissant sinon il est préférable d'acheter le praliné tout fait !! Vous pouvez adapter cette recette au praliné noisettes, ou amandes. Le brownie est délicieux , ultra fondant , vous allez le revoir dans mes recettes c'est certain.

Pour le praliné à la pistache, j'ai utilisé la recette d' Aurélien Cohen chez qui j'étais allée faire une masterclass. Pour le moule en pommes de pin , c'est un moule de Silikomart que j'avais acheté l'année dernière, j'avais testé des entremets qui finalement n'étaient pas bien pris, et dégringolaient en décongelant donc j'avais rangé ce moule. Finalement je suis réconciliée avec lui  !!!

• Pour 5 pommes de pin 

Il vous restera du praliné, de la pâte sucrée ou du brownie c'est quasi impossible de faire exactement la quantité nécéssaire.Vous pouvez aussi faire ce dessert dans des verres sans réaliser la pâte sucrée ou sinon dans d'autres moules souples

• pour le praliné pistache :

100 gr de sucre en poudre

200 gr de pistaches ( sans la peau non salées)

1 pincée de fleur de sel

Préchauffez le four à 150°C

Torréfiez les pistaches pendant 15 minutes, laissez les refroidir et mettez les sur un papier sulfurisé.

Versez le sucre dans une casserole avec un fond épais et réalisez un caramel bond foncé ,faites le couler sur les pistaches , sans mélanger, laissez durcir et refroidir complètement.

Cassez le caramel en petits morceaux et versez dans le bol du robot avec le couteau qui hache à la fois les morceaux de caramel et les pistaches. Mixez rapidement , ouvrez et raclez les bords et recommencez à mixer jusqu'à obtenir un praliné bien onctueux. Ajoutez la fleur de sel. Si le praliné fait une pâte trop épaisse ajoutez une cuil à café d'huile de pépins de raisin ( sans goût) pour le rendre plus liquide. Réservez.

• pour la ganache montée à la pistache:

2 gr de gélatine en feuille

80 gr de chocolat blanc

100 gr + 150 gr de crème fraîche liquide 30 % de MG

50 gr de praliné pistaches

Mettez la gélatine dans un bol avec de l'eau froide, laissez 10 minutes.

Préparez la ganache montée la veille. Faites bouillir dans une petite casserole la crème (100 gr ). Coupez le chocolat blanc en petits carrés, versez la crème bouillante dessus. Attendez 3 minutes et mélangez pour obtenir une ganache onctueuse. Essorez la gélatine, ajoutez-la dans la ganache et mélangez pour qu'elle fonde puis incorporez le praliné.

En dernier ajoutez la crème froide restante les 150 gr et mélangez. Filmez et gardez au frais une nuit.

• le brownie:

100 gr de chocolat noir

100 gr de sucre en poudre

2 oeufs

75 gr de beurre salé

une poignée de noisettes

Préchauffez le four à 180°C

Faites fondre le chocolat et le beurre soir dans une casserole, soit au micro ondes. Dans un bol fouettez les oeufs et le sucre pendant 3 minutes, ajoutez le mélange chocolat/beurre. Versez dans un moule de 20 à 22 cm de diamètre pour que le gâteau ne soit pas trop épais.

Faites cuire 15 minutes pour qu'il reste bien fondant. Laissez refroidir à température puis au réfrigérateur 2 heures pour pouvoir le découper.

Découpez des cercles de la taille de l'ouverture de votre moule .

• pour le montage :

1 barquette de framboises

Sortez la ganache du réfrigérateur et montez la comme une chantilly à l'aide du fouet de votre robot, il faut commencer à vitesse lente puis augmenter progressivement. Elle doit rester souple.Versez la ganache dans une poche à douille sans douille. J'utilise des poches pour faciliter le travail de remplissage des moules.

Sortez les moules et posez les dans le support en plastique dur. Tapissez le fond et les côtés avec la ganache.A l'aide d'une spatule, remplissez bien le relief du moule. Ils doivent avoir une couche fine qui recouvre l'intérieur du moule. Ajoutez un peu de ganache dans le fond puis une framboise dans chaque ( ouverture de la framboise vers vous pour qu'en retournant la pomme de pin elle se trouve dans le bon sens ). Recouvrez avec un peu de ganache et ajoutez l'équivalent d'une petite cuillère à café de praliné pistache. Recouvrez avec un peu de ganache puis avec un disque de brownie que vous appuierez délicatement dans la mousse. Lissez la surface et si besoin ajoutez un peu de ganache puis combler les manques sur les côtés.

Filmez et mettez au congélateur 1 nuit minimum. Sortez-les du congélateur et démoulez les empreintes et posez les sur une assiettes pour les remettre au moins 2 heures au congélateur pour que le glaçage soit plus facile .

• Pour la pâte sucrée au cacao: 

100 gr de beurre doux mou 

65 gr de sucre glace 

45 gr de poudre de noisettes 

1 gr de fleur de sel 

20 gr de cacao en poudre 

155 gr de farine 

40 gr d'oeuf ( environ 1 petit oeuf )

Dans un saladier , mélangez le beurre mou, le sucre . Ajoutez la poudre de noisettes , la fleur de sel , le cacao et la farine . Du bout des doigts sablez la pâte (vous devez obtenir des gros morceaux de sable ) , ajoutez l'oeuf progressivement et mélangez à la spatule pour obtenir une boule de pâte . Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm , filmez et laissez 30 mn au frais . Préchauffez le four à 160 °C , sortez la pâte du réfrigérateur , attendez 2/3 minutes avant de l'utiliser car trop froide elle casserait . Découpez des disques de pâte 3/4 cm plus large que la base de votre entremets.Piquez les avec une fourchette et déposez les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faites chauffer le four à 180 , faites cuire 20 minutes, laissez refroidir sur une grille.

• Pour le glaçage rocher: 

200 gr de chocolat noir

50 gr d'huile de pépins de raisin ( car elle n'a pas de goût ) sinon de tournesol 

25 gr de pralin (qui donnera le côté croustillant)

Faites fondre le chocolat et l'huile à feu très doux , quand le mélange est fondu ajoutez le pralin , laissez tiédir. Piquez chaque pomme de pin avec un cure dent et plongez le dans le glaçage. Laissez le s'égoutter et posez-le sur le cercle de pâte au cacao.

Laissez décongeler au frais 4 heures.

.