Je vous ai fait saliver lors de mon billet sur le praliné maison avec une photo du Royal que j'avais réalisé pour les 17 ans de notre fille . Alors aujourd'hui je vous donne la recette du gâteau .Ce type de dessert parait toujours fastidieux mais vous pouvez le faire en plusieurs fois et surtout le congeler , ce qui est très pratique pour s'organiser pour un dîner , une soirée . La recette vient de l'encyclopédie du Chocolat.
- dacquoise aux amandes:
100 gr de poudre d'amandes
120 gr de sucre glace
6 blancs d'oeufs
60 gr de sucre semoule
Préchauffez le four à 180 °
Dans un saladier tamisez la farine , la poudre d'amande et le sucre glace . Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule progressivement , afin d'obtenir une consistance lisse . Terminez en incorporant avec une maryse (spatule souple)le mélange tamisé . Étalez sur un papier sulfurisé posé une plaque de cuisson .Faites cuire 8 à 10 minutes.Laissez refroidir 5 minutes puis découpez à l'aide de votre cadre à pâtisserie la forme souhaitée dans la dacquoise . Celle ci servira de base à votre gâteau .
- mousse au chocolat noir crème anglaise :
110 gr de chocolat noir à 70 %
1 jaune d'oeuf
10 gr de sucre semoule
50 gr de lait entier
350 (150 +200 gr) de crème liquide
Hachez le chocolat et faites le fondre eau bain marie ou micro ondes .
Préparez une crème anglaise .Dans un bol mélangez le jaune et le sucre . Versez ce mélange dans une casserole , ajoutez le lait et 150 gr de crème , faites cuire à feux doux en remuant pour que le mélange épaississe et nappe la cuillère (si vous avez un thermomètre température de 82 à 84 °)Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un grand bol profond . Passez la au mixeur plongeant pour obtenir une belle texture lisse . Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat fond . A l'aide d'une maryse , mélangez énergiquement en décrivant des petits cercles pour obtenir un mélange brillant . Versez le 2eme tiers ,mélangez selon le même procédé et de même pour le dernier tiers .
Fouettez 200 gr de crème fraîche restante pour lui donner une texture souple et mousseuse . Lorsque la température du mélange au chocolat atteint 45/50° ajoutez un tiers de la crème mousseuse .Mélangez et ajoutez délicatement à l'aide de la maryse la crème restante .
- le croustillant praliné :
100 gr de praliné (recette ICI )
40 gr crêpes dentelle
Hachez le chocolat et faites le fondre au micro ondes .Ajoutez le praliné au chocolat fondu , incorporez les crêpes dentelle écrasées et mélangez délicatement .
- montage du gâteau :
Déposez la dacquoise découpée dans le fond de votre cadre ou cercle à pâtisserie . Recouvrez la d'une couche de praliné croustillant puis de la mousse au chocolat noir . Lissez la surface à l'aide d'une spatule et entreposez au congélateur minimum 12 heures .
Démoulez l ' entremets glacé et laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6heures avant de le servir . Vous pouvez le décorer avant le servir de cacao en poudre.
