Je vous avais promis un nouveau mode de cuisson pour le foie gras , c'est la cuisson sous vide mais pas besoin de machine . Le chef Greg Marchand du restaurant Frenchie propose cette recette de foie gras très facile et rapide , il le cuit directement dans son emballage et le met en forme après la cuisson . Le résultat est extra , le foie est bien cuit , bien parfumé , nous avons beaucoup aimé .
J' l'ai proposé non pas avec un chutney mais avec de la mangue fraîche et du pain d'épices et des perles de mangue , visuellement elles sont assez proches des oeufs de poisson , elles sont très douces , elles éclatent en bouche .
pour 6 personnes :
1 foie gras de canard déveiné sous vide
fleur de sel
poivre
une mangue
un bocal de perles de mangue
Versez de l'eau dans une cocotte et faites chauffer à 70°C . Immergez le foie dans son emballage sous vide pendant 20 minutes en vérifiant que la température de l'eau reste constante .Retirez le foie de l'eau et laissez le tièdir à température ambiante .Ouvrir l'emballage sous vide et posez le foie gras sur une planche à découper .Assaisonnez le foie à la fleur de sel et au poivre concassé . (comme vous le feriez pour une viande )
Etalez du film étirable sur 3 couches sur une largeur d e45 cm environ. Roulez le foie gras en forme de boudin d'environ 5 cm de diamètre . Serrez bien les extrémités avec des ficelles pour que le boudin soit ferme au toucher .
A l'aide d'un cure dents en bois , faites des trous à intervalles réguliers afin d'enlever les éventuelles bulles d'air .Enroulez une dernière fois dans du papier film et liez les extrémités avec de la ficelle . Gardez au frais une semaine avant de servir .
Pour le servir , laissez le revenir à température durant 5/10 minutes, tranchez le avec un couteau passé sous l'eau chaude au préalable entre chaque tranche .
Epluchez la mangue avec un couteau économe , réalisez des tranches de 0,5 cm , découpez des formes à l'aide d'emporte pièces , réalisez la même opération dans le pain d'épices.Ajoutez sur les formes coupées dans le fruit des "perles de mangue ". Vous pouvez servir ce foie gras avec de la fleur de sel au piment d'espelette .
Si vous avez envie de réaliser la même présentation , je vous conseille de vous procurer :
