Galette des rois à la frangipane
Pour l'épiphanie , je vous propose une version classique de la galette des rois car je crois que la frangipane reste ma version préférée. Pour rappel, il s'agit d'une crème pâtissière dans laquelle on ajoute un mélange à base de poudre d'amandes. C'est un peu plus long à préparer mais la texture plus dense est vraiment super bonne et "parait" moins grasse que la crème d'amandes.
Cette galette est le mix de nombreuses innovations :
J'ai mis de l' Amaretto et non. du rhum dans la frangipane, cela renforce le goût de l'amande .
J'ai réalisé une pâte feuilletée inversée plus friable mais très bonne. C'est donc le beurre manié qui sert de base que l'on étale dans lequel on pose la détrempe.... pas plus compliqué que cela quand on prend bien son temps.
J'ai congelé ma frangipane pour avoir un beau disque de fourrage et qu'il ne soit pas compliqué à étaler sur la pâte.
J'ai retourné ma galette pour qu'elle gonfle mieux et que la cuisson de la frangipane soit plus uniforme, j'ai vu ce truc chez des chefs pâtissiers.
Pour la dorure, j'ai utilisé un jaune et de la crème comme cela le mélange est plus épais plus facile à poser au pinceau ....
Et au final c'est un vrai succès, la pâte, la garniture, j'adore.
- pour la pâte feuilletée inversée ( recette de Philippe Conticini )
400 gr de farine de blé ( j'ai utilisé de l'épeautre T80 et cela fonctionne aussi très bien)
160 gr de crème liquide entière
400 gr de beurre à température ( Grand Fermage est très bien pour la pâte feuilletée )
5 gr de sel fin
1,5 cuil à café d'eau
Préparez la détrempe :
dans le bol du robot, versez 260 gr de farine avec le sel, ajoutez la crème et l'eau et mélangez à vitesse lente pour que cela forme une pâte , il faut environ 4/5 minutes. Sortez la pâte et formez une boule bien homogène. Filmez et laissez au frais 2 heures.
Préparez le beurre manié :
Le beurre doit être bien mou, versez-le dans le bol dur robot, ajoutez le farine, pétrissez à vitesse moyenne environ 3 minutes.Raclez bien les bords du bol pour que la totalité du beurre et de la farine soient bien mélangés. Déposez le beurre manié entre 2 papiers sulfurisés et étalez uniformément au rouleau pour obtenir un rectangle de 20X40 CM. Mettez au frais pour 2 heures en le laissant du le papier sulfurisé.( vous pouvez aussi le faire la veille).
Sortez la détrempe, étalez sur un plan de travail légèrement fariné, vous devez avoir un carré de 20X20 cm.
Sortez le beurre manié, déposez la détrempe au millieu, si vos mesures ne sont pas suffisamment précises, n'hésitez pas à couper légèrement la détrempe pour qu'elle ne dépasse pas du beurre manié.
Rabattez le haut du beurre sur la pâte, puis la partie basse, vous avez un carré. Etalez délicatement cette pâte au rouleau en farinant légèrement le rouleau et le plan de travail, pour obtenir un rectangle de 40 cm environ et 20 cm de large. On étale la pâte que dans un sens pour en garder une bande.
Vous allez faire un 1 er tour simple, c'est à dire repliez la partie du haut vers le milieu de la pâte, puis la partie du bas pour recouvrir la totalité de la pâte ( possible aussi de pliez en premier la partie basse , puis de rabattre la partie haute) .Tournez d'un quart de tour vers la droite, vous avez donc la partie pliée sur votre gauche. Etalez à nouveau en rectangle de 40 cm X 20 cm et refaites les pliages comme avant.Vous venez de faire vos 2 premiers tours.
Mettez au frais minimum 1 heure entre chaque tour, vous devez faire 2 fois 2 tours. Ensuite la pâte est prête.
- pour la crème pâtissière :
3 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre
20 gr de maïzena
250 gr de lait
1 gousse de vanille
Dans un saladier mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena. Faites bouillir le lait et la vanille fendue . Versez le lait sur le mélange oeufs , mélangez bien et reversez dans la casserole . Mettez la casserole à feu doux et attendez l'ébullition en remuant régulièrement pour qu'elle épaississe . Mettez la crème dans un saladier pour qu'elle refroidisse.
- pour la crème frangipane :
100 gr de beurre ramolli
100 gr de sucre glace
100 gr d'oeufs à température ambiante ( 2 oeufs)
100 gr de poudre d' amandes ( j'ai utilisé des amandes moulues avec peau de chez Koro.fr )
2 cuil à café d'Amaretto Adriatico ( ou sinon du rhum)
40 gr de farine
200 gr de crème pâtissière ( recette ci dessus)
Mélangez dans un saladier le beurre et le sucre glace , ajoutez les oeufs , la farine et la poudre pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème pâtissière (200 gr uniquement ) et remuez.
3 possibilités :
1/ la mettre dans une poche à douille pour pouvoir réaliser un bel escargot sur la pâte
2/ étalez la crème à la cuillère
3/ déposez la crémé dans un cercle, placez la fève et congelez-le pour une nuit ( ce qui permet aussi de s'avancer en préparant la crème plusieurs jours en avance )
Préchauffez le four à 180°C
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, vous devez avoir 2 disques de 25 cm de diamètre. Déposez un des 2 disques sur une plaque à pâtisserie , piquez le fond .Sortez la frangipane du congélateur et placez-la sur le 1 er disque. Humidifiez le pourtour du disque avec un pinceau ( j'ai oublié de le faire ). Posez le 2ème disque dessus, appuyez légèrement pour qu'il colle au fourrage . Soudez les bords avec le bout des doigts. Pratiquez des incisions avec un couteau autour de la galette et retournez la galette ( plus facile si vous avez congelé votre frangipane sinon utilisez une 2 eme plaque et un 2 eme papier sulfurisé pour retourner les galettes. Chiquetez le bord de la galette avec un couteau ( c'est les petites découpes que vous voyez sur le pourtour de ma galette ).Dorez la galette avec un jaune d'oeuf dilué dans 1 cuil à soupe de crème fraîche liquide et dessinez avec un couteau des formes sur le dessus. Faites cuire 50 minutes.
