A nouveau pour cette belle recette je me suis plongée dans le livre de Greg Marchand , je n'ai fait qu'une partie de sa recette car j'ai laissé de côté les kumquats confits … Dans cette assiette ce qui est très agréable c'est le céleri décliné en 2 cuissons : en purée très légère mais surtout braisé dans le jus d'orange , cela donne un goût très fin au céleri .
Je ne suis en général pas très douée pour les sauces et là ce qui est facile c'est qu'il réalise une réduction de porto , donc pas compliqué du tout et très très bon .
Pour faire cette recette j'ai utilisé un magret de canard qui vient du site Côte2boeuf , lorsqu'ils m'ont contacté j'ai pour une fois répondu positivement. Ils vendent en ligne exclusivement des produits très qualitatifs de l' Aveyron et expédie à l'étranger . Voilà enfin pour nous , vivant hors de Franc ela possibilité de manger de la très bonne viande française mais surtout certains morceaux comme la bavette , l'onglet mais aussi de l'aligoté (tellement bon ), du Cantal … La livraison s'effectue dans des colis réfrigérés avec un respect de la chaîne du froid sans faille . La qualité de la viande était très bonne et nous nous sommes régalés avec une bavette à l'échalote. A partir de 80 € de commande elles frais de port à l'étranger sont offerts , sinon ils sont de 10 € donc pas excessifs quand on voit le conditionnement .
pour 4 personnes :
- pour le céleri braisé:
1 céleri rave
350 ml de jus d'orange
20 gr de beurre
1 tranche de thym
Épluchez le céleri , coupez le en tranches d e2 cm d'épaisseur .taillez chaque tranches en 6 quartiers et arrondissez le bout . Réservez les parures de céleri pour la purée.
Dépose ales quartiers de céleri dans une grande casserole , ajoutez le jus d'orange , le beurre et le thym . Faites cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes pour qu'ils soient tendres ;réservez dans le jus de cuisson .
- pour la purée de céleri :
700 ml de lait
1 feuille de laurier
le jus d'un citron
Mettez les parures dans une casserole , couvrez avec le lait , ajoutez la feuille de laurier , salez et faites cuire à feu doux pour que le céleri soit tendre environ 25/30 minutes . Enlevez le laurier , mixez au blender , ajoute progressivement du lait de cuisson pour obtenir une purée fine bien onctueuse . Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un peu de jus d citron. Réservez.
- pour le jus de porto :
1 pincée de graines de fenouil
1 pincée de graines de coriandre
6 cuil à soupe de jus d'orange (ajouté par rapport à la recette )
Dans une casserole faites réduire le porto jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse . Ajoutez le jus d'orange , filtrez et laissez réduire un peu pour que le jus nappe bien la cuillère.
- les magrets de canard :
1 gousse d'ail écrasée
1 branche d thym
1 branche de romarin
une noix de beurre
A l'aide d'un couteau , quadrillez la graisse de chaque magret en faisant attention de ne pas atteindre la chair .Assaisonnez le côté gras avec du sel . Faites chauffer une poêle , déposez les magrets côté gras et faites cuire à feu doux en retirant la graisse fondue au fur et à mesure .
Lorsque le gras du magret présente une belle coloration après une dizaine de minutes de cuisson ,ajoutez une noix de beurre , la gousse d'ail écrasée et le thym et le romarin, faites moussez le beurre en augmentant la température du feu .Salez et poivrez côté chair et retournez la volaille . Arrosez de graisse avec le beurre pendant 30 secondes . Dans la recette Greg Marchand retire les magrets du feu et les laissez 15 minutes dans un endroit chaud . J'ai préféré les cuire car ils étaient épais , 7/8 minutes côté chair . Ensuite j'ai préféré les trancher dans la longueur et non dans la largeur .
Dans chaque assiette , déposez de la purée de céleri , des tranches de céleri braisé , du magret de canard et nappez de sauce .Ajoutez un peu de fleur de sel et de poivre sur la viande .
