Un dessert de fêtes qui se prépare à l'avance c'est quand même très très pratique, celui ci a l'avantage d'être aussi très frais donc idéal pour finir un repas un peu copieux . Ce "kosmik"vient du livre de Christophe Michalak "masterbook" , ce livre explique dans un premier temps les techniques de base puis il les met en oeuvre dans différentes compositions .
Il se compose :
- crème onctueuse au citron vert
- compotée ananas /menthe
- biscuit trocadéro pistache
- pistaches caramélisées
- chantilly au chocolat blanc
Cela peut paraître un peu compliqué quand on voit tous les couches qui composent ce kosmik mais franchement elles sont rapides à faire ; L'alliance des différentes saveurs est vraiment très très bonne et surprendra vos convives .
- crème chantilly ivoire rhum (à préparer la veille )
300 gr de crème liquide mini 35 % MG
30 gr de sirop de glucose
1 gousse d vanille
90 gr de chocolat blanc
5 gr de rhum
Faites bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée . Hachez le chocolat , place le dans un saladier et verse la préparation bouillante dessus en la passant au chinois . Mélangez au fouet , ajoutez le rhum puis mixez au blender plongeant . Laissez refroidir , filmez au contact et placez une nuit au frais .
- crème onctueuse au citron vert (à préparer la veille )
50 gr de sucre en poudre
2 gr de zeste de citron vert
25 gr de jus de citron vert
80 gr de beurre
Place les oeufs , le sucre, le zeste et le jus de citron dans une casserole et porte la préparation à ébullition à 85° C sans cesser de mélanger.Ajoute le beurre en petits morceaux lorsque la température atteint 40 °C en mixant au blender plongeant .Laissez refroidir , filmez au contact, place sua frais 1 heure .
- compotée ananas /menthe (le jour même )
100 gr de purée d'ananas (chair ananas mixée)
8 feuilles de menthe fraîche
300 gr d'ananas
Mixe la purée d'ananas avec la menthe .Coupez l'ananas en brunoise (très petits dés ) et ajoutez le à la purée. Mélangez réservez au frais .
- biscuit trocadéro pistaches
55 gr de sucre glace
25 gr de poudre de pistaches
8 gr de fécule de pomme de terre
30 gr de poudre d'amandes
80 gr de blancs d'oeuf
20 gr de sucre semoule
5 gr de jaune d'oeuf
15 gr de pâte d pistaches
40 gr de beurre
Préchauffez le four à 180 °C. Tamisez le sucre glace , la poudre de pistaches et la fécule . Dans un saladier, mélangez à l'aide d'un fouet le poudres tamisées avec la poudre d 'amandes et 40 gr de blancs .Montez au fouet les blancs restants et serrez les avec le sucre. Mélangez les blancs avec la préparation précédente et ajoutez le jaune , la pâte de pistache et le beurre fondu à 45 °C. Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre .Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation ,lissez et faites cuire 15 minutes.Laissez tiédir ,démoulez et coupez en cubes .
- pistaches caramélisées :
100 gr d'eau
100 gr de sucre semoule
100 gr de pistaches non salées
1 gr de fleur de sel
20 gr de beurre
Faites chauffer le four à 160 °C. Placez l'eau et le sucre dans une casserole , portez à ébullition .Ajoute le pistaches , le sel et mélangez pendant 10 minutes.Étalez la préparation sur du papier cuisson avec une noix de beurre , enfournez pour 10 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.
- dressage :
Placez la crème onctueuse dans une poche munie d'une douille unie , dressez dans vos récipients. Ajoutez de la compotée d'ananas à l'aide d'un entonnoir (ou d'une bouteille en plastique coupée ), puis le biscuit coupé en cubes .
Monte la chantilly au fouet , placez la dans une poche munie d'une douille cannelée et formez une belle rosace de chantilly .Ajoutez les pistaches caramélisées et le zeste d'un citron vert râpé .
