Hier , je vous ai proposé de réaliser un praliné maison , aujourd'hui voici une assiette gourmande à base de crème praliné , elle est super parfumée , très onctueuse.
Cette assiette est composée de crème au praliné , de crème onctueuse au chocolat , de noisettes , du croustillant au cacao et des disques de chocolat noir .
- pour la crème praliné:
155 gr de lait demi écrémé
2 jaunes d'oeufs
40 gr de sucre en poudre
15 gr de Maïzena
1 feuille de gélatine
80 gr de praliné noix de pécan/amandes
70 gr de beurre doux froid
La veille , déposez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Dans une casserole , portez le lait à ébullition , retirez la casserole du feu . Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena . Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène , puis ajoutez la moitié du lait . Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le lait .Portez la crème à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet . Quand la crème est épaisse , retirez du feu (cela va assez vite ). Ajoutez à la crème la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde , puis incorporez le praliné et le beurre froid , mélangez puis mixez au mixer plongeant . Versez dans un saladier , filmez au contact puis réservez au frais minimum 1 heure . Quand elle est bien froide montez la crème dans le bol du robot avec le fouet à la vitesse moyenne pendant 3 minutes . Remplissez une poche à douille ,munie d'une douille St Honoré .
pour la crème chocolat :
40 gr de jaunes d'oeufs
30 gr de sucre
12 gr de Maïzena
200 gr de lait
45 gr de crème liquide
80 gr de chocolat noir (70 % de cacao)
45 gr de beurre
Mélangez les jaunes , le sucre et la maïzena . Faites bouillir le lait et la crème dans une petite casserole . Retirez du feu et versez 1/3 dans le mélange oeuf/sucre/maïzena , mélangez rapidement et versez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à l'ébullition sans arrêter de mélanger . Ajoutez le chocolat ( coupé en morceaux ) , mélangez , laissez tiédir pour que le mélange atteigne 40°C et incorporez le beurre . Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse et homogène . Filmez au contact et conservez la crème minimum 2 heures . Je préfère la garder une nuit au frais .
Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde de 1 cm.
streusel au cacao :
10 gr de cacao non sucré
25 gr de farine
1 pincée de fleur de sel
30 gr de sucre en poudre
30 gr de poudre de noisettes
25 gr de beurre pommade
Préchauffez le four à 180°C.
Mélangez tous les ingrédients . Formez des petits cailloux avec la pâte , étalez sur une plaque et faites cuire 8 minutes . Laissez refroidir .
- le montage :
20 gr de noisettes
50 gr de chocolat noir tempéré (toutes les infos ICI ) + 20 gr de chocolat noir pour le râper
Faites torréfier les noisettes 10 minutes à 190°C.
Étalez le chocolat sur une feuille de Rhodoïd ,laisses le cristalliser et coupez à l'aide d'un emporte pièce rond chauffé au chalumeau . La chaleur va permettre de réaliser facilement des ronds .
Dressez une ligne avec la crème praliné , ajoutez des pointes de crème au chocolat . parsemez de noisettes et de morceaux de streusel au cacao . Disposez 4 disques de chocolat et râpez un peu de chocolat noir .
