Je me suis lancée dans la réalisation d'une pièce montée pour l'offrir à une gourmande qui en rêvait ... Je ne vais pas vous mentir cela prend du temps , mais honnêtement je pensais que çà allait être plus compliqué et plus laborieux , je ne suis pas mécontente du résultat , qu'en pensez vous ?
J'ai essayé de faire le plus de photos possible en pas à pas pour vous donner envie d'essayer et vous guider .
Pour m'organiser j'ai préparé mes choux la veille et la crème pâtissière à la vanille . Les choux sont un peu croustillants mais comme ils sont enrobés de caramel cela n'est très grave et çà permet de partager le travail sur 2 jours .
- pour la pâte à choux: (pour 45 petits choux )
100 gr de lait
100 gr d'eau
90 gr de beurre
120 gr de farine
4 oeufs
5 gr de sel
5 gr de sucre
Faites chauffer, à feu doux, dans une casserole le lait , l'eau , le beurre , le sel et le sucre . Quand le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la farine, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène . Desséchez cette pâte pendant une minute à feu vif sans cesser de remuer.
Versez cette préparation dans la cuve du robot, muni de la palette ( c'est à dire l'accessoire pour mélanger ) et commencez à mélanger à vitesse moyenne, pour que la vapeur s'échappe.
Fouettez les oeufs en omelette, incorporez les progressivement (en 3 fois ) en continuer à fouetter à vitesse moyenne. NE jamais ajouter à nouveau de l’œuf avant que le précédent ne soit complètement incorporé.
Préchauffez le four à 250°C chaleur tournante
Mettez la pâte dans une poche avec une douille unie et réalisez des tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment . Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes, ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ (selon la taille) pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson). Laissez les refroidir sur une grille.
- pour la crème vanille (à faire la veille recette de P Conticini ):
3/4 de litre de lait
6 jaunes
35 gr de farine
35 gr de maïzena
90 gr de sucre en poudre
75 gr de beurre
2 gousses de vanille
Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition avec les gousses de vanille fendues dans la longueur , retirez du feu et couvrez pour laisser la vanille infuser pendant 15 minutes.
Dans un saladier , battez les jaunes avec le sucre , la farine , la maïzena , ajoutez le lait chaud ( vous aurez retirer les gousses de vanille préalablement grattées avec une pointe de couteau pour récupérer toutes les graines ), mélangez et transvasez dans la casserole . Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer avec une cuillère en bois pour faire épaissir le mélange jusqu'à une consistance très épaisse .
Versez la préparation dans un saladier , laissez refroidir 5 minutes et ajoutez le beurre coupé en morceaux . Mélangez et filmez au contact et mettez au frais pour une nuit .
Le lendemain , si besoin mélangez à la fourchette mais cette action rendra la crème plus molle , remplissez une poche à douille munie d'une douille 5 .
- pour le 1er et le 2 eme caramel :(je ne vous conseille pas de le faire en une seule fois mais plutôt en 2 fois )
300 gr de sucre en poudre
30 gr de glucose
Faites chauffer les ingrédients dans une casserole à fond épais jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré .Il ne doit pas être trop foncé sinon il sera amer . Trempez la casserole dans un bain d'eau froide pendant 2 minutes pour stopper la cuisson .L'avantage de mettre du glucose c'est que vous pouvez le travailler plus longtemps avant qu'il ne fige .
- pour la nougatine :(cercle de 14 cm de diamètre )
80 gr de graines de sésame
45 gr de miel
75 gr de sucre semoule
45 gr de miel
75 gr de sucre semoule
Torréfiez les graines de sésame 8/10 minutes dans le four à 160 °C ( pour qu'elles dégagent plus d'arôme et restent croquantes). Dans une casserole à fond épais , faites chauffer le miel , incorporez progressivement le sucre . Quand la température atteint 160 °C vous pouvez ajouter les graines de sésame . Coulez directement la nougatine sur une feuille en silicone , recouvrez d'une deuxième feuille et étalez la nougatine rapidement le plus finement possible au rouleau à pâtisserie .Retirez la feuille du dessus et découpez la nougatine encore molle en un disque et ensuite en triangles pour la décoration .
- le montage en photos pas à pas :
Lorsque les choux sont froids , sur la face plate , faites un petit trou avec la pointe d'un couteau . Ensuite fourrez les de crème vanille avec une poche à douille et une douille petite . Il faut que les choux soient bien garnis de crème . Remettez les au frais le temps de préparer le caramel .
Réalisez un premier caramel , trempez les choux sur leur face bombée rapidement dans le caramel et posez les sur une toile en silicone .Laissez durcir 10 minutes . Remettez les au frais
Réalisez la nougatine , coulez la sur un tapis en silicone , recouvrez d'un deuxième tapis et étalez la au rouleau , retirez le tapis qui la recouvre et découpez un disque de nougatine pour la base à l'aide d'un cercle à entremets . Ensuite découpez des formes avec la nougatine restante avec des ciseaux.
Il faut travailler vite car elle a tendance à durcir très rapidement .
Réalisez le deuxième caramel .
Posez le disque en nougatine et commencez à tremper rapidement les choux sur la tranches et à les coller sur le disque .
La première rangée comptait 7 choux mais cela dépend vraiment de la taille de ceux que vous cuisinerez . A chaque niveau il y a quasiment un chou de moins par rapport au précédent niveau . J'ai collé avec un peu de caramel les triangles de nougatine pour la décoration .
Remettez au frais jusqu'au moment de servir .
