Bûche de Noël vanille/fruits rouges
J'ai hésité longuement entre un gâteau roulé , une bûche ... voilà j'ai trouvé la solution : le gâteau roulé est caché dans ma bûche . Je trouve que la texture du biscuit viennois va très bien avec la mousse toute légère , très facile à faire à partir d'une ganache montée à la vanille .
J'ai craqué pour ce petit tube en rhodoïd chez cook shop , il permet de faire un bel insert tout rond , tout propre , bien net , il ne coûte pas très cher et vous pouvez encore le commander et être livré avant Noël .
Pour le velours blanc je suis très contente de la petite bombe que j'ai acheté de la marque "patisdécor ", elle fonctionne très bien je vous la recommande car toutes les marques ne sont pas identiques et là elle est facile d'utilisation . Je trouve cela plus facile et mins sucré qu'un glaçage miroir.
J'ai essayé de faire un maximum de photos de la réalisation , c'est un dessert un peu technique car il demande des moules et des ingrédients parfois techniques mais je vous le dis à chaque fois en prenant son temps il est tout à fait réalisable sans soucis et ces gâteaux sont pratiques car ils peuvent être préparés en plusieurs jours .
- pour l'insert fruits rouges : recette des créations by Cécile
300 gr de groseilles congelées
130 gr de myrtilles congelées
7 gr de citron
17 gr de maïzena
30 gr de sucre en poudre
17 gr de beurre de cacao Mycryo (vous pouvez le remplacez par 3 gr de gélatine trempée dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis essorée )
Dans une casserole , mettez les fruits rouges (vous pouvez mettre que framboises ou framboises/myrtilles ...) à décongeler en les faisant chauffer pendant 10 minutes à feu doux . Mixez avec un mixeur plongeant et passez les au tamis pour retirer les peaux et les grains des fruits . Vous allez obtenir que 270 gr de liquide une fois filtré. Versez dans une casserole, ajoutez le jus de citron , la maïzena et le sucre en poudre. Faites bouillir le tout , hors du feu incorporez le beurre de cacao ou la gélatine , bien mélangez . Laissez tiédir avant de couler la préparation dans le tube .
Fermez une extrémité du tube , posez le droit dans un verre mesureur , remplissez le en tassant bien la préparation , fermez le et mettez le au congélateur pour une nuit minimum .
Passez le 3/4 minutes sous l'eau chaude pour pouvoir le démouler facilement en poussant par une extrémité .
- pour le biscuit viennois :
75 gr de sucre en poudre
75 gr de farine
1 cuil à soupe de sucre glace
1 cuil à soupe de poudre d'amandes
1/2 pot de confiture de framboises
Préchauffez le four à 200°C. Séparez les blancs des jaunes . Fouettez 3 jaunes ( il y en 1 qui ne servira pas ) et la moitié du sucre en poudre pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Tamisez la farine , le sucre glace et la poudre d'amandes et incorporez les au mélange oeufs/ sucre. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre en poudre quand ils commencent à mousser .
Le mélange va blanchir et gagner du volume , la préparation peut paraître ensuite un peu épaisse quand vous ajoutez les poudres , incorporez 1 cuillère à soupe des blancs et mélangez rapidement juste pour rendre le mélange plus souple avant d'ajouter le reste des blancs plus délicatement .
Sortez une plaque du four , tapissez la de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur un rectangle de 30X20 cm et environ . Faites cuire 12 à 15 mn, la pâte doit rester souple . Démoulez la et laissez la tiédir et étalez sans attendre une couche de confiture pas trop épaisse .
Recoupez le biscuit en fonction de la taille de votre moule et du cylindre . Déposez le cylindre au centre et roulez en serrant bien le biscuit . Filmez et gardez au congélateur une nuit minimum.
J'ai prévu le tube et le gâteau un peu plus longs pour pouvoir les recouper proprement pas comme sur la photo !!
- pour la mousse vanille : recette ICI
90 gr de chocolat blanc
400 gr de crème liquide mini 30 % MG
1, 5 gousse de vanille
3 gr de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide .
Faire chauffer la crème à feu doux avec la gousse de vanille fendue dans la longueur pour récupérer les graines . Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes , couvert . Retirez la gousse de vanille .
Faites fondre le chocolat au micro ondes . versez la crème sur le chocolat , ajoutez la gélatine essorée , attendez 2 minutes avant de mélangez pour obtenir une préparation uniforme , filmez au contact et mettez au frais pour une nuit .
Fouettez la crème à la fourchette puis montez la au robot pour avoir la texture de la chantilly . Il est important de démarrer à faible vitesse et d'augmenter progressivement .
- pour le montage : moule de 22 cm de longueur
1/ commencez par préparer le tube aux fruits plusieurs jours à l'avance
2/ la veille , préparez la ganache montée (si vous prenez un plus grand moule il faut augmenter la quantité de ganache car il n'est rien resté )
3/ la veille réalisez le biscuit viennois , roulez le avec le tube aux fruits rouges et remettez le congélateur .
4/ montez la ganache au robot
5/ recouvrez les parois du moule à bûche avec un peu de ganache , déposez l'insert biscuit roulé , répartissez la ganache sur les côtés et au dessus ; lissez bien la surface , filmez et congelez une nuit minimum .
6/ sortez la bûche du congélateur , démoulez la , préparez le spray velours selon les instructions et pulvérisez , décorez la et laissez la décongeler sur le plat de service pendant 4 heures au frais .
Pour les décors , ils sont réalisés avec du chocolat plastique coloré puis coupé à l'aide d'emporte pièces , il durcit en séchant à l'air libre .
