Dôme noix de coco/mangue
Pour une fin d'année toute blanche , je vous propose ce dessert coco/mangue avec une base croustillante coco/citron vert , tout un programme gourmand pour le Réveillon.
pour 6 dômes individuels :
Recettes des créations by Cécile
- l'insert mangue :
50 gr de sucre en poudre
3 gr de pectine NH (magasin spécialisé ou meilleurduchef.com)
230 gr de purée de mangue
1 cuil à soupe de jus de citron vert
Dans une casserole , mélangez le sucre en poudre et la pectine , ajoutez la purée de mangue et faites bouillir la préparation environ 3/4 minutes , vérifiez la gélification en mettant une goutte du mélange sur une assiette et regardez si elle se fige rapidement (comme pour une confiture ). Hors du feu ajoutez le jus du citron vert , mélangez , coulez dans des petites 1/2 sphères et placez au congélateur pour une nuit minimum .
- pour la noix de coco torréfiée :
15 gr de sucre en poudre
15 gr de purée de mangue
30 gr de noix de coco
Dans une casserole , faites chauffer la purée de mangue avec le sucre , puis ajoutez la noix de coco et étalez sur un Silpat . Cuire 15 minutes à 150°C.Il faut que la préparation se colore mais pas trop . réservez .
- disque de croquant à la noix de coco :
110 gr de biscuits sablés
20 gr de crêpes gavotte
30 gr de noix de coco torréfiée
le zeste d'un citron vert
60 gr de beurre de cacao fondu
Réduisez les gâteaux en miettes en les plaçant dans un sac à congélation et en les écrasant avec un rouleau à pâtisserie .Versez dans un saladier , ajoutez tous les ingrédients et mélangez pour obtenir une pâte épaisse . Roulez la entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau pour qu'elle soit fine . Mettez la à durcir au réfrigérateur pendant 1 heure puis coupez la avec un cercle individuel à entremets . Il faut qu'il soit légèrement plus petit que la base du dôme . Réservez au frais .
- pour la mousse coco :
90 de purée de noix de coco
90 gr de chocolat blanc de couverture
8 gr de beurre de cacao fondu
140 gr de crème fraîche liquide 30 % MG
2 cuil à soupe de lait de coco
2,5 gr de gélatine en feuilles
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes .
Faites chauffer la purée de coco , ajoutez hors du feu la gélatine essorée .
Dans le bol du mixeur plongeant ou un récipient assez haut , versez le chocolat blanc coupé en morceaux et le beurre de cacao fondu et le lait de coco légèrement tiédi . Mixez pour obtenir une texture lisse et brillante.Montez la crème en chantilly . Quand le mélange au chocolat blanc a une température de 32 degrés . Incorporez la chantilly délicatement en soulevant bien avec une maryse . Je vous conseille de mettre une cuillère à soupe de chantilly dans le chocolat et mélangeant énergiquement sans faire attention c'est juste pour que votre chocolat soit plus souple et pour qu'il soit plus facile ensuite d'incorporer le reste de la crème .
- pour le montage :
1/ préparez l'insert à la mangue et gardez le au congélateur
2/préparez le croustillant le jour même ou la veille
3/ préparez la mousse pochez à la poche à douille le fond et les bords du moule environ 1/3 de la préparation , tapotez le moule pour retirez les bulles , déposez l'insert et recouvrez de peu de mousse presque jusqu'à la hauteur du moule et déposez les disques de croustillant , appuyez légèrement pour les enfoncer , mettez une nuit minimum au congélateur .
4/ démoulez les dômes soit vous pouvez les laisser tels quels , soit vous pouvez les bomber au spray velours blanc .Pour cela il faut suivre les indications de l'emballage car selon la marque utilisée ce sera différent et pulvérisez le spray en plaçant votre gâteau dans le lave vaisselle sur une grille , cela vous permettra de limiter les projections du spray et c'est plus facile à nettoyer .
Avec ces proportions il vous restera peut être du croustillant ou de la mousse mais vous pourrez les utiliser dans des verrines .
