La pavlova est un dessert que je fais assez souvent , en le déclinant selon les saisons , les fruits ....
Aujourd'hui , je vous propose une variante aux fruits de la passion avec un crémeux , une chantilly légère .... J'achète pour le réaliser de la purée de fruits de la passion soit à Metro , soit en ligne sur le meilleur du chef ou dans des magasins spécialisés mais n'utilisez pas du coulis qui serait trop sucré .
Le seul soucis c'est que l'on ne peut pas le monter longtemps à l'avance car la meringue perd alors son côté craquant . Vous pouvez préparer tous les éléments et le finir peu de temps avant de passer à table . Je trouve aussi qu'il est plus facile de réussir ce dessert en version individuel , que la meringue se casse moins facilement .
Pour 6 personnes :
- pour la meringue :
100 gr de sucre en poudre
100 gr de sucre glace
100 gr de blanc d'oeuf
1 cuil à café de jus de citron
Battez les blancs en neige quand ils sont mousseux , ajoutez le citron puis ajoutez le sucre en poudre progressivement . Lorsqu'ils sont fermes, tamisez le sucre glace et ajoutez le dans le bol soulevez avec une spatule. Mettez la préparation dans une poche à douille et dressez les meringues sur du papier sulfurisé soit comme la vidéo si dessous , soit vous faites un disque en meringue puis pochez le bord avec la douille St Honoré . Préchauffez le four à 90°c et faites cuire 1h30 selon la taille des meringues.
- pour le crémeux passion : (1 à 2 jours en avance )
125 gr de purée de fruits de la passion
75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaunes d'oeufs
15 gr de maïzena
75 gr de beurre
Dans une casserole , portez la purée de fruits de la passion à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez la purée passion bouillante , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Versez le crémeux dans une boîte en plastique en filmant au contact (c'est à dire faire coller le film plastique directement sur la préparation ) . Le jour où vous finissez votre dessert , versez le crémeux dans une poche à douille (pas de besoin de douille ) , ce sera plus pratique pour garnir les pavlovas.
- pour la chantilly :
25 cl de crème fraîche liquide 35 % mg
3 cuil à soupe de sucre glace
3 cuil à soupe de sucre glace
Montez la crème en chantilly ferme avec le sucre glace . Transvasez dans une poche à douille avec une douille cannelée .
- pour le montage :
4 fruits de la passion
Copeaux de noix de coco
Remplissez le centre de chaque meringue avec le crémeux , recouvrez avec de la chantilly . Coupez les fruits de la passion , récupérez la pulpe et répartissez la sur les pavlovas. ajoutez des copeaux de noix de coco.
