Ce dessert est fabuleux , testez le et vous m'en reparlerez , je veux bien parier . C'est une recette du chef patissier Cédric Grolet . Les 2 fois où je l'ai servie , elle a eu un super succès , à vous d'essayer .
Je reconnais qu'il peut vous faire un peu peur car il y a beaucoup de préparations mais vous pouvez tout à fait vous organiser de la façon suivante :
- réaliser les agrumes confits jusqu'à une semaine à l'avance
- la mousse se réalise la veille
- donner une forme au sorbet citron pour une présentation à l'assiette rapide
- préparer le crumble 1 à 2 jour en avance
- le jour même : les suprêmes d'agrumes et le pistou (pour qu'il ne s'oxyde pas )
La texture de la mousse est franchement extra , en s'égouttant tranquillement elle devient encore plus mousseuse c'est un régal . Je vais la réutiliser pour faire des desserts avec des fruits rouges ou de la rhubarbe confite .
Le crumble ne fait partie de la recette initiale mais j'avais envie de croustillant , le sarrasin lui donne une touche rustique que j'aime beaucoup et en plus il est sans gluten donc très intéressant .
Je suis certaine que vous serez bluffé par le pistou de menthe en version sucrée , associé à la pâte d'amande on le mangerait à la petite cuillère .
- pour la mousse de fromage blanc :
400 gr de fromage blanc mini 20 % de MG
40 gr de jus d'orange
250 gr de crème fraîche montée à 30 % mini de MG
60 gr de blancs d'oeufs
40 gr de sucre semoule
1 citron bio pour le zeste
La veille , mélangez le fromage blanc avec le jus . Montez la crème en chantilly pour qu'elle soit bien ferme , réservez la crème dans un saladier . Dans le bol du robot , versez les blancs , montez les en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre , pour obtenir la texture d'une meringue lisse et brillante . Incorporez la dans le fromage blanc puis ajoutez délicatement la crème montée et le zeste du citron .
Chemisez un tamis ou une petite passoire avec une mousseline ou de la gaze, couvrez avec un film plastique et laissez s'égoutter une nuit au frais . La préparation va perdre du volume et va devenir de plus en plus mousseuse.
- pour le pistou de menthe :
50 gr de menthe
25 gr de pâte d'amande (de bonne qualité mini 50 % d'amandes )
100 g d'huile d'olive
20 gr de miel d'accacia
25 gr d'eau
25 gr de glace pilée ou 2 glaçons cassés en petits morceaux dans un torchon
Dans le bol du blender , mixez la menthe , la pâte d'amande (coupées en petits morceaux ), l'huile d'olive , le miel , l'eau, les glaçons pour obtenir un pesto bien homogène . Réservez .
- pour le crumble de sarrasin :
50 gr de beurre
60 gr de cassonade blonde ou brune
60 gr de farine de sarrasin
1 pointe de fleur de sel
1/2 citron bio pour le zeste
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez tous les ingrédients du bout des doigts dans un saladier . Répartissez le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 7 à 10 minutes en surveillant bien . La sarrasin colore très vite . Vous pouvez aussi le réaliser avec du blé mais essayez de conserver la cassonade qui donne une texture et un goût plus gourmand .
Laissez refroidir .
vous pouvez tout à fait le faire la veille , la pâte à crumble cuite se conserve très bien .
- pour les écorces d'agrumes pochées :
250 gr d'agrumes bio (citrons , pamplemousse , oranges , mandarines .... )
500 gr d'eau
400 gr de sucre en poudre (j'ai réduit de 100 gr par rapport à la recette et c'est quand même bien confit , avec un beau sirop )
Supprimez les pédoncules des différents agrumes , coupez en 8 et retirez l'intérieur en laissant juste 3 mm de chair . Faites les blanchir 3 fois dans l'eau froide dans une grande casserole d'eau bouillante . Démarrez dans l'eau froide à chaque fois , égouttez les et changez l'eau à chaque cuisson.
Mettez l'eau et la moitié du sucre dans une grande casserole et faites bouillir . Plongez les fruits dans ce sirop et laissez cuire couvert à feu doux pour ne pas dépasser 70°C .Ajoutez le reste du sucre pour concentrer le sirop. Les fruits doivent cuire à 70°C . La recette disait juste lorsqu'ils sont tendres , je les ai cuit environ 1h30 pour qu'ils soient bien confits . Laissez les refroidir dans le sirop.
Vous en aurez un peu trop par rapport à la recette mais vous pouvez les conserver dans le sirop dans un bocal au frigidaire et les utiliser pour un cake par exemple (coupés en petits morceaux comme sur la dernière photo).
- pour les suprêmes d'agrumes
1 pamplemousse rose
1 orange
1 orange
Pelez avec un bon couteau les oranges , de pamplemousse à vif en ne laissant pas de peau blanche. Au dessus d'un saladier , retirez quartier par quartier en passant la lame d'un petit couteau avant chaque peau blanche qui sépare les quartiers
- pour le montage :
1 boîte de sorbet citron on citron vert ou mandarine
1 citron vert bio pour le zeste
feuilles de menthe
Pour obtenir des belles quenelles à glace , j'utilise un moule de Silikomart très pratique dans lequel je moule la glace quelques jours en avance et je n'ai plus qu'à les démouler . ( lien du moule si vous voulez regarder ICI ).
Dans chaque assiette , déposez au centre 2 cuillères à café de pistou de menthe , étalez les légèrement , saupoudrez du crumble . Réalisez la quenelle de mousse de fromage blanc avec 2 cuillères à soupe , déposez la sur le crumble comme la quenelle de glace , ajoutez des écorces d'agrumes et des suprêmes , zestez le citron avec une râpe , ajoutez un peu de menthe ciselée . Vous pouvez ajouter quelques gouttes de sirop de cuisson des agrumes et les déposer dans l'assiette .
