J'avais jamais fait de forêt noire avant ma préparation au CAP avec l'atelier des Chefs . Pourquoi ? parce que personnellement je ne suis pas super attirée par les gâteaux à la crème et par les desserts à l'alcool . Alors celui là cumule les 2 !! Par contre je trouve toujours très intéressant de savoir faire des classiques de la pâtisserie et en plus mon mari adore ce genre de dessert donc idéal pour la fête des pères . Et puis je dois l'avouer j'ai goûté cette forêt noire , c'est hyper bon , parfumé , et pour un gros gâteau la texture est assez légère quand même .
Vous pouvez le préparer la veille ou faire la génoise un jour en avance si cela vous arrange si vous l'enveloppez bien dans un film plastique elle se gardera très bien . Pour bien réussir une forêt noire , il est vraiment important que la chantilly soit bien montée , bien ferme , sinon le gâteau ne se tiendra pas . Pour mettre toutes les chances de réussite de votre côté , je vous conseille d'avoir une crème bien froide et si vous pouvez entreposez 30 minutes avant le bol du robot et le fouet au congélateur . Ne démarrez pas trop vite le robot , montez la vitesse progressivement sinon vous allez incorporer trop d'air dans la chantilly et elle retombera .
J'ai utilisé un cercle de 22 cm pour monter la forêt noire .
Comme je ne suis pas fan des griottines au kirsch , j'ai pris des cerises cuites sous vide , mais la vraie recette est avec des fruits à l'alcool . J'aimerais bien tester aussi avec des cerises amarena italiennes au sirop , çà doit être très bon aussi .
Je sais que ma newsletter arrive en trop petits caractères mais j'ai essayé différentes manipulations et je ne trouve pas de solution , si vous connaissez quelqu'un qui peut m'aider je suis preneuse , merci .
- pour la génoise au cacao :
90 gr de farine
125 gr de sucre
4 oeufs
35 gr de cacao non sucré
Dans un bol cassez les oeufs ajoutez le sucre , fouettez énergiquement . Placez le saladier au bain marie pour faire un sabayon . Le mélange doit tripler de volume , faire un ruban . Le principe est de fouetter le mélange sans arrêter , progressivement il va chauffer , blanchir , devenir onctueux et mousseux .
Retirez le saladier du bain marie et continuez à fouetter pour que le mélange refroidisse ( vous pouvez aussi faire cela avec le fouet de votre robot ) cette opération va prendre environ 7/8 minutes .
Ajoutez progressivement la farine tamisée ( c'est important pour ne pas trop faire tomber le mélange ) et le cacao non sucré tamisé aussi . Soulevez délicatement la masse .
Préchauffez le four à 180°C
Chemisez un moule à manqué de 22 cm avec du papier sulfurisé dans le fond (collé avec du beurre ) , beurrez et farinez les bords du moule, versez l'appareil à génoise et faites cuire 30 minutes . Laissez refroidir 5 minutes puis démoulez sur une grille , retirez le papier sulfurisé.
- pour la chantilly :
30 cl de crème fraîche liquide 30 % MG
50 gr de sucre glace
2 cl de kirsch ( j'ai mis un autre alcool car je n'avais pas de kirsch )
Montez la crème bien froide en chantilly , ajoutez le sucre de glace tamisé et le kirsch , mélangez délicatement avec une spatule . Versez dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou unie selon la présentation que vous souhaitez réaliser .
- pour le sirop :
80 gr de sucre en poudre
16 cl d'eau
Versez dans une petite casserole l'eau et le sucre , portez à ébullition pendant 3/4 minutes . Réservez .
- pour le montage :
200 gr de griottines au kircsh ( j'ai utilisé des cerises cuites sous vide sans alcool )
150 gr de chocolat noir
Mettez une plaque à pâtisserie au congélateur . Faites fondre le chocolat , l'étalez finement sur la plaque froide . Laissez le chocolat refroidir et à l'aide d'une spatule en métal , raclez la surface pour former des copeaux .Si cela vous parait trop compliqué , vous pouvez aussi faire des copeaux de chocolat avec un couteau économe .
Découpez la génoise en 3 disques . Déposez un premier disque de génoise au fond du moule .Imbibez le de sirop avec un pinceau .ajoutez de la crème chantilly , lissez à la spatule ( ou avec le dos d'une petite cuillère ) , des cerises . Ajoutez un peu de crème et déposez un deuxième disque que vous imbiberez aussi de sirop . Remettez de la crème et des cerises puis recouvrez du troisième disque que vous imbiberez aussi . Protégez avec un cellophane et mettez au frais pour 6 heures minimum . Vous aurez un peu de crème chantilly que vous pouvez garder dans la poche fermée par un film plastique . Le reste de chantilly vous servira pour la décoration .
Il est important de bien répartir la crème pour 2 couches de gâteaux et en gardant pour la décoration . Sinon prévoyez un peu de crème fraîche supplémentaire à monter en chantilly avec du sucre glace si besoin .
Retirez le gâteau du cercle et décorez avec un peu de crème chantilly que vous lisserez avec un spatule . Déposez sur le dessus de la chantilly pour décorer la forêt noire , ajoutez les copeaux de chocolat . Réservez au frais jusqu'au service.
