Carpaccio de veau , thon et pickles d'échalote

 

Carpaccio de veau et thon , pickles d'échalote 

Je viens juste d'acheter le livre d' Alexia Duchene , si vous regardez Top Chef vous vous souvenez sûrement de cette jeune fille hyper déterminée , qui proposait une cuisine délicate . J'ai testé une première recette avec ce carpaccio de veau et c'est un délice .

Plutôt que m'embêter à découper finement mon morceau de veau , j'ai demandé à mon gentil boucher de couper avec sa trancheuse de fines tranches de noix de veau , cela me facilite la tache et me permet de gagner du temps . Sinon il faut congeler la viande 30 minutes pour pouvoir la trancher finement .... 

J'ai vraiment eu un coup de coeur pour cette recette , très fraîche , agréable . Alexia Duchene s'est inspirée de la fameuse recette italienne vitello tonnato qui elle se fait avec du veau cuit . Je ne sais pas si vous connaissais ou si vous avez déjà mangé ?

C'est une recette qui pourrait être très agréable à Noël , elle s'assemble au dernier moment mais tous les éléments peuvent être prêts en avance .

Pour 4 personnes :

400 gr de noix de veau tranchée finement par le boucher 

Huile d'olive

Pour le pickles d'échalote :

1 grosse échalote

40 ml de vinaigre de vin blanc ( j'ai pris vinaigre de cidre )

60 ml d'eau 

20 gr de sucre en poudre

Pour la mayonnaise :

300 gr de thon à l'huile en boîte

1 jaune d'oeuf 

150 ml d'huile d'olive

1 cuil à café de moutarde

1 cuil à soupe de câpres

5 filets d'anchois à l'huile 

1 citron 

Aneth frais

1 citron 

huile d'olive 

poivre 

Préparez les pickles : épluchez l'échalote , coupez l'échalote en rondelle très fines . Faites chauffer dans une petite casserole , le vinaigre , l'eau et le sucre sans bouillir .Juste avant l'ébullition , versez les rondelles d'échalote et laissez reposer 1 heure minimum .

Préparez la sauce en montant une mayonnaise . Dans un petit bol mettez le jaune d'oeuf et la moutarde , ajoutez l'huile en filet pour monter la sauce . Il ne faut pas cesser de remuer pour que la mayonnaise soit réussie . Ajoutez une pincée de sel ( pas trop car les anchois sont salés ) et un peu de jus de citron ( environ une cuil à café ) . Pour mixer la sauce vous pouvez utiliser un blender ou sinon un mixeur plongeant . Transvasez la mayonnaise , ajoutez le thon égoutté , les câpres , les filets d'anchois et mixez pour obtenir une préparation homogène . Poivrez .

Dans chaque assiette , disposez 3 petits tas de sauce , recouvrez avec des tranches de veau , ajoutez des pickles d'échalote , 2 / 3 touches de sauce , de l'aneth et le zeste d'un citron , un peu de poivre et un filet d'huile d'olive et en option de la fleur de sel si la sauce n'est pas trop salée .