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Aujourd'hui je reviens avec une autre recette de fromage de brebis pour le concours de 750 gr , Osez les fromages pur Brebis Pyrénées , j'ai réalisé une panna cotta au fromage et une deuxième au chorizo pour contraster le fromage et pour en faire un joli "sandwich" . Elle est présentée avec une nougatine croquante au sésame et vinaigre balsamique . J'ai beaucoup aimé l'association des saveurs , l'opposition des textures de la panna cotta et de la nougatine ...
panna cotta chorizo :
25 cl de crème fraîche liquide entière
150 gr de chorizo
25 cl de bouillon de volaille
5 gr de gélatine
panna cotta au fromage de brebis:
20 cl de crème fraîche liquide
30 gr de fromage de brebis râpé
4 gr de gélatine
gros sel au piment d'espelette
nougatine croquante de balsamique :
2 cuil à soupe de sucre en poudre
1 cuil à soupe de graines de sésame
1 cuil à café de vinaigre balsamique
Dans une casserole faites revenir le chorizo coupé en petits morceaux , ajoutez le bouillon . Laissez cuire 20 mn . Ajoutez la crème fraîche liquide , faites bouillir . Mixez 4/5 minutes . Passez au chinois . Vous devez obtenir environ 220 cl de crème au chorizo , remettez le à chauffer dans une casserole . Dans un récipient faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide durant 3/4 minutes . Hors du feu , ajoutez la gélatine essorée à la crème chaude . Remuez . Coulez ce mélange dans un moule souple pour obtenir une épaisseur 0,5 cm environ . Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais pur une nuit .
Réalisez la panna cotta au fromage de brebis : faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide durant 3/4 minutes . Dans une casserole mettez la crème à bouillir , ajoutez y le fromage râpé , mélangez bien pour qu'il fonde . Hors du feu ajoutez la gélatine essorée . Bien mélangez , salez (j'ai utilisé du gros sel au piment d'espelette ).Coulez ce mélange dans un moule souple pour obtenir une épaisseur 1 cm environ . Laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais pur une nuit .
A l'aide d'un emporte pièce , découpez une forme dans la panna cotta au fromage de brebis , déposez la sur une assiette puis au chorizo , puis à nouveau au fromage .
Dans une casserole à fond épais faites chauffer le sucre pour obtenir un caramel blond , ajoutez les graines de sésame puis le vinaigre balsamique ( attention aux projections ), mélangez . Faites coulez la nougatine sur un papier sulfurisé , recouvrez d'un deuxième papier et rouler avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir une nougatine assez fine . Laissez durcir 10 minutes , ensuite coupez des morceaux avec les mains . Piquez un morceau dans la panna cotta . Décorez votre assiette avec un peu de balsamique épais , un peu de gros sel au piment d'espelette ou des petits copeaux de fromage .
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| Un essai avec des noisettes caramélisées |
