Si pour Pâques , vous cherchez un dessert mais sans chocolat , je vous propose ces délicieux choux garnis d'une compotée de kumquats et citron , d'un lemon curd , de chantilly et une touche plus croquante avec des pignons caramélisés .
Vous pouvez vous organiser en faisant 2 jours avant la compotée d'agrumes et le lemon curd , ainsi que le croustillant des choux . Par contre il faut faire les choux et la chantilly le jour même et ne monter les choux que 2 heures maximum avant le repas .
Pour 6 personnes :
- pour le croustillant :
50 gr de beurre mou
60 gr de sucre en poudre
60 gr de farine
1 pincée de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients, placez le mélange entre 2 papiers sulfurisés, étalez au rouleau.Placez au frais pendant 1 heure minimum et découpez des formes un peu plus grandes que la taille des choux
- pour la pâte à choux : (environ une quinzaine )
75 gr d'eau
75 gr de lait
66 gr de beurre
3 oeufs (150 gr)
1/2 cui à café de sucre
90 gr de farine
1/2 cuil à c café fleur de sel
Faites chauffer, à feu doux, dans une casserole le lait , l'eau , le beurre , le sel et le sucre . Quand le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la farine, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène .Desséchez cette pâte pendant une minute à feu vif sans cesser de remuer.
Versez cette préparation dans la cuve du robot, muni du K(j'ai un kenwood mais sinon utiliser l'accessoire pour mélanger mais ni le fouet , ni le crochet pour les pâtes à pain ) et commencez à mélanger à vitesse moyenne, pour que la vapeur s'échappe.
Fouettez les oeufs en omelette, incorporez les progressivement (en 3 fois ) en continuez à fouetter à vitesse moyenne. NE jamais ajouter à nouveau de l’œuf avant que le précédent ne soit complètement incorporé. De plus en plus souvent je n'ajoute lors du dernier oeuf que la moitié car je trouve que les choux sont bien légers et croustillants et que cela suffit , que la pâte se tient mieux lorsqu'il faut la dresser sur la plaque de cuisson . Si la pâte est trop liquide , elle s'étalera et les choux ne monteront pas , donc il est important de ne pas incorporer une trop grande quantité d'oeufs .
Préchauffez le four à 250°C chaleur tournante
Mettez la pâte dans une poche avec une douille unie et réalisez des tas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Vos choux vont gonfler à la cuisson donc pensez à les espacer suffisamment .Déposez le rond de croustillant sur chaque chou. . Lorsque le four est chaud enfournez vos choux et éteignez votre four pendant 12 à 16 minutes, ils vont commencer à gonfler puis rallumez le à 160 degrés pour 17/20 minutes environ (selon la taille) pour qu'ils soient bien dorés (n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson). Laissez les refroidir sur une grille.
- Compotée de kumquats et citron :
150 gr de kumquats
1 citron (j'ai utilisé le Meyer Lemon plus acidulé )
30 gr de beurre
2 cuil à soupe de sucre en poudre
70 ml d’eau
1 étoile de badiane
1 cm de gingembre frais râpé
Lavez et découpez les kumquats et le citron en tranches fines , retirez bien les pépins .Dans une casserole , faites fondre le beurre , ajoutez les tranches de kumquats , le sucre , l’eau et les épices . Laissez compoter (avec le couvercle ) à feu doux environ 30 minutes en mélangeant souvent .
- Pour le lemon curd : (il vous restera du lemon curd mais il se conserve au frais qqs jours)
4 citrons (j'ai utilisé les citrons de Bakou ou Meyer Lemon plus acidulés)
200 gr de sucre en poudre
100 gr de beurre
3 oeufs
1 jaune
Pressez les citrons, versez le jus , le sucre et le beurre dans une casserole .Fouettez à feu doux jusqu'à ce que le beurre fonde . Dans un bol battez les oeufs à la fourchette et incorporez ce mélange dans la casserole . Faites épaissir à feu doux le curd en mélangeant régulièrement , environ dix minutes pour qu'il obtienne une consistance épaisse . Passez votre lemon curd au tamis pour éliminer les éventuelles particules d'oeuf cuit .Réservez. Vous pouvez faire le curd plusieurs jours à l'avance et le garder au réfrigérateur dans un bocal bien fermé.
Mettez dans une poche à douille, avec un embout lisse , réservez.
- Pour la Chantilly :
200 gr de crème fraîche liquide 30 %
20 gr de mascarpone
20gr de sucre glace
1/2 feuille de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide , faites chauffer 3 cuillères à soupe de crème , ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre . Versez tous les ingrédients dans le bol du robot ainsi que cette préparation , fouettez pour monter l'ensemble en chantilly assez ferme .Mettez dans une poche à douille avec une douille cannelée.
- Pour les pignons caramélisés :
30 gr de pignons de pin
1 cuil à soupe de sucre en poudre
Faites chauffer les pignons dans une poêle pendant 3/4 minutes pour les colorer légèrement . Ajoutez la cuillère de sucre , mélangez et laissez caraméliser . Déposez sur une feuille de papier sulfurisé et laissez durcir avant de séparer les pignons .
- Pour le montage :
Coupez le chapeau du chou à l'aide d'un couteau scie .
Déposez une cuillère à café de compotée d'agrumes . Ajoutez de la chantilly . Sur les côtés du chou , ajoutez du lemon curd . Terminez par les pignons de pin caramélisés .
