Bûche praliné /citron

Bûche praliné /citron 

Une bûche toute noire mais quelle idée vous allez me dire et bien pourquoi pas ? c'est très chic et çà change un peu .... Je préfère utiliser des sprays velours pour les entremets , si possible , car c'est beaucoup moins sucré , moins compliqué à appliquer  que les glaçages et j'aime bien le rendu très velouté encore plus sur des couleurs foncées .

Je fais souvent des desserts avec l'alliance praliné/citron qui est très bonne , pas trop sucrée e ttrès fraîche , essayez la  je suis certaine que vous allez adorer . Pour ce dessert , j'ai eu la chance de trouver des citrons  japonais yuzu qui ont un parfum un peu plus délicat et acidulé que le citron mais vous pouvez tout à faire préparer ce dessert avec des citrons jaunes .

Si vous aimez les bûches noires allez voir celle d' Isabelle "Ebene " , elle est magnifique .

Cette délicieuse bûche se compose :

• d'une mousse pralinée légère , pas très sucrée qui vient du blog Empreintes sucrées 
• le même biscuit aux noisettes que dans la noisette façon Cédric Grolet 
• d'un croustillant praliné /gavottes  recette du Royal au chocolat
• d'une gelée très fraîche au citron Yuzu
• d'un crémeux citron Yuzu
• noisettes grillées caramélisées vidéo de 750 gr

Pour tous ces desserts , je vous rappelle que vous pouvez tout à fait vous organisez en avance en la préparant tranquillement plusieurs jours à l'avance et en la laissant au congélateur .

Ca peut paraitre un peu effrayant et vous vous dites déjà trop compliquée cette bûche , mais non rien n'est compliqué dedans , en prenant son temps et en suivant étape par étape , vous pouvez réaliser ce joli déssert de Fêtes.

Si vous n'avez pas de moule à bûche vous pouvez monter ce dessert dans un cercle à entremets en commençant par le gâteau moelleux aux noisettes recouvert de praliné , puis pochez la mousse sur les parois et pour recouvrir le gâteau puis déposez l'insert puis recouvrir de mousse et lissez .

• pour le crémeux citron yuzu :

125 gr de jus de citron yuzu
75 gr de sucre en poudre
50 gr de jaune d'oeufs
15 gr de maïzena
75 gr de beurre

Dans une casserole , portez le jus de citron ou yuzu à ébullition . Dans un bol , fouettez les jaunes , le sucre puis ajoutez la maïzena . Versez le jus bouillant , fouettez et reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux et surtout sans cesser de remuer . Stoppez la cuisson quand le mélange nappe la cuillère ou atteint 85°C si vous avez une sonde . Incorporez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant pour rendre la préparation homogène . Réservez au frais 2 heures et fouettez à la fourchette et versez dans une poche à douille avec une douille unie .

• insert citron gélifié :

130 gr de jus de citron yuzu
1 citron
45 gr de miel
15 gr de sucre en poudre
7 gr de pectine NH (vous en trouverez dans les magasins de pâtisserie ou en ligne )
3 gr de gélatine en feuilles

Pelez avec un bon couteau l citron à vif en ne laissant pas de peau blanche. Retirez quartier par quartier en passant la lame d'un petit couteau avant chaque peau blanche qui sépare les quartiers  , coupez en petits morceaux . Mettez les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide . Dans une petite casserole , faites chauffer le jus de citron  et la pulpe de citron  et le miel . Portez à ébullition . Dans un petit bol , mélangez ensemble le sucre et la pectine , versez dans la casserole , fouettez pour qu'il n'y ait pas de grumeaux , portez à nouveau à ébullition pour épaissir . Vérifiez la gélification en posant une goutte de la préparation , elle doit figer très vite . Hors du feu , ajoutez la gélatine essorée, mélangez pour qu'elle fonde . Versez sur l'insert crémeux déjà congelé . Mettez au congélateur pour une nuit.

• pour le biscuit moelleux noisette : 

50 gr de beurre pommade (bien mou )
50 gr de pâte de noisette
70 gr de jaunes d'oeufs (+/- 4 oeufs)
75 gr de sucre semoule
6 gr de farine
6 gr de fécule
100 gr de blancs d'oeufs (+/- 3 oeufs )

Préchauffez le four à 175°C Dans un bol , versez le beurre et la pâte de noisette et fouettez (je ne vous conseille pas le robot car il n'y a pas assez de quantité pour obtenir un beau résultat )pendant 4/5 minutes . Dans un autre bol , fouettez les jaunes d'oeufs et 25 gr de sucre pour faire blanchir le mélange. Tamisez la farine et la fécule . Montez les blancs en neige quand ils commencent à devenir opaque et bien mousseux , ajoutez le reste de sucre. Mélangez les jaunes avec l'appareil noisette/beurre et incorporez délicatement les blancs montés et terminez par la farine et la fécule . Soulevez la masse délicatement avec une maryse pour ne pas casser la préparation.Versez cette pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé , étalez à la spatule .Répartissez les noisettes concassées . Faites cuire 13 minutes . Le biscuit va beaucoup gonfler à la cuisson et perdre un peu de son volumes quand il sera froid , pas d'inquiétude !! Laissez tiédir 10 minutes avant de le démouler sur une grille . Vous pouvez le préparer la veille .

• pour la mousse au praliné :

5 gr de gélatine 

90 gr de crème liquide mini 30 % de MG

35 gr d'oeuf (fouettez un oeuf dans un petit bol et pesez en 35 gr )

150 gr de praliné noisettes/ amandes 

225 gr de crème liquide mini 30 % de MG

Mettez la gélatine  pendant 7/8 minutes , dans un récipient d'eau froide pour qu'elle ramollisse .

Dans une petite casserole , fouettez les 35 gr d'oeuf , la crème (les 90 gr ) . Chauffez le tout à 83 °C , cela correspond à l'épaisseur d'une crème anglaise , n'arrêtez pas de remuer pour que le mélange ne brûle pas . Essorez la gélatine , ajoutez dans le mélange puis transvasez dans un bol et ajoutez le praliné . Laissez tiédir à 35°C (sinon la crème chantilly risque de fondre ) .

Montez la crème en chantilly ( les 225 gr de crème ), incorporez la délicatement à la crème praliné refroidie avec une maryse.

• pour le croustillant au praliné :

40 gr de chocolat au lait
160 gr de pralinoise
80 gr de crêpes gavotte en miettes

Faites fondre le chocolat au lait au micro ondes ou au bain marie , ajoutez le praliné puis les miettes de Gavotte , mélangez . 

• pour le montage :

1/ commencez par le crémeux yuzu , coulez le dans un moule à insert bûche , placez au congélateur pour 4 heures minimum ou une nuit

2/ préparez la gelée de citron et coulez la sur le crémeux citron , entreposez 4 heures au congélateur 

3/ préparez le gâteaux noisettes , découpez la taille souhaitée par rapport au moule utilisé soit un long rectangle pour un moule à bouche soit un cercle pour un entremets .

4 / préparez le praliné croustillant et étalez le à la spatule sur le gâteau aux  noisettes

5 / préparez la mousse au praliné et versez 2/3 de la mousse dans le moule , tapissez les bords à l'aide d'une spatule ou d'un couteau . Démoulez l'insert et posez le dans la mousse , appuyez légèrement pour l'enfoncer légèrement , recouvrez de mousse au praliné , lissez et déposez le gâteau côté praliné croustillant , appuyez légèrement et lissez la surface avec le reste de crème . Mettez un film plastique et laissez au congélateur une nuit .

Le matin où vous voulez déguster cette bûche , sortez la du four , pulvérisez le spray velours à 20 cm minimum de votre dessert pour éviter les paquets . Je le fais souvent dans le lave vaisselle car le beurre de cacao et les colorants sont compliqués à nettoyer .

Pour les noisettes , je suis allée sur le site de 750 gr en ajoutant du colorant noir pour les colorer.