Eclair praliné , chocolat noir , streusel cacao et kumquat

Ça faisait un temps fou que je n'avais pas fait des éclairs ou choux, pour un dîner j'ai réalisé cette version composée :

• la crème praliné de l'éclair façon St Honoré de P . Conticini , la crème est très légère , à peine sucrée , un régal .
• une crème chocolat noir  ( Christophe Adam )
• de noisettes caramélisées  (Christophe Adam )
• d'un streusel noisettes cacao avec une pointe de sel  ( Christophe Adam)
• de tranches de kumquats

L'association praliné et chocolat noir est très agréable , relevée par le croustillant du streusel , le craquant des noisettes et une pointe d'acidité avec les kumquats . Ce que j'aime dans ces 2 crèmes c'est qu'elles sont bien équilibrées , pas trop sucrées et pas trop compliquées à réaliser .

Vous pouvez tout à fait préparer cette recette en plusieurs étapes :

• les crèmes se préparent la veille
• les noisettes peuvent être faites comme le streusel plusieurs jours en avance 
• le jour même vous pouvez faire votre pâte à choux et les garnir 2 heures en avance 

pour 12 éclairs de 10 cm :

• pour la crème praliné:

155 gr de lait demi écrémé
2 jaunes d'oeufs
30 gr de sucre en poudre (une prochaine fois j'ajouterais 10 à 15 gr en plus )
15 gr de Maïzena
1 feuille de gélatine
80 gr de praliné noisettes/amandes
70 gr de beurre doux froid

La veille , déposez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Dans une casserole , portez le lait à ébullition , retirez la casserole du feu . Dans un saladier fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena .Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène , puis ajoutez la moitié du lait . Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le lait .Portez la crème à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet . Quand la crème est épaisse , retirez du feu (cela va assez vite ). Ajoutez à la crème la gélatine essorée , mélangez pour qu'elle fonde , puis incorporez le praliné et le beurre froid , mélangez puis mixez au mixer plongeant . Versez dans un saladier , filmez au contact puis réservez au frais minimum 1 heure . Quand elle est bien froide montez la crème dans le bol du robot avec le fouet à la vitesse moyenne pendant 3 minutes . Remplissez une poche à douille ,munie d'une douille ronde ou cannelée .

• pour la crème chocolat :

40 gr de jaunes d'oeufs

30 gr de sucre

12 gr de Maïzena

205 gr de lait 

45 gr de crème liquide 

80 gr de chocolat noir (70 % de cacao)

45 gr de beurre doux

Mélangez les jaunes , le sucre et la maïzena .Faites bouillir le lait et la crème dans une petite casserole . Retirez du feu et versez 1/3 dans le mélange oeuf/sucre/maïzena , mélangez rapidement et versez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à l'ébullition sans arrêter de mélanger . Ajoutez le chocolat ( coupé en morceaux ) , mélangez , laissez tiédir pour que le mélange atteigne 40°C et incorporez le beurre . Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse et homogène . Filmez au contact et conservez la crème minimum 2 heures . Je préfère la garder une nuit au frais .

Remplissez une poche à douille munie d'une douille ronde de 1 cm.

• pâte à choux :

95 g de lait
95 g d’eau
80 g de beurre
95 g de farine de blé tamisée
180 g d’oeufs (environ 3)
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Préchauffez le four à 250 °C en chaleur tournante. Dans une casserole, verser le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre portez à ébullition . Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Mélangez et remettez sur le feu pour que la pâte se détache des parois de la casserole et forme une seule masse. Retirez du feu et transvasez dans un saladier. Laissez tiédir 4/5 minutes. Vous pouvez soit utiliser votre robot soit réaliser la pâte à la main. Battez les œufs en omelette. Versez un tiers des œufs dans la pâte mélangez rapidement. Ajoutez le tiers suivant que lorsque la pâte est souple et l’œuf incorporé. Répétez l’opération pour le dernier tiers restant. Si vous faites la pâte à la main vous pouvez utiliser un fouet, par contre au robot vous utiliserez le K ou l’accessoire prévu pour mélanger. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé (prélever un peu de pâte à choux pour coller la feuille sur la plaque). Remplissez avec la pâte à choux, une poche à douille munie d’une douille cannelée de 1 cm ( les rayures vont permettre à la pâte de mieux se développer à la cuisson ). Enfournez vos éclairs et éteignez aussitôt votre four . Laissez les éclairs gonfler durant 13 à 15 minutes dans le four éteint  . Rallumez le four à 160°C pour 20 à 25 minutes de cuisson (attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson). Laissez refroidir sur une grille.

• streusel au cacao :

10 gr de cacao non sucré

25 gr de farine

1 pincée de fleur de sel

30 gr de sucre en poudre

30 gr de poudre de noisettes 

25 gr de beurre pommade 

Préchauffez le four à 180°C.

Mélangez tous les ingrédients . Formez des  petits cailloux avec la pâte , étalez sur une plaque et faites cuire 8 minutes .

• noisettes caramélisées :

40 gr de sucre en poudre

30 gr d'eau 

40 gr de noisettes 

Préchauffez votre four à 185°C.

Dans une casserole , réalisez un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre . Versez les noisettes concassées grossièrement , mélangez bien . Passez les au chinois , déposez les sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis en silicone . Faites caraméliser 15 minutes. Laissez refroidir .

• montage :

4 kumquats

1 morceau de chocolat noir 

Découpez à l'aide d'un couteau scie le haut des éclairs . Garnissez les avec les 2 crèmes en les pochant en alternance . Répartissez 3 à 4 morceaux de streusel par éclair puis les noisettes concassées et tranchez finement des lanières de kumquats . Râpez un peu de chocolat noir .