En rentrant de mon voyage en Inde, j'avais une idée en tête, voire une obsession : arriver à préparer ce fameux dal que j'ai quasiment mangé tous les jours et qui n'a franchement rien à voir avec celui que je mangeais avant.
C'est une recette qui vient du Nord de l'Inde
Pourquoi n'a t-il rien à voir ?
- parce qu'il est préparé avec des lentilles noires indiennes qui ressemblent à des très petits haricots et avec une part d'haricots rouges
- qu'il n'y a ni lait de coco, ni lentilles corail
- que de nombreuses épices interviennent dans sa préparation
- que les lentilles doivent presque être surcuites ou sinon un peu écrasées pour faire le liant
- que l'on ajoute l'eau de cuisson dans la réalisation du dal surtout on ne les égoutte pas
Voilà j'avais un gros cahier des charges pour y arriver. J'ai fait 4 essais pour arriver à une version que j'avais envie de vous partager. Bien évidement vous n'aurez peut-être pas tous les ingrédients et vous adapterez ma recette et vous vous régalerez aussi mais je voulais vraiment arriver à une recette la plus proche possible en goût et en texture que j'avais manger sur place.
J'ai mixé 3 recettes dont celle d'hebbars kitchen.
Pour les lentilles, il s'agit des Urid dal qui s'achètent dans les magasins indiens, vous pouvez les remplacer soit par les lentilles béluga qui sont noires, soit par des lentilles du Puy. Il est important de les laisser tremper une nuit avant de les faire cuire et de faire si possible la cuisson avec un autocuiseur, le résultat est mieux qu'en les cuisant simplement à l'eau.
Pour les épices, j'ai utilisé du curcuma en poudre, du cumin en poudre, de la cardamome verte, des graines de cumin, du garam masala qui est un mix de coriandre, chili, muscade, clou de girofle, cumin, cardamome, feuilles de laurier. Ces épices vous les trouver facilement dans le commerce.
Ensuite viennent s'ajouter des feuilles de fenugrec séchées ( kasuri methi ) et une pointe d'une épice très particulière et typiquement indienne : l'asa foetida ou King, c'est une résine séchée qui vient d'un rhizome d'une plante ombéllifère, elle réduite en poudre et comme son nom l'indique elle sent très fort. Il faut vraiment en ajouter une pincée mais pas plus. Elle ne peut pas se remplacer mais ce n'est pas grave si vous n'en n'avez pas sauf si vous connaissez sa saveur et là elle risque de vous manquer!!
La pâte de gingembre se trouve dans le rayon des condiments, sinon vous pouvez râper du gingembre frais mais pas le remplacer par de la poudre.
Pour cuire les lentilles j'ai utilisé du curcuma frais mais vous pouvez mettre de la poudre, sinon les magasins bio en vendent.
Préparez ma recette de naans pour manger ce dal et n'hésitez pas à en faire plus et le congeler.
- Dal makhani pour 4 personnes :
200 gr de lentilles indiennes
60 gr d'haricots rouges
2 gousses de cardamome verte
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
2 cm de racine de curcuma tranchée finement
400 gr de purée de tomates
2 cuil à soupe de pulpe de gingembre
1 cuil à café de curcuma en poudre
2 cuil à café cumin en graines
1 cuil à café de coriandre en poudre
1 cuil à café de cumin en poudre
1 cuil à café de garam masala
1 cuil à café de piment en poudre ( red chili kashmiri ) à dose selon vos goûts et la force du piment
1 pincée d' așa foetida
3 cuil à soupe de crème fraîche
3 cuil à soupe de ghee
2 cuil à soupe de feuilles séchées de fenugrec
Mettez les lentilles et les haricots dans un saladier avec de l'eau et laissez tremper 8 heures. Le lendemain, égouttez les légumes secs et rincez-les à l'eau froide.
Versez les légumes secs dans un autocuiseur et ajoutez 2.5 fois le volume d'eau avec du sel, les graines de cardamome, le laurier, la cannelle, l'anis étoilé, les tranches de curcuma. Faites cuire 12/15 minutes une fois que la soupape chuchote. Chaque autocuiseur est différent, j'ai cuit 10 minutes et j'ai vérifié la cuisson et les lentilles n'étaient pas assez cuites, j'ai remis 5 minutes de cuisson sous pression. Il faut que les lentilles soient presque écrasées et très cuites.
Si vous cuisez avec une cocotte, il vous faudra environ 30 minutes .
Faites chauffer le ghee dans une sauteuse ou une cocotte, ajoutez les graines de cumin, bien mélangez et laisse cuire 2/3 minutes à feu vif. Ajoutez l'aga foetida, mélangez puis la pulpe de gingembre, bien mélangez et laissez cuire 2/3 minutes en mélangeant. Ajoutez le curcuma, mélangez. Ajoutez le piment, attention à bien doser. Laissez toujours cuire 2/3 minutes en mélangeant après chaque ajout d'épices.
Versez la pulpe de tomates, mélangez et laissez cuire environ 10/15 minutes à feu moyen en remuant pour que le mélange réduise fortement et qu'il n'y ait presque plus de liquide. Ajoutez la coriandre, le cumin et le garam Masala en poudre, laisse cuire en 2 minutes.
Ajoutez les lentilles et haricots sans les égoutter avec le liquide de cuisson. Bien mélangez. Ajoutez 10 cl d'eau, bien remuez. Portez à ébullition et laissez cuire 10/15 mn couvert à feu moyen.
Ajoutez de la crème fraîche et une poignée de feuilles de fenugrec séchées que vous réduirez en poudre dans votre main. Laissez cuire encore 10 minutes à feu moyen.
Répartissez le dal dans les assiettes, ajoutez un morceau de beurre et un peu de coriandre ciselée.
